Capítulo 4. Análise dos resultados
4.2. Análise descritiva dos dados
4.2.4. Questionário 3 – “Maridagem entre vinhos e iguarias do Algarve”
4.2.4.31. Cereais – Arjamolho – Análise quantitativa:
O gráfico ANEXOS 35 e a respetiva Tabela 58 mostram que o vinho Cabrita Branco foi selecionado para a iguaria Arjamolho pela maioria dos respondentes no 2º questionário. No entanto, verifica-se com base na análise da média do grau de maridagem que, dos três vinhos em apreciação, este apresenta-se menos capaz para maridar com a iguaria, preferindo os especialistas o vinho Vida Nova Branco, com maior acidez e maior volume alcoólico que o anterior, apresentando grau de acidez de 5,90º e volume alcoólico de 14,00%. Verifica-se nesta análise uma alteração de resultados em relação ao 2º questionário.
Arjamolho - Comentários de maridagem
Especialista Cabrita Branco Alvor Singular Branco Vida Nova Branco
10
Vinho branco fresco para um prato fresco, boa combinação. Também ficava bem um rosé com boa acidez
Vinho branco fresco para um prato fresco, boa combinação. Também ficava bem um rosé com boa acidez
Vinho branco fresco para um prato fresco, boa combinação. Também ficava bem um rosé com boa acidez
13
Vinho branco fresco para um prato fresco, boa combinação. Também ficava bem um
rosé com boa acidez
Vinho branco fresco para um prato fresco, boa combinação. Também ficava bem um
rosé com boa acidez
Vinho branco fresco para um prato fresco, boa combinação. Também ficava bem um
rosé com boa acidez
15 Grau alcoólico e acidez bem presente para equilibrar com a acidez da iguaria
21
O Arjamolho é uma especialidade da culinária algarvia, que se serve fria "como se fosse uma sopa". É uma iguaria que no seu conjunto é composta por ingredientes não confecionados. Levando em linha de
conta as caraterísticas desta iguaria recomenda-se um vinho branco maduro,
com boa acidez, o que lhe vai dar uma excelente combinação como é o caso deste
vinho
O Arjamolho é uma especialidade da culinária algarvia, que se serve fria "como se fosse uma sopa". É uma iguaria que no seu conjunto é composta por ingredientes não confecionados. Levando em linha de
conta as caraterísticas desta iguaria recomenda-se um vinho branco maduro,
com boa acidez, o que lhe vai dar uma excelente combinação como é o caso deste
vinho
O Arjamolho é uma especialidade da culinária algarvia, que se serve fria "como se fosse uma sopa". É uma iguaria que no seu conjunto é composta por ingredientes não confecionados. Levando em linha de
conta as caraterísticas desta iguaria recomenda-se um vinho branco maduro,
com boa acidez, o que lhe vai dar uma excelente combinação como é o caso deste
vinho
25
Na minha opinião não existe qualquer vinho que combine com esta iguaria de sabores intensos e avinagrados, por isso um
vinho branco para apreciadores consegue resultar
Como anterior ficava melhor um rosé mais frutado
Como anterior ficava melhor um rosé mais frutado. Embora este pela sua leveza já
combina melhor
28
Este prato não precisa de vinhos muito alcoólicos mas sim de vinhos frescos, com
boa acidez
31
Das 3 sugestões de maridagem é talvez a mais bem conseguida por ter uma acidez notória. A graduação alcoólica ajuda a que o vinho não se sobreponha à iguaria
A conjugação de castas indicia uma boa maridagem com o prato
Este prato dominado pelo azeite e pela acidez do vinagre pede um vinho mais leve mas com acidez suficiente para equilibrar a iguaria e o vinho
33 Um vinho branco vai morrer com esta iguaria, não será de todo uma boa opção
Bastante frutado, com saliência para a lima e para o maracujá fresco e elegante. Mas
um rosé cairia melhor
Igual ao anterior Tabela 59 - Arjamolho - Comentários de maridagem
Fonte: Conceção própria
4.2.4.32. Cereais – Arjamolho – Análise qualitativa:
Confirmando a maridagem que reuniu maior consenso entre o painel no final do 3º questionário e atendendo aos comentários dos especialistas (vide Tabela 59), que selecionaram o vinho Vida Nova Branco, caraterizando-se como um “Vinho branco fresco para um prato fresco” (E10, E13), com “grau alcoólico e acidez bem presente para equilibrar com a acidez da iguaria” (E15, E21). "É uma iguaria que no seu conjunto é composta por ingredientes não confecionados” (E21), “dominada pelo azeite e pela
93
acidez do vinagre, pede um vinho mais leve mas com acidez suficiente para equilibrar a iguaria e o vinho” (E31).
Comentários complementares sugerem que “também ficava bem um rosé com boa acidez” (E10, E13, E33). No entanto, A acidez e o álcool não poderão sobrepor-se em relação à estrutura do prato (E31).
Informação consensual entre os dois tipos de análise (quantitativa / qualitativa): Grau
alcoólico e acidez bem presente para equilibrar com a acidez da iguaria (E15)
Maridagens selecionadas Popularidade (Q2) Acidez (º) Álcool (%) Grau de maridagem (Média) Iguarias Vinhos
Xa(e)rém com conquilhas
Cabrita Reserva Branco 18,00 5,80 12,50 7,29 Quinta do francês Branco 15,00 4,80 14,00 7,04 Alvor Singular Branco 13,00 5,10 13,10 6,94 Tabela 60 - Vinhos selecionados para maridar com Cereais – Xa(e)rém com conquilhas
Fonte: Conceção própria
4.2.4.33. Cereais – Xa(e)rém com conquilhas – Análise quantitativa:
O gráfico ANEXOS 33 e a respetiva Tabela 60 indicam que o vinho Cabrita Reserva
Branco foi selecionado para a iguaria Xa(e)rém com conquilhas pela maioria dos
respondentes no 2º questionário. A análise da média do grau de maridagem confirma o consenso obtido no 2º questionário e demonstra que o mesmo vinho é o que se apresenta melhor qualificado para maridar com a iguaria, apresentando grau de acidez de 5,80º e volume alcoólico de 12,50%.
Xa(e)rém com conquilhas - Comentários de maridagem
Especialista Cabrita Reserva Branco Quinta do Francês Branco Alvor Singular Branco
10
Branco com algum corpo para prato condimentado, boa ligação, além de que a
acidez do vinho ajuda a cortar um sabor mais intenso
Branco com algum corpo para prato condimentado, boa ligação, além de que a
acidez do vinho ajuda a cortar um sabor mais intenso
Branco com algum corpo para prato condimentado, boa ligação, além de que a
acidez do vinho ajuda a cortar um sabor mais intenso
13
Branco com algum corpo para prato condimentado, boa ligação, além de que a
acidez do vinho ajuda a cortar um sabor mais intenso
Branco com algum corpo para prato condimentado, boa ligação, além de que a
acidez do vinho ajuda a cortar um sabor mais intenso
Branco com algum corpo para prato condimentado, boa ligação, além de que a
acidez do vinho ajuda a cortar um sabor mais intenso
15
Confeção marcada pelos aromas e sabores caraterísticos da farinha de milho conjugados com as conquilhas que transmitem um gosto especial à confeção.
Precisa de um vinho com acidez para limpar a sensação pastosa que a farinha de
milho deixa na boca e por outro lado o vinho não deve ter muito grau alcoólico
para não se sobrepor na degustação
21
É um prato de confeção muito simples mas que ganha outra dimensão em termos de confeção, tendo em conta os bivalves que compõem a iguaria, sendo este o vinho que
apresenta as melhores caraterísticas de relação com a iguaria
Outro vinho de qualidade, sendo indicado para uma grande diversidade de iguarias. No entanto, não será esta a mais indicada
Sendo a iguaria, uma iguaria típica da região do Algarve, aconselha-se um vinho
branco com estas caraterísticas
25 Como o anterior, ficava melhor um rosé mais frutado
Como anterior, embora esteja um pouco acima, tem mais leveza e aroma
Também excelente, combina às mil maravilhas
Xa(e)rém com conquilhas - Comentários de maridagem
Especialista Cabrita Reserva Branco Quinta do Francês Branco Alvor Singular Branco
31
Um prato com bastante farinha de milho, denotando alguma gordura na boca proveniente do toucinho e do chouriço, de onde sobressaem os aromas exuberantes do
coentro, brindado pelo nobre paladar das conquilhas. Requer um vinho branco pouco
alcoólico, fresco, com acidez notória e aromas exuberantes de frutos tropicais para casar com o aroma caraterístico do coentro. Este vinho é certamente uma boa opção
Muito boa combinação. Porém, poderá sobrepor-se ao prato pela sua elevada
estrutura alcoólica
Outra muito boa sugestão pelas razões atrás referidas
33 Vinho com uma boa acidez o que ajuda em muito o grau de maridagem
De aspeto límpido, muito boa frescura, elegante, bem equilibrado, muito fino nos
seus aromas florais e frutados, o que faz dele um vinho quase perfeito para este
prato
Muito frutado para acompanhar este prato
Tabela 61 - Xa(e)rém com conquilhas - Comentários de maridagem
Fonte: Conceção própria