Caracterização das bolachas

3.3.1. Parâmetros físicos das bolachas

Na Tabela 8 estão apresentados os parâmetros físicos avaliados nas bolachas com e sem extratos de café confecionadas num forno industrial a 205ºC durante 11 min (confeção das bolachas no VÚP Food Institute – Bratislava). Observou-se em todos os casos um escurecimento da bolacha quando se adicionaram os extratos de café por comparação com as bolachas de controlo e que é proporcional ao aumento da quantidade de extrato adicionado. Como o extrato PpEt é o mais escuro, verificou-se que também as bolachas com PpEt são mais escuras. Não se observou uma alteração estatisticamente significativa no peso e no diâmetro das bolachas. Em contrapartida, verificou-se uma diminuição estatisticamente significativa na altura das bolachas.

Tabela 8 -Parâmetros físicos das bolachas de controlo e enriquecidas com os extratos Cs, SnEt e PpEt em diferentes proporções confecionadas num forno industrial.

Amostra % Extrato Peso (g) Altura

(mm) Diâmetro (mm) Cor Controlo 0 12,93±0,48 7,27±0,34 67,52±1,18 Cs 1 13,25±0,26 7,01±0,14* 68,63±1,15 5 13,20±0,19 6,24±0,10* 69,55±1,19* 10 13,26±0,31 6,32±0,26* 68,40±1,67 SnEt 1 12,92±0,19 6,48±0,22* 68,62±2,11 5 12,82±0,49 6,18±0,40* 69,15±1,34* 10 13,04±0,18 5,66±0,13* 68,75±0,89 PpEt 1 12,99±0,07 6,92±0,13* 69,38±1,19* 5 13,29±0,31 6,46±0,19* 68,15±1,44 10 13,65±0,06* 6,24±0,20* 68,49±1,35

*_{Significativamente diferente do controlo (P<0,05)}

3.3.2. Atividade antioxidante das bolachas

Para a determinação da atividade antioxidante das bolachas foi necessário escolher um solvente que permitisse a extração dos compostos com atividade antioxidante. De acordo com a bibliografia, para o método de ABTS podem ser utilizados água ou o etanol como solventes, podendo ser analisados compostos hidrofílicos e lipofílicos (70). De acordo com a Tabela 9, a

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água parece proporcionar uma maior atividade antioxidante do que o etanol, para a primeira extração. No entanto, este resultado não é conclusivo uma vez que não foi possível efectuar réplicas para esta extração com água. A exposição da bolacha à água e ao etanol em extrações sucessivas mostra que a maior parte dos compostos com atividade antioxidante foi obtida na primeira extração. Este efeito é mais visível na água. Assim, optou-se pela água como solvente de extração utilizando-se apenas uma extração. Este método só quantifica a atividade antioxidante dos compostos que passam para o sobrenadante, tratando-se neste caso de compostos hidrofílicos, pelo que a atividade antioxidante dos compostos que ficam retidos na matriz não é estimada.

Tabela 9 - Resultados das extrações sucessivas dos compostos antioxidantes de bolachas preparadas com 10% de SnEt.

Amostra Extração EC50 (mg de bolacha)

H2O 1ª 11,67 2ª 81,87±19,08 3ª 101,99±9,37 EtOH 1ª 20,48±1,09 2ª 46,16±10,62 3ª 65,99±38,78

A atividade antioxidante das bolachas enriquecidas com os extratos de café (Cs, SnEt e PpEt) foi efetuada, em primeiro lugar, uma a duas semanas após a sua confeção (t=[1- 2]semanas) e repetida após oito a quinze semanas (t=[8-15]semanas) (Tabela 10).

Tabela 10 – Caracterização das bolachas controlo e com adição de diferentes concentrações de extrato de café em termos de: atividade antioxidante, cafeína e acrilamida.

Bolachas EC50 (mg) t=[1-2]semanas Diminuição Ec50(%)* EC50 (mg) t=[8-15]semanas Cafeína Acrilamida (μg/kgbolacha) mg/bolacha NºB** Controlo 122,9 - 172,1±9,1 - - 209±38 Extrato (%) Cs 1 - - 90,1±2,7 0,69 54 203±5 5 - - 39,0±1,7 3,45 11 237±5 10 - - 19,4±0,3 6,9 5 191±4 SnEt 1 29,6 76% 27,0±0,2 1,06 35 207±5 5 21,4 83% 24,8±1,4 5,31 7 274±3*** 10 25,2 80% 20,1±0,0 10,63 4 201±6 PpEt 1 106,1 14% 76,6±2,3 0,08 467 211±9 5 27,9 77% 35,3±1,4 0,40 93 146±3*** 10 22,06 82% 20,9±1,1 0,80 47 194±4 *

Em relação ao valor do controlo. ** Número de bolachas equivalentes a 1 café (50 mL com 37,5 mgcafeína). ***

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As bolachas do grupo de controlo não têm adição de extratos de café, funcionando como referência para as análises seguintes. A adição dos extratos de café causou uma diminuição no valor de EC50 da bolacha. A adição de 1% de extrato SnEt e PpEt conduziu a um aumento em

14 e 76% da atividade antioxidante das bolachas, respetivamente. Verifica-se assim que, tal como na análise aos extratos em que o extrato SnEt possuía maior atividade antioxidante quando comparado com o extrato PpEt, esta relação foi preservada durante a confeção das bolachas.

A adição de 5% de extrato provocou uma diminuição do Ec50 em 83 e 77%

respetivamente, para as bolachas com extrato SnEt e PpEt, comparativamente com o grupo de controlo. O aumento em cinco vezes na concentração de SnEt não se traduziu num aumento correspondente na atividade antioxidante, possivelmente pela formação de material insolúvel em água, proveniente da reação dos açúcares presentes no extrato SnEt e os CGAs. Este efeito pode explicar também a não alteração da atividade antioxidante das bolachas em que foram adicionados 10% de extratos SnEt e PpEt. Assim, todas as bolachas apresentam um valor máximo (1 e 5%, respetivamente para a adição de extrato SnEt e PpEt) a partir do qual não se verifica um aumento na atividade antioxidante das bolachas (Tabela 10 e Figura 19).

Figura 19 – Variação do Ec50 da atividade antioxidante das bolachas com a quantidade de extrato de café

adicionado.

A análise à atividade antioxidante das bolachas ao fim de 8 a 15 semanas mostra que o valor de EC50 para as bolachas controlo aumentou 40% (Tabela 10). No entanto, as bolachas

em que se adicionaram extrato SnEt e PpEt apresentaram valores semelhantes entre as duas medições. Apesar da segunda análise não ter ocorrido num mesmo período de tempo, variando entre 8 e 15 semanas, verificou-se que a adição dos extratos em diferentes quantidades preservou a atividade antioxidante das bolachas. Tal efeito está de acordo com a adição de extratos vegetais de acácia-branca e uvas com efeito antioxidante, em bolachas (11).

y = 18,477x-0,094 R² = 0,4689 y = 3,8903x-0,708 R² = 0,9751 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 0% 2% 4% 6% 8% 10% EC 50 (m g d e b o lac h a)

Quantidade de extrato adicionada

SnEt PpEt

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A par da preservação da atividade antioxidante, o aumento do prazo de validade também é uma consequência da adição destes extratos, podendo eventualmente impedir a oxidação da matéria gorda (10, 11, 75).

Como a cafeína não é degrada durante o processamento térmico à temperatura de cozedura das bolachas, a adição dos extratos permite obter bolachas enriquecidas em cafeína. Tomando como exemplo o caso das bolachas com 1% de Cs, em que foram adicionados 0,4 g de extrato na massa de bolachas, resultando na confeção 6 bolachas, é possível estimar que uma bolacha com 1% de extrato Cs terá o equivalente a 0,69 mg de cafeína. Por analogia a um café expresso, que tem aproximadamente 37,5 mg de cafeína, seria necessário ingerir 54 bolachas Cs 1% (Tabela 10). Deste modo, a ingestão de 4 bolachas SnEt enriquecidas com 10% deste extrato permite obter o mesmo efeito de um café expresso. Em contrapartida, para obter tal efeito a partir de bolachas enriquecidas com o extrato 1% PpEt seria necessário ingerir 467 bolachas, dado que este extrato possui baixa quantidade de cafeína. Estes resultados mostram que, enquanto o extrato SnEt permite obter bolachas que poderão ser usadas para uma formulação energética, o extrato PpEt pode ser usado para uma formulação sem que seja necessário declarar a presença de cafeína.

3.3.3. Quantificação da acrilamida

A Tabela 10 (página 39) mostra os resultados obtidos para a quantificação de acrilamida nas diversas bolachas com e sem extratos de café adicionados. Observou-se um valor na ordem dos 200 µg de acrilamida por kg de bolacha, quer para as bolachas do grupo de controlo (209 µg/kgbolacha) quer para a adição de 1% de Cs (203 µg/kgbolacha), SnEt (207

µg/kgbolacha) ou PpEt (210 µg/kgbolacha). Com o aumento do extrato adicionado até 5%,

verifica-se um aumento estatisticamente significativo (31%) quando comparado com o controlo para o extrato SnEt e uma diminuição (29%) com a adição do extrato PpEt. Estes resultados sugerem que a maior quantidade de açúcares redutores presentes no extrato SnEt pode estar a contribuir para a formação de acrilamida. No caso do extrato PpEt, os hidratos de carbono estão sob a forma de polissacarídeos, não contribuindo para a formação de acrilamida. Por outro lado, a presença de compostos antioxidantes leva à diminuição da formação de acrilamida possivelmente devido à inibição da oxidação lipídica, uma das vias possíveis para a formação de acrilamida como descrito por Kocadagli et al. (76). No entanto, aumentando a quantidade de extrato adicionado às bolachas para 10%, obtiveram-se valores próximos dos do controlo, para todos os extratos (Tabela 10), mostrando que a mitigação da

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acrilamida pelos extratos de café poderá estar dependente da quantidade adicionada, tal como observado por Kotsiou et al. (7). Desta forma, parece ocorrer um balanço entre a formação de acrilamida e a sua eliminação. Alguns autores sugerem que a sua eliminação ocorre por degradação a temperaturas superiores a 220ºC (10).

Além da quantificação da acrilamida em bolachas confecionadas com sacarose também foram quantificados os níveis em bolachas cuja formulação incluiu frutose, um açúcar que tem sido descrito como mais reativo do que a sacarose para a formação de acrilamida (34). Comparando os resultados entre as bolachas confecionadas com frutose e as bolachas confecionadas com sacarose (Tabela 10 e 11) observa-se que a utilização de frutose levou a um aumento considerável dos níveis de acrilamida em todas as bolachas, obtendo-se um valor de 1718 µg/kgbolacha para o controlo, corroborando o que se encontra na literatura. A adição de

extrato SnEt não originou um aumento significativo na quantidade de acrilamida nas bolachas em relação ao controlo. A adição de 5% de PpEt nas bolachas confecionadas com frutose originou uma diminuição de 9%, um valor inferior ao verificado nas bolachas confecionadas com sacarose (29%). Deste modo conclui-se que o efeito dos compostos antioxidantes do PpEt nos níveis de acrilamida, apesar de em valor absoluto ter levado a uma maior diminuição nas bolachas confecionadas com frutose, a percentagem de diminuição de acrilamida foi mais acentuada nas bolachas confecionadas com sacarose.

Tabela 11 - Níveis de acrilamida determinados em bolachas cuja formulação inclui frutose, obtidas sem extrato de café (controlo) e com a adição de extratos de café (1, 5 e 10%).

Amostra _{Extrato adicionado} (%) Acrilamida (µg/kgbolacha)

Controlo 1718±137 SnEt 1 1911±2 5 1809±18 10 1793±6 PpEt 5 1560±8*

* _{Significativamente diferente do controlo (P<0,05)}

3.4. Desenvolvimento de uma metodologia para quantificação da acrilamida por