A polpa de manga congelada e armazenada na Embrapa Agroindústria de Alimentos foi descongelada por aproximadamente 12 horas em refrigerador (5 ± 1ºC), acondicionada em embalagens plásticas estéreis (sacos plásticos marca Nasco) contendo, aproximadamente 50g cada e após termo-selagem manual caracterizada microbiologicamente de acordo com Instrução Normativa 01 de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2000), que recomenda as seguintes análises: contagem de fungos filamentosos e leveduras; enumeração de coliformes a 45°C e detecção de Salmonella
spp., ratificada pela Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – AVISA (BRASIL, 2001) que determina a realização de enumeração de coliformes a 45°C e Salmonella spp., utilizando amostragem indicativa do lote.
O envase das amostras foi feito cuidadosamente visando minimizar a presença de bolhas de ar no interior das embalagens.
As análises microbiológicas na polpa sem pressurizar (controle) e nas pressurizadas foram realizadas no laboratório de microbiologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos no Rio de Janeiro.
Contagem de fungos filamentosos e leveduras
A contagem de fungos filamentosos e leveduras foi realizada através da técnica de plaqueamento em profundidade (pour-plante) em meio de Ágar Dextrose Vermelho de Bengala (DRBC). As amostras foram diluídas em três séries; em água peptonada estéril 0,1%. Para cada diluição houve plaqueamento em duplicada. As placas foram incubadas à
temperatura de 25°C por 3 a 5 dias até a contagem. Para tal foram selecionadas as placas com número de colônias entre 10 e 150 UFC/g. Os resultados foram expressos em UFC/g de polpa de manga (FDA, 2001).
Enumeração de Coliformes
Para as análises de coliformes foi utilizada a técnica do número mais provável (NMP), a qual possibilita obter informação sobre a população presuntiva de coliformes (teste presuntivo); sobre a população real de coliformes (teste confirmativo-coliformes a 35°C) e sobre a população de origem fecal (coliformes a 45°C).
Na realização do teste presuntivo, as amostras foram diluídas em três séries, em água peptonada estéril 0,1%. Para cada diluição, 1mL da diluição da polpa de manga foi transferida para três tubos contendo o caldo Lauril Sulfato Triptose (Caldo LST), com tubo de Duhram invertido. Os tubos foram incubados a 35°C por 48 horas. Aqueles tubos que apresentarem presença de gás, após o período de incubação, foram encaminhados para outros testes para verificar a presença de coliformes a 35°C e 45°C (FDA, 2002).
Para cada tubo positivo de LST foi determinada a população real de coliformes (coliformes a 35°C) a partir da transferência de uma alçada deste para três tubos contendo caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% (VB), com tubo de Duhram invertido no interior que foram incubados a 35°C por 48 horas em banho de água com temperatura controlada. Para os tubos positivos com presença de gás verificou-se na tabela de Número Mais Provável – NMP o número correspondente e o resultado foi expresso em NMP de coliformes a 35°C por grama de polpa de manga (FDA, 2002).
Para a determinação da população de origem fecal (coliformes a 45°C), em cada tubo positivo de LST foi transferida uma alçada para um tubo contendo caldo Escheria colii (Caldo EC), com tubo de Duhram invertido no interior. Foram incubados a 45°C por 24 horas em banho de água, com temperatura controlada. A determinação da presença de coliformes a 45°C é realizada de forma semelhante à de coliformes a 35°C. Os resultados foram expressos em coliformes a 45ºC por grama de polpa de manga (FDA, 2002).
Detecção de Salmonella spp.
A detecção de Salmonella spp. foi realizada segundo metodologia descrita pela FDA (2003). Para cada uma das amostras analisadas foi retirada alíquota de 25g de polpa de manga, diluída assepticamente em 225mL de Caldo Lactosado e incubada a 35°C por 24 horas correspondendo à etapa de enriquecimento. Transferiu-se 1mL da amostra pré- enriquecida para os caldos de enriquecimento seletivo, com 9 mL, Rappaport-Vassiliadis (RV) e Tetrationato Verde Brilhante (TT) que foram incubados a 35°C por 24 horas.
Com auxilio de alça de platina, amostras foram retiradas dos meios de enriquecimento seletivo RV e TT e estriadas nos meios sólidos seletivo-indicador, Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), Agar para Enterobactérias segundo Hektoen (HE), e Agar Bismut Sufit (BS). As placas forma então incubadas a 35°C por 24 horas para crescimento de colônias suspeitas.
Após o período de incubação do plaqueamento seletivo, as colônias suspeitas foram transferidas, em estrias, para os meios Agar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e Agar Lisina Ferro e que foram incubados a 35°C por 24 horas. Colônias suspeitas foram submetidas às provas sorológicas e bioquímicas para a confirmação definitiva.
2.2.5 ESTUDO EXPLORATÓRIO PARA AVALIAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C E BETA-CAROTENO DA POLPA DE MANGA OBTIDA DA INDÚSTRIA
Alta Eficiência e coluna de troca iônica conforme descritos por Rosa (2005) e Rodriguez- Amaya (2001), respectivamente. Os trabalhos foram conduzidos nos laboratórios da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
A polpa de manga controle foi descongelada por aproximadamente 12 horas em refrigerador (5 ± 1ºC), acondicionada em embalagens plásticas termo-seladas contendo aproximadamente 50g cada e submetidas a diferentes combinações de pressão (200 a 400 MPa), temperatura (25 a 35ºC) e tempo (5 a 15 minutos) conforme planejamento experimental apresentado na Tabela 3.
Como o número de amostras, incluindo as repetições, era relativamente grande para a capacidade analítica do laboratório, o processamento por APH para este experimento foi realizado em três etapas distintas durante três semanas consecutivas. Desta forma, os ensaios de 1 a 4 foram realizados na semana 1, de 5 a 8 na semana 2 e de 9 a 11 na semana 3. Portanto, para cada semana de processamento por APH foi utilizado um controle o qual não sofreu pressurização, mas foi submetido às mesmas condições de acondicionamento das amostras pressurizadas.
A polpa de manga pasteurizada foi acondicionada da mesma forma e analisada no mesmo período em que os ensaios pressurizados 9, 10 e 11.
2.2.6 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DURANTE ARMAZENAMENTO DO