Em relação às análises microbiológicas de controle higiênico-sanitário, os resultados apontaram que todas as formulações de iogurte caprino adicionado de geleia de maracujá e mandacaru, encontram-se em conformidade com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2007) para as contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, estando assim adequado para o consumo segundo as condições higiênico-sanitárias exigidas.
Para análise de Salmonella sp. e Listeria monocitogenes, contagem de coliformes totais e coliformes termotolorantes < 3 NMP/g e valores < 1 x 101 UFC/g
36
estabelecido pela Legislação RDC Nº 12 (BRASIL, 2001), indicando que a matéria- prima foi devidamente tratada em condições ideais de higiene, atestando boa qualidade microbiológica para ser utilizada com segurança na elaboração dos iogurtes.
37
6 CONCLUSÃO
De forma geral, os resultados revelaram que a adição do meio de cultura e da geleia de maracujá e mandacaru na elaboração do iogurte, influenciaram algumas características deste, como por exemplo, a acidez, pH e lactose. Observou-se também que, apesar de estar em condições de refrigeração adequadas, a atividade de água e, principalmente, a umidade das formulações tiveram alterações entre o 1º e 28º dia de armazenamento refrigerado. Em contrapartida, em relação às análises microbiológicas, observamos que não houve nenhuma inconformidade, garantindo que este produto se encontra dentro do que é preconizado pela legislação vigente. Ademais, conclui-se que o iogurte caprino adicionado de geleia de maracujá e mandacaru é um produto de alto valor nutricional e isento de quaisquer riscos à saúde dos indivíduos, estando esse dentro das normas tanto de acordo com as análises
38
REFERENCIAS
AGRIANUAL (2014) Anuário Estatístico da Agricultura Brasileira. São Paulo: FNP
Consultoria e Comércio, 520 p.
Ahmadova, A. et al. Antimicrobial and antifungal activities of Lactobacillus curvatus strain isolated from homemade Azerbaijani cheese. Anaerobe, 20(3), 42-49, 2013.
AHMED, S. A . et al. Identification of potent antioxidant bioactive peptides from goat milk proteins. Food Research International, v. 74, n. 2, p. 80–88, 2015.
ALFÉREZ, M.L. et al. Dietary goat milk improves iron viability in rats with induced ferropenic anaemia in comparasion with cow milk. Journal of Dairy Research, v.70, n.2,p.181- 187,2003. Disponível em: <http://journals.cambridge.org/
action/displayAbstract?fromPage=online&aid=150273>. Acesso em 06 dez. 2018. doi: 10.1017/S0022029903006058.
ALMEIDA, M.M. et al., Estudo cinético e caracterização da bebida fermentada do Cereus jamacaru D.C. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentável, v. 6, n. 2, p. 10-12, 2011.
AMIRDIVANI, S; BABA, A. S. Changes in yogurt fermentation characteristics, and antioxidant potential and in vitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. Food Science and Technology, [S. l.], v.44, n.6, p.1458 – 1464, 2011.
ANNUNZIATA, A.; VECCHIO, R. Consumer perception of functional foods: A conjoint analysis with probiotics. Food Quality and Preference, v. 28, n. 1, p. 348-355, 2013.
AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis. 19 th ed, Washington D.C USA, 2012.
APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for
39
AQUALAB. Analisador de atividade de água para avaliar biodegradação
(alimentos e fármacos): Modelo CX-2. Decagon Devices, Inc. 950 NE Nelson
Court Pullman, WA 99163 USA, 2001.
ARAÚJO, T.F et al., Desenvolvimento de iogurte tipo sundae sabor maracuja feito a partir de leite de cabra. Rev Inst Latic “Cândido Tostes”. v.67, n.384, p.48-54, 2012.
BAHIA, M. P. Produção de Iogurte Prebiótico com Plano APPCC e Análise
Sensorial, 2005. 76 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia
de Alimentos) --Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba, 2005.
BATISTA, N. L.; SOUZA, B. B. Caprinovinocultura no semiárido brasileiro - fatores limitantes e ações de mitigação. ACSA – Agropecuária Científica no Semiárido. v. 11, n. 2, p. 1-9, 2015.
BAU, T.R et al., Propriedades funcionais tecnológicas das fibras de soja, aveia e trigo e produtos de soja com adição de fibras e fermentados com cultura de Kefir. Semina: Ciências Agrárias, v. 33, s.2, p. 3093-3102, 2012.
______. Resolução Normativa da Câmara Técnica de Alimentos, n° 15 de novembro de 1978. Estabelece normas que têm por objetivo fixar a identidade e características mínimas de qualidade a que devem obedecer às geleias de frutas. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília - DF, p. 2.929-31, 01 mar. 1979.
BELLON, G. et al. Variabilidade genética de acessos silvestres e comerciais de Passiflora edulis Sims. com base em marcadores RAPD1. Revista Brasileira de
Fruticultura, v.29, n.1, p. 124-127, 2007
BERGILLOS-MECA, T., et al. The probiotic bacterial strain Lactobacillus fermentum D3 increases in vitro the bioavailability of Ca, P, and Zn in fermented goat milk.
Biological Trace Element Research, v.151, n.2, p.307–314, 2013.
BOMFIM, M. A. D. et al. Produção e qualidade do leite de cabra no Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 23, 2013, Foz do Iguaçu. Anais... Zootecnia do futuro: Produção Animal Sustentável. Foz do Iguaçu: Universidade Estadual do Oeste do Paraná, 2013. p. 4711-4718.
40
BORBA, K.K.S. et al., O efeito do armazenamento em características nutricionais, texturais e sensoriais de ricota cremosa feita a partir de soro de leite, bem como leite de vaca e de cabra. Revista Food Science Technology, Int , 49 ( 2013 ) ,
pp. 1279 - 1286.
Brandão, S. C. C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. Leite e Derivados, v. 5, n. 25,p. 24-38, 1995.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12 de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos em seus anexos I e II. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil. Brasília, DF, n. 7, 10 jan. 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 24 out. 2007.
CANO-SANCHO, G. et al. Comparison of the nutritional composition and the
concentrations of various contaminants in branded and private label yogurts. Journal
of Food Composition and Analysis, [S. l.], v. 42, p.71–77, 2015.
CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M. Consumo do mandacaru (Cereus jamacaru D.C.) por caprinos na época da seca no semiárido de Pernambuco. Revista
Caatinga, v. 19, n. 4, p. 402-408, 2006.
CHARALAMPOPOULOS, D.; RASTALL, R. A. Prebiotics in foods. Current Opinion
in Biotechnology, v. 23, p. 1-5, 2011.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 785 p.
COSTA, N. M. B. C.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais – componentes
41
COSTA, E. L. D.; ALENCAR, N. M. M.; RULLO, B. G. D. S.; TARALO, R. L. Effect of green banana pulp on physicochemical and sensory properties of probiotic
yoghurt. Food Science and Technology, v. 37, n. 3, p. 363-368, 2017.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a Aprender. São Paulo: Editora Sarvien, 2008.
FAO/WHO. Evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food
including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba, 2001. Disponível
em:<ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/009/y6398e.pdf>. Acesso em: 23 jul. 2018.
FAOSTAT. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Disponível em: <http://faostat.fao.org> , 2013. Acesso em 06 jun. 2018.
FIGUEREDO, G.M.; PORTO, E. Avaliação do impacto da qualidade da matéria- prima no processamento industrial do iogurte natural. Caderno fazer melhor, São Paulo: set/out, 2002.
GALVÃO; L. C.; FERNANDES, M. I. M.; SAWAMURA, R. Conteúdo de lactose e atividade de β-galactosidade em iogurtes, queijos e coalhadas produzidas no Brasil.
Arquivos de Gastroenterologia, v. 32, n. 1, p. 8-14, 1995.
GARCÍA, V. et al. (2014). Improvements in goat milk quality: A review. Small
Ruminant Research, 121(1), 51-57.
Gerhardt, Â. et al. Características físico-químicas e sensoriais de bebidas lácteas fermentadas utilizando soro de ricota e colágeno hidrolisado. Revista do Instituto
de Laticínios Cândido Tostes, 68(390), 41- 50, 2013.
GIBSON, G. R.; ROBERFROID, M. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. The Journal of Nutrition, v. 125, p. 1401-1412, 1995.
HAENLEIN, G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, v.51, n.2, p.155-163, 2004. Disponível em: <http://
www.sciencedirect.com/science?_ob=MImg&_imagekey=B6TC5- 49WMXM1-3- 4&_cdi=5161&_user=687358&_orig=searc h&_coverDate=02%2F29%2F2004 &_sk=999489997&view=c&wchp=dGLbVzWzSkzk&md5=956accedf7ade245ee0cc1 248962de9d&ie=/ sdarticle.pdf>. Acesso em 02 jan 2019. doi: 10.1016/
42
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Produção da
Pecuária Municipal, v. 42, p. 1-39, 2014.
JAYME et al. Análise qualitativa dos polissacarídeos obtidos da cultura de calos de Cereus peruvianus Mill. (Cactaceae). BBR-Biochemistry and Biotechnology
Reports, v. 2, n. 3, p. 138-141, 2013.
KAUR, N.; GUPTA, A. K. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal Bioscience, v. 27, n. 7, p. 703-714, 2002.
KONTA, E.M. et al. Evaluation of the antyhipertensive properties of yellow passion fruit pulp (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) in spontaneously hypertensive rats. Phytotherapy Research. v.28, p. 28-32, 2014.
KUMAR, H. et al. Novel probiotics and prebiotics: road to the market. Current
Opinion in Biotechnology, v. 32, p. 99-103, 2015.
MACEDO JUNIOR, G. L., et al. Efeito de diferentes fontes de energia sobre a
produção e Qualidade do leite e do queijo de cabras. Veterinária Notícias. v. 21, n. 1, p. 54-62, 2015.
MACEDO, A.B.; MORITZ, D.E. Desenvolvimento de uma formulação de derivados lácteos com propriedades funcionais em pó (iogurte e leite fermentado) corado com biopigmento Monascus. Cadernos Acadêmicos, v. 4, n. 2, p. 237-240, 2013.
MARINHO, M. V. M et al., Análise fisico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. Especial, p. 497-510, 2012.
MARINHO, M. V. M. et al. Análise físico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, p. 497-510, 2012.
MARTINS, A. C. S. ELABORAÇÃO DE IOGURTE CAPRINO FUNCIONAL
ADICIONADO DE GELEIA DO FRUTO DO MANDACARU (Cereus jamacaru) E MARACUJÁ (Passiflora edulis Sims.): Caracterização e avaliação do efeito
protetor da matriz alimentar. 201. 102 f. Programa de pós-graduação em ciências naturais e biotecnologia – Universidade Federal de Campina Grande, Cuité, 2018.
43
MEIADO, M. V. et al. Seed germination responses of Cereus jamacaru D.C. ssp. jamacaru (Cactaceae) to environmental factors. Plant Species Biology, v. 25, n. 2, p. 120-128, 2010.
MELO, K.S. et al. Secagem em camada de espuma da polpa do fruto do mandacaru: Experimentação e ajustes de modelos matemáticos. Revista Caatinga, v. 26, n. 2, p. 10-17. 2013.
MORELLI, L. Yogurt, living cultures, and gut health. The American Journal of
Clinical Nutrition, v. 99, p. 1248S-1450S, 2014.
MUKDSI, M. C. A. et al. Functional goat milk cheese with feruloyl esterase activity.
Journal of Functional Foods, v. 5, p. 801-809, 2013.
MUNIANDY, P; SHORI, A. B; BABA, A. S. Influence of green, white and black tea addition on the antioxidant activity of probiotic yogurt during refrigerated storage.
Food Packaging and Shelf Life, [S. l.], n. 8, p. 1–8, 2016.
NASCIMENTO, V. T. et al. Chemical characterization of native wild plants of dry seasonal forests of the semi-arid region of northeastern Brazil. Food Research
International, v. 44, n. 7, p. 2112-2119, 2011.
NAVARRO-ALARCÓN, M., et al. Levels of Se, Zn, Mg and Ca in commercial goat and cow milk fermented products: relationship with their chemical composition and probiotic starter culture. Food Chemistry, v.129, n. 2, p.1126–1131, 2011.
OLIVEIRA, R. R. Demografia e estrutura populacional da raça caprina Murciano-
Granadina na Espanha com base em análise de Pedigree. 2012. 72 f. Tese
(Doutorado em Zootecnia/Produção Animal) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2012. Disponível em:
<http://bdtd.ibict.br/vufind/Record/URPE_ac4d149d613dc781aa2a62e0553a6048>. Acesso em: 24 jul. 2018.
ORTEGA-BAES, P.; GODÍNEZ-ÁLVAREZ, H. Global diversity and conservation priorities in the Cactaceae. Biodiversity & Conservation, v. 15, n. 3, p. 817-827, 2006.
44
PARK, Y.W. Goat milk and human nutrition. In: FIRST ASIA DAIRY GOAT
CONFERENCE, 1, 2012, Kuala Lumpur. E-Proceedings. Kuala Lumpur: Universiti Putra Malaysia and The Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2012, p. 31–38.
PEREIRA, G.G. et al. Influência do pH nas características físico-químicas e
sensoriais de frozen yogurt de morango. Semina: Ciências Agrárias, v. 33, n. 2, p. 675-686, 2012.
PISANU, S. et al. Characterization of size and composition of milk fat globules from Sarda and Saanen dairy goats. Small Ruminant Research, v. 109, p. 141-151, 2013.
QUIGLEY, E. M. Prebiotics and probiotics; modifying and mining the microbiota.
Pharmacological Research, London, v. 61, n. 3, p. 213-218, 2010.
QUINTINO, S.S. Avaliação comparativa de iogurte produzido a partir da polpa natural de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) e suco artificial.
Enciclopédia Biosfera, v.8, n.14; p.1.831, 2012.
RODAS, M. A. B. Caracterização físico-química, histológica e viabilidade de bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2001. v. 21, n. 3, p. 304-309.
ROTILI, Maria Cristina Copello. Composição, atividade antioxidante e qualidade do maracujá-amarelo durante armazenamento. Londrina: Seminário de Ciências
Agrárias, 227-240 p., 2013.
SAAD, N. et al. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT - Food Science and Technology, v. 50, n. 1, p. 1-16, 2013.
45
SILVA, M. C. M. et al. Elaboração, caracterização e avaliação de kefir à base de leite de cabra. Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia, v.6, n.15, 202 eds., p.1352-1356, 2012.
Suassuna J. 2012. Leite de Cabra na Paraíba. Revta Berro 155. Disponível em: <http://www.revistaberro.com.br/?materias/ler,1887>. Acesso em 24 jul. 2018.
SUMARMONO, J., SULISTYOWATI, M., SOENARTO. Fatty Acids Profiles of Fresh Milk, Yogurt and Concentrated Yogurt from Peranakan Etawah Goat Milk. Procedia
Food Scienc. v. 3, n. 2, p. 216 – 222, 2015.
TAMIME, A.Y.; ROBINSON, R.K. Tamime and Robinson’s yoghurt: science and
technology. 3.ed. Cambridge: CRC, 2007. 791p
THAMER, K.G.; PENNA, A.L.B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebióticos. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, v. 26, n. 3, p. 589-595, 2006.
THUM, C., et al. Composition and enrichment of caprine milk oligosaccharides from New Zealand Saanen goat cheese whey. Journal of Food Composition
and Analysis. v. 42, n. 2, p. 30–37, 2015.
Vaz, E. M., FIDELIX, M. S. P. & NASCIMENTO, V. M. B. (ORG.). PRONUTRI Programa de Atualização em Nutrição Clínica Ciclo 2. Porto Alegre:
Artmed/Panamericana, 2013.
VO, T. -S.; KIM, S. –K. Fucoidans as a natural bioactive ingredient for functional foods. Journal of Functional Foods, v. 5, n. 1, p. 16-17, 2013.
XANTHOPOULOS, V.; IPSILANDIS, C. G.; TZANETAKIS, N. Use of a selected multi- strain potencial probiotic culture for the manufacture of set-type yogurte from caprine milk. Small Ruminant Research, v. 106, n. 2, p. 145-153, 2012.
YANGILAR, F. As a Potentially Functional Food: Goats’ Milk and Products. Journal
46
Zacarchenco et al. Prebióticos em produtos lácteos. 2013. Leite e Derivados. Disponível
em:<http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/arquivos/artigos/PrebioticosProdutosLacteosR evistaLeiteDerivados.pdf>. Acesso em: 23 jul. 2018.
Zamfir, M. et al. Production kinetics of acidophilin 801, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus IBB 801. FEMS: Microbiology Letters, 190(2), 305-308, 2000.
ZERAIK, Maria Luiza. Maracujá: um alimento funcional?. São Carlos: Revista