4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.3 Caracterização das manteigas controle e adicionada de oleína
A caracterização das manteigas controle e adicionada de oleína incluiu os parâmetros estabelecidos pela Portaria N° 146, Anexo III, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga (gordura, umidade, extrato seco desengordurado, sal, acidez e índice de peróxidos) e a composição de ácidos graxos. As Tabelas 8 e 9 apresentam a caracterização físico-química das manteigas controle e adicionada de oleína e a composição de ácidos graxos, respectivamente.
Observa-se na Tabela 8 que ambas as manteigas atenderam aos padrões da Portaria N° 146, Anexo III, que estabelece teor mínimo de 80% de gordura, e valores máximos de 16% de umidade, 2% de extrato seco desengordurado, 2% de cloreto de sódio, 3% de acidez e 1 meq/kg de peróxidos. As manteigas não apresentaram diferença significativa em relação aos teores de gordura, umidade, extrato seco desengordurado, sal, acidez. No entanto, a manteiga adicionada de oleína apresentou maior índice de peróxido do que a manteiga controle, embora ainda dentro dos limites da legislação (1meq/kg). O índice de peróxido avalia a oxidação lipídica, a partir da detecção de compostos primários da oxidação de ésteres de ácidos graxos insaturados. É possível que o maior índice de peróxidos encontrado na manteiga adicionada de oleína seja decorrente da temperatura e da concentração de oxigênio dissolvido formado após o manuseio e o duplo fracionamento térmico da oleína utilizada (HETTINGA, 2005).
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Tabela 8. Caracterização físico-química da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína após um dia de armazenamento refrigerado (n = 3).
Características Manteiga Controle Manteiga adicionada de Oleína Valor de p Gordura (%) 86,51 ± 0,24a 87,12 ± 0,79a 0,2656 Umidade (%) 12,44 ± 0,12a 11,72 ± 0,68a 0,1433
Extrato seco desengordurado (%) 1,05 ± 0,14a 1,16 ± 0,29a 0,6015
NaCl (%) 0,50 ± 0,00a 0,50 ± 0,01a 0,3116
Acidez (% ácido oleico) 0,53 ± 0,01a 0,53 ± 0,02a 0,9394 Índice de peróxidos (meq/kg) 0,64 ± 0,00b 0,97 ± 0,04a <0,0001 a,b Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Em relação à composição de ácidos graxos (Tabela 9), observa-se que a manteiga controle e adicionada de oleína não apresentaram diferença em relação ao total de ácidos graxos saturados e monoinsaturados. Entretanto, a manteiga adicionada de oleína apresentou menor teor de ácidos graxos insaturados e poliinsaturados.
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Tabela 9. Composição em ácidos graxos (% área) da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína (n=3).
Tipo Ácido graxo Manteiga Controle Manteiga adicionada
de Oleína Cadeia curta C4:0 0,91±0,09b 1,29±0,03a C6:0 1,27±0,18a 1,39±0,02a C8:0 1,00±0,08a 1,07±0,01a Cadeia média C10:0 2,49±0,10 a 2,58±0,04a C12:0 3,04±0,05b 3,16±0,04a Cadeia longa C14:0 10,61±0,05b 10,99±0,08a C15:0 0,99±0,00b 1,10±0,00a C16:0 30,27±0,20b 30,69±0,01a C16:1 1,71±0,06b 1,97±0,01a C17:0 0,57±0,00b 0,68±0,00a C17:1 0,21±0,00b 0,30±0,03a C18:0 12,50±0,10a 11,61±0,08b C18:1t 2,85±0,03b 2,94±0,02a C18:1 25,39±0,14a 25,22±0,24a C18:2t 0,82±0,11a 0,64±0,00a C18:2 3,60±0,14a 2,75±0,04b C18:3t 0,15±0,02a 0,08±0,07a C18:3 0,26±0,01b 0,31±0,00a C20:0 0,15±0,00a 0,15±0,00a C20:1 0,05±0,01a 0,06±0,00a C22:0 0,09±0,02a 0,06±0,01a C24:0 0,08±0,01a 0,11±0,05a Ʃ saturados 63,96±0,61a 64,88±0,10a Ʃ total insaturados 31,23±0,22a 30,32±0,21b Ʃ monoinsaturados 27,37±0,18a 27,55±0,22a Ʃ poliinsaturados 3,86±0,14a 3,07±0,04b Ʃ trans 3,81±0,11a 3,66±0,09a
a,b Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
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Do ponto de vista de estrutura física, as manteigas foram caracterizadas em relação ao conteúdo de gordura sólida, ao ponto de fusão, à isoterma de cristalização e ao comportamento térmico de fusão. E ainda os parâmetros de cor instrumental, avaliados pela escala CIELab, que estão apresentados na Tabela 10 e seu aspecto visual na Figura 13.
Tabela 10. Parâmetros de cor instrumental da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína (n=3).
Parâmetros Manteiga Controle Manteiga adicionada de
Oleína Valor de p
L* 92,34 ± 0,16a 88,47 ± 0,32b <0,0001
a* 2,22 ± 0,17b 5,16 ± 0,35a <0,0001
b* 24,02 ± 0,82b 39,93 ± 0,55a <0,0001
a,b Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Figura 13. Cor da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína.
Observa-se, tanto pela avaliação visual (Figura 13) quanto pela instrumental (Tabela 10), que as manteigas apresentaram diferença significativa de cor. A manteiga adicionada de oleína resultou em uma coloração amarela mais escura, apresentando um valor b* 66,23% maior que a controle. Pode-se supor que durante o fracionamento houve uma maior concentração de carotenos na fração oleína, o mesmo resultado foi observado por Gibon e
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Tirtiaux (2002) e Trujillo-Quijano (1994) em oleína de palma, obtida por fracionamento a seco e/ou fracionamento em solução com acetona, evidenciando que após o fracionamento, os carotenos encontrava-se em maior concentração na fração oleína.
Em relação ao conteúdo de gordura sólida, observa-se na Tabela 11 que as manteigas controle e adicionada de oleína não apresentaram diferença significativa no teor de sólidos nas temperaturas de 10 e 15 °C. No entanto, de 20 a 35 °C o teor de sólidos da manteiga adicionada de oleína foi significativamente menor do que o teor de sólidos da manteiga controle. Segundo Gioielli (1996), as temperaturas de leitura do teor de sólidos se relacionam com características desejáveis dos produtos à base de gorduras. Temperaturas de até 10 °C se relacionam à textura do produto sob-refrigeração; temperaturas entre 15-20 °C são importantes para avaliação do comportamento do produto durante o acondicionamento em embalagens para posterior armazenamento; temperaturas de 25 °C e 35 °C se relacionam com estabilidade do produto à temperatura ambiente e sua fusão na boca, respectivamente. O teor de sólidos das manteigas controle e adicionada de oleína não diferiram significativamente a 10 e 15 °C, supondo que nas temperaturas de refrigeração e de acondicionamento a funcionalidade da manteiga não teria sido afetada. No entanto, a 10 °C a manteiga adicionada de oleína apresentou firmeza significativamente (p = 0,0205) menor (1946,83 g) do que a manteiga controle (2185,89 g), sugerindo que não apenas o teor de sólidos, mas também a estrutura de cristalização da gordura governa a firmeza final do produto (RUKKE et al., 2010).
Tabela 11. Conteúdo de gordura sólida (%) da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína.
Manteiga 10 °C 15 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C
Controle 46,80a 34,80a 21,91a 12,46a 6,14a 1,77a Adicionada de Oleína 46,55a 34,05a 17,36b 8,92b 3,56b 0,04b a,b Para cada temperatura avaliada, letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Em relação ao ponto de fusão, que é atribuído à temperatura de completa fusão dos cristais de gordura, caracterizado quando o produto apresenta 4% de sólidos (KARABULUT, 2004), observa-se na Tabela 12 que a manteiga adicionada de oleína apresentou menor ponto de fusão do que a manteiga controle. A diferença de ponto de
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fusão das manteigas pode ser atribuída à diferença de composição, uma vez que a manteiga adicionada de oleína apresenta maior teor de ácidos graxos de cadeia curta e média, que são geralmente de menor ponto de fusão e as diferenças na estrutura de cristalização da gordura.
Tabela 12. Ponto de fusão da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína.
Manteiga Ponto de fusão (°C)
Controle 31,67 ± 0,11a
Adicionada de Oleína 30,09 ± 0,01b
a,b Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
As isotermas de cristalização das manteigas, que avaliam a variação do conteúdo de gordura sólida em função do tempo a 15 °C são apresentadas na Figura 14. Seus tempos de indução e o teor máximo de sólidos são apresentados na Tabela 13. Observa-se que a manteiga controle apresentou características significativamente diferentes da manteiga adicionada de oleína (Tabela 13). A manteiga com adição de oleína levou mais tempo para cristalizar (16 minutos) do que a manteiga controle, que iniciou a cristalização em 12 minutos. Em relação ao teor máximo de sólidos, após 120 minutos a 15 °C a manteiga controle apresentou maior quantidade de sólidos (19,56%) do que a manteiga adicionada de oleína (16,14%). Considerando que a maciez e a espalhabilidade da manteiga é governada pelo equilíbrio entre as fases líquida e cristalizada da gordura (SCHÄFFER et al., 2001; FEARON, 2011) é de se esperar que a manteiga adicionada de oleína, que tem uma maior quantidade de gordura líquida na emulsão, seja mais macia e espalhável do que a manteiga controle.
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Figura 14. Isoterma de cristalização a 15 °C da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína.
Tabela 13. Parâmetros de cristalização a 15 °C da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína.
Manteiga Tempo de indução
(minutos)
Máximo de sólidos (%) após 2 horas
Controle 12,33 ± 0,58b 19,56 ± 0,39a
Adicionada de Oleína 16,00 ± 0,00a 16,04 ± 0,36b
a,b Para cada parâmetro, letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
As curvas de fusão das manteigas após 01 e 07 dias de armazenamento são apresentadas na Figura 15. Os parâmetros relevantes de fusão estão apresentados na Tabela 14. A avaliação do comportamento de fusão das manteigas controle e adicionada de oleína resultou em dois picos de fusão, os quais se relacionam com a composição das manteigas. O primeiro pico representa a faixa de temperatura na qual se fundem os cristais de baixo e médio ponto de fusão presentes na manteiga, enquanto o segundo pico corresponde à faixa de temperatura na qual se fundem os cristais de mais alto ponto de fusão (LOPEZ, 2001). Ambas as manteigas, após 01 e 07 dias de armazenamento, tiveram o mesmo comportamento de início e final de fusão (Figura 15 (a) e (b), 1º pico, Tabela 14). A faixa
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de temperatura de fusão, da manteiga controle e adicionada de oleína, com 01 e 07 dias de armazenamento foi, em um intervalo, de 3 a 20 °C. No entanto, o segundo pico caracterizou um comportamento de fusão distinto para as manteigas controle e adicionada de oleína (Figura 15 (a) e (b), 2º pico, Tabela 14). A manteiga controle, com 01 dia de armazenamento, alcançou a fusão final a 38,84 °C, enquanto que para a manteiga adicionada de oleína esta temperatura foi de 35,57 °C, indicando assim que a adição de oléina na manteiga resultou em um produto com uma maior quantidade de gordura líquida (baixo ponto de fusão), e possivelmente mais macia e espalhável, quando comparada com a manteiga controle (SCHÄFFER et al., 2001; FEARON, 2011). O mesmo comportamento foi observado após 07 dias de armazenamento, uma vez que as temperaturas finais de fusão foram 41,22 e 35,57 °C para as manteigas controle e adicionada de oleína, respectivamente. Comparando o comportamento de fusão dos cristais de manteiga controle com 01 e 07 dias de armazenamento, pode-se supor que houve um endurecimento do produto, pois a temperatura final de fusão aumentou de 38,84 para 41,22 °C e a energia necessária à fusão aumentou de 11,19 para 12,58 J/g (Tabela 14). Comportamento diferente foi observado para a manteiga adicionada de oleína. A temperatura final de fusão se manteve constante, e foi 35,57 °C após 01 e 07 dias de armazenamento. No entanto, a energia gasta para a completa fusão dos cristais foi mais que o dobro, passando de 4,12 para 8,71 J/g. As diferenças observadas podem estar relacionadas à forma como foi estabelecida a rede de cristais de gordura sólida na gordura líquida durante o processamento e armazenamento da manteiga. A consequência desta complexidade é que a gordura do leite tem um amplo intervalo de fusão (-40 a 40 °C) devido sua composição em diferentes grupos de triacilgliceróis.
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Figura 15. Comportamento térmico de fusão da manteiga controle e manteiga adicionada de oleína, (a) após 01 e (b) após 07 dias de armazenamento refrigerado.
(a)
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Tabela 14. Comportamento térmico de fusão das manteigas controle e adicionada de oleína.
Produto Tempo de
armazenamento Início (°C) Fim (°C)
Temp. máx. de pico (°C) Entalpia (J/g) Altura do pico (W/g) 1° Pico Manteiga controle Dia 01 3,04±0,68 20,09±0,09 15,78±0,04 21,03±0,69 -0,25±0,01 Dia 07 3,62±0,93 19,80±0,45 15,55±0,13 20,99±0,88 -0,24±0,03 Manteiga adicionada de oleína Dia 01 3,99±0,78 20,67±0,16 16,10±0,11 19,95±0,49 -0,27±0,04 Dia 07 4,62±0,56 20,63±0,34 16,00±0,30 24,05±0,77 -0,29±0,02 2° Pico Manteiga controle Dia 01 26,80±0,94 38,84±0,32 33,88±0,58 11,19±0,54 -0,13±0,01 Dia 07 26,60±0,58 41,22±0,30 34,26±0,57 12,58±1,00 -0,15±0,06 Manteiga adicionada de oleína Dia 01 29,29±0,36 35,57±0,64 32,40±0,35 4,12±0,92 -0,09±0,01 Dia 07 27,82±0,88 35,57±0,19 31,62±0,74 8,71±0,79 -0,12±0,01
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De forma geral, a adição de 50% de oleína ao creme de leite para fabricação de manteiga resultou em um produto de composição similar à manteiga controle, mas com maior teor de gordura líquida, menor ponto de fusão e maior tempo para formação de cristais a 15°C. Estas características sugerem que a modificação da funcionalidade da manteiga, que apresentou menor firmeza, deveu-se, possivelmente, à alteração da estrutura física da gordura, ou seja, da forma de organização da rede de cristais de gordura sólida na gordura líquida, e não à modificação da composição química da gordura do leite.
4.4 Efeito do tempo de exposição à temperatura ambiente sobre a