Caracterizações

Índice de temperagem

Foi obtido com a massa de chocolate coletada logo após a temperagem, em Temperímetro (Aasted-Mikroverk ApS, Farum, Denmark). Foi considerado satisfatório índice de temperagem entre 4,0 e 6,0, sendo 5,0 o valor considerado ideal para o equipamento.

Tensão de ruptura (Snap Test)

A tensão de ruptura foi determinada utilizando-se texturômetro Universal TAXT2i (Stable Systems, Inglaterra), com probe HDP/3PB – Three Point Bend Ring. O parâmetro avaliado foi a força de ruptura (kgf), aplicada no centro das barras (sete barras por amostra) em função da área de ruptura, considerada um retângulo em função do molde utilizado (dimensões: 8,2 x 2,6 x 0,9 cm). A tensão de ruptura foi expressa em kgf/cm2 (JORGE; RODRIGUEZ; HOMBRE, 1999).

Cor

A cor da superfície das barras de chocolate amargo foi medida para avaliação quantitativa da estabilidade ao fat bloom, utilizando um colorímetro Hunterlab Color Quest (Colorquest II, EUA) e as leituras foram realizadas em sistema CIELAB (L*, a* e b*). Os valores de L*, a* e b* foram transformados em índice de brancura (WI – Whiteness Index), de acordo com a Equação 1 (LOHMAN; HARTEL, 1994). Quanto mais alto o valor deste índice, mais branca é a cor da superfície e, portanto, maior o desenvolvimento de fat

bloom. A cor foi avaliada em quatro barras de cada chocolate e lida em dez posições.

Análise visual dos chocolates

Foram avaliados, de forma visual, a fluidez da massa, facilidade de desmolde, brilho e desenvolvimento de fat bloom nos chocolates.

Análise da superfície dos chocolates

A superfície dos chocolates foi avaliada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). As imagens foram capturadas em microscópio de bancada, TM-3000 (Hitachi High Technologies America, Inc), conforme metodologia de Afoakwa et al. (2009). As barras de chocolates foram seccionadas em pequenos pedaços de aproximadamente 1 × 2 cm e colocadas no suporte de amostras. A rede cristalina foi observada no modo Analy, com aumento de 250 vezes.

2.2.2.2. SLM

Diâmetro médio e distribuição de tamanho das partículas das SLM

O diâmetro médio e a distribuição de tamanho das SLM foram determinados em Analisador de Distribuição de Tamanho de Partículas modelo Partica LA-950-V2 (Horiba Instruments, Kyoto, Japão) com sistema de difração de raios laser. As amostras foram dispersas em óleo mineral e analisadas em célula de pasta, com 3 repetições para cada amostra. Como diâmetro médio foi considerado o valor de D50, que representa o valor

mediano correspondente a 50% da distribuição das partículas (OLIVEIRA; SANTANA; RÉ, 2005).

2.3. Procedimento Experimental 2.3.1. Testes preliminares

Foram realizados testes preliminares partindo-se das condições estabelecidas por Luccas (2001) para pré-cristalização de chocolate amargo, onde alguns parâmetros foram modificados na expectativa da atuação das SLM como aceleradoras no processo de cristalização da MC. A temperagem e adição das SLM ao chocolate foram realizadas em temperadeira de laboratório ACMC (Gerb. Dedy GmbH, Germany), com capacidade máxima de 1 kg, em lotes de 200 g para cada teste.

Estes testes foram realizados com SLM recém produzidas, antes da avaliação do polimorfismo das partículas. Os testes ocorreram em diferentes condições de resfriamento controlado, nas quais os chocolates foram ou não submetidos à temperagem clássica empregada na fabricação de chocolate amargo, que utiliza redução de temperatura da massa de chocolate até, em média, 28 °C (considerando as condições de processo disponíveis e testes preliminares realizados). Os parâmetros utilizados nos testes preliminares estão exibidos na Tabela 1.

No Teste preliminar 1 foram utilizadas as SLM1 do FHSO e FHCrO e no Teste

preliminar 2, SLM2 do FHSO. Em todos os testes foram adicionados 2% de SLM em

relação ao teor de manteiga de cacau contido no chocolate. Esta quantidade foi escolhida para simular o processo de formação de cristais estáveis que ocorre durante a etapa de pré-cristalização do chocolate.

Tabela 1: Parâmetros utilizados nos testes preliminares de adição das SLM do FHSO e

FHCrO em chocolate amargo.

PARÂMETROS

TESTE 1 TESTE 2

CT CNT CT CNT

Temperatura inicial da massa de chocolate (°C) 35 40 40 40 Tempo de permanência na temperatura inicial (min) 3 15 3 3 Temperatura de resfriamento - TR (°C) 28 35 28 31

Tempo de permanência na temperatura de resfriamento - tR(min)

3 0 8 3

Temperatura de reaquecimento (°C) - - 31 Tempo de permanência na temperatura de

reaquecimento (min) - - 3

CT: Chocolate submetido à temperagem; CNT: chocolate não submetido à temperagem; SLM: micropartículas lipídicas sólidas. FHSO: óleo totalmente hidrogenado de soja; FHCrO: óleo totalmente hidrogenado de crambe.

Os testes foram realizados em sala climatizada a 19 ± 1 °C. Nessas condições, as taxas médias de resfriamento situaram-se entre 2 e 2,5 °C/min. A incorporação das SLM à massa de chocolate ocorreu logo após a mesma atingir a temperatura inicial estabelecida em cada teste, conforme apresentado na Tabela 1.

No Teste 2 foram utilizadas as SLM2 do FHSO com diferentes faixas de diâmetros

Capítulo 3 (Item 2.2.2.1), utilizando um conjunto de peneiras padronizadas com aberturas de 140 (105 μm), 170 (88 μm), 270 (53 μm) e 500 (25 μm) Mesh (ABNT). Os chocolates foram codificados como apresentado na Tabela 2.

Tabela 2: Códigos dos chocolates adicionados de SLM2 do FHSO (condições do teste

preliminar 2).

Tamanho de partícula (µm) Código

CT CNT

Entre 88 e 105 88CT 88CNT

Entre 53 e 88 - 53CNT

Entre 25 e 53 25CT 25CNT

- teste não realizado. CT: chocolate submetido à temperagem; CNT: chocolate não submetido à temperagem. SLM: micropartículas lipídicas sólidas; FHSO: óleo de soja totalmente hidrogenado.

Após serem submetidos às condições de processo descritas na Tabela 1, os chocolates foram vertidos em moldes de policarbonato, com formato de barras retangulares de 8,2 x 2,6 x 0,9 cm, e resfriados em refrigerador doméstico a 5 ± 2 °C, por 30 min.

Após resfriamento, os chocolates foram desmoldados, embalados em papel aluminizado e armazenados por 5 (Teste preliminar 1) ou 6 (Teste preliminar 2) dias em estufa BOD (modelo TE-371, Tecnal, BR) a 20 °C, para a estabilização da rede cristalina.

Os chocolates produzidos nos Testes Preliminares foram avaliados em relação à tensão de ruptura.