As análises físico-químicas realizadas para a polpa, os pós e as polpas reconstituídas de açaí estão indicadas na Tabela 2.
Tabela 2 - Análises realizadas com a polpa, o pó e a polpa reconstituída.
Análise Polpa
de açaí Pó
Polpa reconstituída
Umidade (A.O.A.C., 2005) x x x
Atividade de água (Higrômetro digital) x x x
Cor (Colorímetro, escala CIELAB) x x x
Microscopia Óptica (Microscópio Olympus, LAMEB) x x x
Solubilidade Aparente (Dacanal e Menegalli, 2009) x Tempo de Dispersão (Dacanal, 2005) x
Massa Específica e Porosidade do Leito
(Barbosa-Cánovas et al., 2005; Goula e Adamopoulus, 2008; Keng, 1970)
x Distribuição do Tamanho das Partículas
(Difração de laser) x
Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV)
(LCME) x
Determinação dos fenólicos totais (Singleton,
Orthofer e Lamuela-Raventos, 1999) x x
Determinação das antocianinas totais (Giusti e
Wrolstad, 2001) x x
Determinação da atividade antioxidante (ABTS
e DPPH) x x
Sólidos Solúveis (Refratômetro de bancada) x x
Potencial Hidrogeniônico (pH) (pHmetro) x x Comportamento reológico (Cilindros concêntricos,
CERMAT) x x
3.7.1 Umidade
A umidade das amostras da polpa, do pó e do pó reidratado de açaí foi determinada pelo método gravimétrico em estufa a vácuo a 70 °C (TECNAL, Modelo TE-395, Brasil), conforme descrito na metodologia A.O.A.C. (2005),em triplicata. O cálculo das umidades em base seca está representado pela Equação 16.
X =mo−mf
mf (16)
na qual X é a umidade em base seca (g g-1), mo e mf são as massas (g) da
3.7.2 Atividade de água (aw)
A atividade de água das amostras da polpa, do pó e da polpa reconstituída foi determinada por higrômetro digital (Aqualab, Decagon Devices, USA), em triplicata.
3.7.3 Cor
A cor das amostras – polpa, pó e pó reidratado - foi determinada em colorímetro MiniScan (EZ, HunterLab, USA) em escala CIELAB, sendo expressas em termos de luminosidade L* (L* = 0: preto; L* = 100: branco), a* (+a* = vermelho; -a* = verde) e b* (+b* = amarelo; -b* = azul). As amostras da polpa, pós e pós reidratados foram acondicionadas em placa de petri sobre uma superfície branca, onde realizou-se as análises em quintuplicata. A diferença de cor (ΔE) entre as amostras reconstituídas em relação à polpa original descongelada foi obtida pela Equação 17.
∆E = �(L∗0− L∗)2+ (a0∗ − a∗)2+ (b0∗ − b∗) (17)
na qual o subscrito 0 representa o parâmetro respectivo da cor original. Foram calculados o ângulo Hue e o parâmetro Chroma pelas Equações 18 e 19, para determinação a propriedade e a intensidade de saturação da cor apresentada, respectivamente.
Hue = tan−1�b∗
a∗� (18)
Chroma = (a∗2+ b∗2)0,5(19)
3.7.4 Microscopia Óptica
A polpa de açaí, os pós reidratados e as amostras em pó dispersas em glicerol foram observadas em microscópico óptico com aumento de 40 vezes (Microscópio Olympus, modelo Bx41) no Laboratório Multiusuário de Estudos em Biologia (LAMEB) na Universidade Federal de Santa Catarina. Os pós foram reidratados com água destilada à temperatura ambiente por 1 h na proporção de 1 g de pó para cada 5 mL de água destilada.
3.8 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO PÓ 3.8.1 Solubilidade Aparente
A solubilidade aparente (SOL) dos pós de açaí foi determinada pela adição de 1 g de pó em 100 mL de água destilada a 25 °C de acordo com a metodologia proposta por Dacanal e Menegalli (2009) com algumas modificações. A análise resulta na determinação da percentagem de material não solubilizado após 1 minuto de agitação e retido em filtro pelo método gravimétrico em estufa a 105 °C (TECNAL, Modelo TE-394/2, Brasil) por 24 horas. A solubilidade é calculada a partir da Equação 20.
SOL = 100 − �m m1
0 (1 − UB.U.) 100� (20)
em que, m0 e m1 são as massas inicial e da amostra remanescente no
filtro (g), respectivamente; UB.U. é a umidade inicial do pó analisado, em
base úmida. As análises foram realizadas em triplicata. 3.8.2 Tempo de Dispersão
A determinação do tempo de dispersão ocorreu no aparato experimental – apresentado na Figura 12 - desenvolvido e adaptado por Dacanal (2005), baseado no esquema apresentado por Hogekamp e Schubert (2003). O aparato consiste em um recipiente com 80 mL de água destilada, à temperatura entre 27 e 29 °C, com uma lâmina móvel, sobre a qual se coloca 1 g da amostra de pó de modo que ao deslocá-la o pó entre em contato com a água. A partir deste momento o tempo necessário para que ocorra a submersão de todas as partículas é monitorado, determinando o tempo de dispersão.
Figura 12- Aparato experimental desenvolvido e adaptado por Dacanal (2005)
utilizado para determinar o tempo de dispersão dos pós de açaí.
Fonte: Dacanal, 2005.
3.8.3 Massa Específica e Porosidade do Leito de Partículas.
A massa específica aparente do leito de partículas foi medida vertendo-se aproximadamente 5 g do pó de açaí em uma proveta graduada de 25 mL, e realizando batidas repetidamente sobre uma superfície reta e com uma distância de aproximadamente 2 cm entre a superfície e a proveta, até que a altura do leito de partículas manteve-se constante entre as batidas sucessivas, fato que foi garantido após 100 batidas. Em seguida, sabendo a massa de pó adicionada à proveta, calculou-se a massa específica aparente (g.cm-3).
A massa específica absoluta foi determinada em picnômetro de gás hélio (AccuPyc II 1340, Micromeritics, E.U.A.). As amostras dos pós de açaí foram acondicionadas em cápsulas de alumínio com volume de 10 cm3 e inseridas no equipamento. Quando a pressão do gás hélio dentro da câmara do picnômetro é reduzida de uma pressão inicial (P1)
até a pressão final (P2), após a inserção da cápsula contendo a amostra, o
gás dentro do sistema passa por uma expansão volumétrica (KENG, 1970), calculando o volume real a partir da Equação 21.
Vam= Vcap−P1Vexp
P2
� − 1 (21)
onde Vam, Vcap e Vexp são os volumes da amostra, da cápsula e da
Como a massa da amostra (mam) contida na cápsula é fornecida
ao equipamento, a massa específica real (ρreal) foi calculada a partir da
divisão da massa pelo volume da amostra, expressa em g.cm-3, como representado pela Equação 22.
ρreal= mVam
am (22)
A porosidade do leito pode ser calculada segundo a Equação 23.
θ = ρrealρ − ρap
real (23)
onde ρreale ρap são as massas específicas real e aparente das partículas,
respectivamente; e θ é a porosidade do leito. 3.8.4 Distribuição do Tamanho das Partículas
A distribuição do tamanho de partículas foi determinada por difração a laser (Mastersizer, Mastersizer 2000, Malvern Instruments, Reino Unido). As amostras de pó foram dispersas em etanol 99,5 %, utilizando-se agitação magnética.
O diâmetro médio das partículas foi expresso pelo diâmetro de Brouckere (D[4,3]), que indica o tamanho das partículas que constituem a maior parte do volume da amostra, de forma a permitir identificar o tamanho de partículas grosseiras.
3.8.5 Morfologia do Pó
A morfologia dos pós de açaí foi realizada utilizando-se um microscópio eletrônico de varredura convencional (MEV) com filamento de tungstênio (JEOL, Modelo JSM-6390LV, E.U.A.), sendo
as amostras recobertas com ouro em metalizador
(LEICA, Modelo SCD 500, Alemanha) anteriormente a análise. A voltagem de aceleração utilizada foi de 10 kV.