Carotenóides totais

De forma geral, os carotenóides de coloração amarela, vermelha e laranja, são os mais difundidos, sendo considerados importantes pigmentos naturais e naturalmente encontrados em tecidos fotossintetizantes, juntamente com as clorofilas e em tecidos não fotossintetizantes (GROSS, 1991).

79 A interação tripla dos fatores foi significativa a 5% de significância (p˂ 0,05). Durante o período de armazenamento pode-se observar que bagas que continham pedicelo e foram submetidas ao enxágue com metabissulfito de sódio não apresentaram diferença significativa no conteúdo de carotenóides a partir do 3º dia (p> 0,05) (Tabela 30). Esse comportamento também foi encontrado para bagas sem pedicelo submetidas ao enxágue com cloro.

Na mesma Tabela, observa-se que a partir do 9º dia de armazenamento não houve diferença significativa entre as soluções de enxágue, para bagas que não continham pedicelo. Já para bagas com pedicelo, não houve comportamento definido, sendo encontrada variação entre as soluções de enxágue durante o armazenamento, destacando-se apenas que no 12º dia o enxágue com água diferiu dos demais apresentando maior conteúdo de carotenóides totais.

Tabela 30 - Conteúdo de carotenóides totais (µg. 100g-1) de uvas „Sweet Globe‟

minimamente processadas, submetidas a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado. Tempo de

armazenamento (dias)

Com pedicelo Sem pedicelo

Água Metabissulfito Cloro Água Metabissulfito Cloro 0 473,65 Ca 473,65 Ba 473,65 Ba 473,65 Ca 473,65 Ca 473,65 Ba 3 872,33 Ba 817,69 Aa 540,8 Bb 945,98 Aa 588,15 BCb 699,43 Ab 6 487,64 Cb 770,73 Aa 539,87 Bb 591,24 BCb 1277,19 Aa 636,45 ABb 9 776,88 Bab 723,74 Ab 891,77 Aa 776,63 ABa 713,84 Ba 662,33 ABa 12 1086,22 Aa 653,17 ABb 737,15 Ab 597,99 BCa 715,13 Ba 680,01 Aa

Médias seguidas da mesma letra maiúscula na coluna e minúscula na linha, para cada intensidade de corte, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey.

De forma geral, na Tabela 31, observa-se que bagas submetidas ao enxágue com água apresentaram diferença significativa (p˂ 0,05) para a intensidade de corte do pedicelo, apenas no último dia de armazenamento. Para o enxágue com metabissulfito de sódio, não houve diferança significativa (p> 0,05) entre a intensidade de corte do pedicelo, apartir do 9º dia de armazenamento e para o cloro, houve certa variação, não havendo diferença significativa (p> 0,05) entre as formas de corte do pedicelo no 6º e 12º dia de armazenamento. Dessa forma pode-se inferir que o corte realizado no processamento mínimo não levou à grande alteração do conteúdo de carotenóides totais durante o armazenamento.

80

Tabela 31 - Conteúdo de carotenóides totais (µg. 100g.-1) de uvas „Sweet Globe‟

minimamente processadas, submetidas a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado. Tempo de

armazenamento (dias)

Água Metabissulfito Cloro

Com pedicelo Sem pedicelo Com pedicelo Sem pedicelo Com pedicelo Sem pedicelo 3 872,33 a 945,98 a 817,69 a 588,15 b 540,84 b 699,43 a 6 487,64 a 591,24 a 770,73 b 1277,19 a 539,87 a 636,45 a 9 776,88 a 776,63 a 723,74 a 713,84 a 891.77 a 662,33 b 12 1086,22 a 597,99 b 653,17 a 715,13 a 737,15 a 680,01 a Médias seguidas da mesma letra na linha, para cada solução de enxágue, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey

Os carotenóides apresentam elevada instabilidade, sendo foto e termolábeis, tendendo à oxidação quando expostos à luz ou atmosfera. Dessa forma, pode ocorrer subestimação do conteúdo de carotenóides quando isolados para quantificação, devido a tendência desses componentes sofrerem degradação, ou rearranjamento estrutural, formação de estereoisômeros e outras reações físico- químicas (LEONG & OEY, 2012).

Em estudo para avaliação do perfil de carotenóides em uvas Vitis vinifera, foi observado que a casca das bagas contribui com a maior porcentagem de carotenóides, quando comparada com a polpa (PINHO et al., 2001).

De forma geral, os níveis desses componentes em folhas e frutos ficam praticamente constantes até o início da senescência (UENOJO et al., 2007).

4.3.6 Acidez e pH

Para acidez, a interação tripla dos fatores não foi significativa a 5% de significância. Apenas a interação entre tempo de armazenamento- intensidade de corte do pedicelo e os fatores isolados tempo de armazenamento e intensidade de corte do pedicelo foram significativos ao nível de 5% de significância.

Os valores de acidez variaram ao longo do período de armazenamento. As maiores médias foram encontradas no dia zero, que diferiu estatisticamente dos demais (Figura 26). Apesar da variação, os valores de acidez foram bastante próximos.

81 0,448 a 0,394 d _{0,400 cd} 0,419 bc 0,424 b y = -0,000x + 0,421 R² = 0,028 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0 3 6 9 12 A ci d ez (g. á ci d o t ar tár ic o. 100 g -- 1 )

Tempo de armazenamento (dias)

Figura 26 - Acidez total (g.ácido tartárico. 100g-1) de uvas „Sweet Globe‟ minimamente

processadas, submetidas a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado Médias seguidas da mesma letra ao longo dos dias não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

Mattiuz et al (2009), não encontraram variação significativa no conteúdo de acidez de uvas minimamente processadas e armazenadas a 12ºC, sendo que essa manutenção pode ser atribuída a maior conservação das atividades metabólicas nessa temperatura ou com pequenas modificações que não levaram a elevadas variações.

De forma geral, o conteúdo de acidez em produtos minimamente processados é um fator favorável, pois pode inibir o crescimento de microorganismos, de modo que não cause o comprometimento da qualidade sensorial (MATTIUZ et al., 2004).

Para o fator isolado intensidade de corte do pedicelo, foi observado que bagas que possuíam pedicelo (0,437 g de ácido tartárico; 100g-1), apresentaram os maiores valores de acidez, diferindo significativamente de bagas que não apresentavam pedicelo (0,398 g de àcido tartárico; 100g-1 ). A redução no conteúdo de ácidos orgânicos pode ser explicada pela menor manutenção do metabolismo dos frutos em bagas que foram submetidos ao dano mecânico (bagas sem pedicelo). Segundo Chitarra & Chitarra (2005), os danos físicos gerados nos tecidos levam à modificação de sua atividade fisiológica, como por exemplo, o aumento na atividade respiratória e produção de etileno que desencadeiam reações capazes de modificar a qualidade sensorial e nutricional do produto. Alves et al. (2010 (a)), não encontraram diferença significativa no conteúdo de acidez e sólidos solúveis em Kiwis submetidos à dano mecânico por impacto e os pertencentes ao grupo controle. Já Durigan et

al. (2005), observaram redução da acidez de frutos de lima ácida Tahiti submetidas à danos

mecânicos.

Ao longo do período de armazenamento, frutos sem pedicelo apresentaram menor valor médio, quando comparadas às bagas com pedicelo a partir do 3º dia de armazenamento, não sendo observada essa diferença no 12º dia (Figura 27).

82 0,415 a 0,422 a 0,458 a _{0,440 a} 0,374 b 0,378 b 0,381 b 0,409 a y = 0,000x + 0,431 R² = 0,057 y = -0,002x + 0,412 R² = 0,129 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0 3 6 9 12 A ci d ez ( g. ác id o t ar tár ic o. 100 .g -1)

Tempo de armazenamento (dias) c/ pedicelo

s/ pedicelo

Figura 27 - Acidez total (g.ácido tartárico. 100g-1) de uvas „Sweet Globe‟ minimamente

processadas, submetidas a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado. Médias seguidas da mesma letra em cada dia, não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

Para o pH, apenas o tempo de armazenamento apresentou diferença significativa (p˂ 0,05). Ao longo dos dias de armazenamento houve pouca variação nos valores de pH, ocorrendo diferença significativa entre o dia zero e os demais (Figura 28).

3,91 b 4,19 a 4,19 a 4,16 a 4,17 a y = 0,016x + 4,026 R² = 0,414 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0 3 6 9 12 pH

Tempo de armazenamento (Dias)

Figura 28 - Valores de pH de uvas „Sweet Globe‟ minimamente processadas, submetidas a

diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado. Médias seguidas da mesma letra ao longo dos dias, não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

83 Essa baixa variação nos valores de pH também foram observados por Detoni et al. (2005) em uvas Niagara Rosada armazenadas em diferentes temperaturas.

4.3.7 Sólidos solúveis totais

A interação tripla dos fatores não foi significativa ao nível de 5% de significância. Foi encontrada diferença significativa entre as soluções de enxágue (p˂ 0,05). Os enxágues com água e cloro diferiram entre si, onde a água apresentou maior valor médio (16,39 ºBrix e 15,99 ºBrix, respectivamente). Não houve diferença entre o enxágue com metabissulfito de sódio (16,15 ºBrix) e os demais. Ao longo dos dias de armazenamento, ocorreu baixa variação nos valores de sólidos solúveis (Figura 29), provavelmente porque os frutos já estavam maduros. 16,10 abc 16,04 bc 15,79 c 16,54 a 16,40 ab y = 0,036x + 15,95 R² = 0,34 0,00 4,00 8,00 12,00 16,00 0 3 6 9 12 S ól id os S ol ú ve is T ot ai s ( º B ri x)

Tempo de armazenamento (Dias)

Figura 29 - Conteúdo de sólidos solúveis Totais (ºBrix) de uvas „Sweet Globe‟ minimamente

processadas, submetidas a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado. Médias seguidas da mesma letra ao longo dos dias, não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

Cia et al. (2010), encontraram comportamento semelhante para uvas Niagara Rosada submetidas à atmosfera modificada e refrigeração. Os autores verificaram que os valores de sólidos solúveis sofreram pouca variação até o 28º dia de armazenamento. Para goiabas Kumagai, os valores de sólidos solúveis apresentaram pequena variação, sendo considerados praticamente constantes durante o período de armazenamento (CAVALINI, 2008).

4.3.8 Relação SST/ATT

Para a relação SST/ATT os fatores isolados apresentaram diferença significativa (p˂ 0,05). Entre os enxágües, o com cloro apresentou diferença significativa quando comparado ao enxágue com metabissulfuto, que apresentou o maior valor médio (38,00 e 39,70 respectivamente). O enxágue com água (39,59), não diferiu significativamente dos demais (p>

84 0,05). Quanto à intensidade de corte do pedicelo, bagas com pedicelo (37,06) apresentaram menor valor para a relação SST/ATT, quando comparadas às bagas sem pedicelo (41,13).

De forma geral frutos com elevada relação SST/ATT possuem acidez reduzida e conteúdo de sólidos solúveis elevado, o que é desejável para uvas de mesa, sendo que uma relação superior a 20 é um indicativo de uvas de sabor agradável (MIGUEL et al., 2009).

Durante o período de armazenamento não houve diferença nos valores da relação SST/ATT, com exceção do primeiro dia de armazenamento (Figura 30).

36,01 b 40,92 a 39,68 a 39,94 a 40,93 a y = 0,295x + 37,72 R² = 0,476 30,00 34,00 38,00 42,00 0 3 6 9 12 R el aç ão S S T /A T T

Tempo de armazenamento (Dias)

Figura 30 - Relação SST/ATT de uvas „Sweet Globe‟ minimamente processadas, submetidas

a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado. Médias seguidas da mesma letra ao longo dos dias, não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

Mascarenhas et al. (2010), encontraram valores médios de ratio para as variedades Benitaka, Festival, Isabel e Itália de 18,50, 34,93, 17,12 e 19,87 respectivamente. Esses valores foram encontrados devido à baixa acidez dos frutos em relação ao conteúdo de sólidos solúveis mais elevados.

Na Figura 31, observa-se que bagas sem pedicelo apresentaram maior relação SST/ATT, porém apesar da diferença, todos os valores foram superiores ao apontado comumente para que as uvas de mesa tenham elevada qualidade sensorial (SST/ATT ≥ 20) (Miguel et al. 2009).

85 38,82 b _{38,00 a} 35,66 b 36,80 b 43,03 a _{41,36 a} 44,22 a 41,04 a y = -0,052x + 37,37 R² = 0,035 y = 0,375x + 38,88 R² = 0,321 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 0 3 6 9 12 R el aç ão S S T /A T T

Tempo de armazenamento (Dias)

c/ ped s/ ped

Figura 31 - Relação SST/ATT de uvas „Sweet Globe‟ minimamente processadas, submetidas

a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado. Médias seguidas da mesma letra em cada dia, não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

4.3.9 Açúcares

Para as uvas avaliadas, não foi detectada sacarose na análise de açúcares, sendo quantificados apenas os conteúdos de glicose e frutose. De forma geral, em uvas os açúcares presentes são representados principalmente pela glicose e frutose, sendo a frutose, em alguns casos, mais expressiva em uvas maduras (MANICA & POMMER, 2006).

Somente para a intensidade de corte do pedicelo foi encontrada diferença significativa, para ambos os açúcares (Tabela 32). As bagas sem pedicelo apresentaram maior conteúdo de glicose e frutose. Esse comportamento também foi observado em uvas Sweet Celebration e apesar de haver diferença significativa, os valores médios encontrados apresentam baixa amplitude. De forma geral, a perda de água mais acentuada em bagas sem pedicelo pode ter levado à maior concentração dos açúcares, revelando essa diferença em relação às bagas com pedicelo.

Tabela 32- Conteúdo de açúcares (glicose e frutose) (g.100g-1) de uvas „Sweet Globe‟

minimamente processadas, submetidas a diferentes intensidades de corte do pedicelo e soluções de enxágue, com posterior armazenamento refrigerado.

Com Pedicelo Sem Pedicelo

Frutose 7,20 b 7,41 a

Glicose 7,25 b 7,45 a

Médias seguidas da mesma letra na linha, não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

Segundo Miguel et al. (2009), a manutenção do teor de açúcares ao longo do período de armazenamento pode ser justificado pelo padrão não- climatérico das uvas.

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