CEREAIS MATINAIS EXTRUSADOS

Cereais matinais têm sido definidos como “grãos processados para o consumo humano”. A indústria de cereais matinais, nos Estados Unidos, apareceu no começo no século XX e tem crescido rapidamente nos últimos anos, fazendo dos cereais matinais produtos economicamente viáveis importantes. O consumo doméstico aumentou 2% a cada ano durante 1974 e 1985. Já para os anos de 1983 a 1985, o mercado de cereais matinais aumentou a uma taxa de 3,3%, e nos últimos anos essa taxa tem aumentado drasticamente (FAST, 1987). De 1987 a 1992, o crescimento foi de aproximadamente 150% (GRIDER, 1996).

No Brasil, a taxa de crescimento do mercado de cereais matinais tem aumentado rapidamente nos últimos 10 anos. Segundo a pesquisa de tendências realizada pela AC NIELSEN (2004), a taxa de crescimento entre os anos 1994 e 2003 foi de 272,3%. O mercado de cereais matinais em 2003 foi de aproximadamente 17 mil toneladas e com um faturamento de 82 milhões de dólares. É importante assinalar que o faturamento anual de 2003 apresentou um incremento de 2,1% em relação a 2002, embora houvesse uma diminuição no volume de 0,6% em relação ao mesmo ano. Esse mercado de

aproximadamente 83 milhões de dólares anuais pode ser considerado muito atrativo para as diferentes indústrias e marcas no mercado brasileiro.

Atualmente, o segmento com maior participação de mercado são os cereais matinais açucarados, com uma participação de 40,7% (em volume) e um faturamento de 34,3% do valor total. Os cereais matinais “multi-ingredientes” e com sabor chocolate apresentam uma participação de mercado em volume de 20,3% e 20,1%, respectivamente. No entanto, a participação em valores é maior para os cereais de chocolate, com 23,3%, em comparação com 22,1% dos “multi-ingredientes”. Os cereais com fibras possuem, atualmente, uma participação de mercado de 3,4% em volume, com tendência a crescimento (AC NIELSEN, 2004), pois existem novos segmentos de compra por parte dos consumidores, mais preocupados com a saúde.

Processos básicos de produção de cereais matinais incluem a produção de flocos e a expansão por pistola (“gun puffing”) ou em forno (“oven puffing”). Estes processos convertem grãos crus e densos (7,7 kg/100 cm3_{) em produtos friáveis, crocantes ou} mastigáveis, adequados para a alimentação humana, com densidade aparente na faixa de 0,6 a 1,6 kg/100 cm3 _{(FAST e CALDWELL, 2000). A extrusão termoplástica, conhecida} como uma tecnologia industrial eficiente e versátil, é atualmente utilizada na produção de cereais matinais (CHEFTEL, 1986; ROKEY, 1995). Esta tecnologia apresenta várias vantagens sobre os processos convencionais na produção de cereais matinais: menor tempo e custo de processo; menor espaço físico necessário; maior flexibilidade para a produção de produtos variados, mudando simplesmente a matriz, as condições de processo, a formulação inicial e a cobertura final do produto, e a granulometria da matéria-prima (HUANG, 1998; BAILEY et al., 1991; RIAZ, 2002).

Os cereais mais utilizados na formulação de cereais matinais extrusados são o arroz, o trigo, a aveia e o milho (FAST, 1987; RIAZ, 2002; DANDY e DOBRASZCZYK, 2001). Nas formulações dos cereais matinais extrusados podem ser usadas misturas destes cereais, na forma de farinha, grits, farinhas integrais, assim como também podem ser misturados com outros ingredientes, para variar a aparência, textura, sabor, aroma e outras características dos produtos (RIAZ, 2002).

Os cereais matinais fazem contribuições nutricionais específicas na dieta das pessoas. Podem ser considerados fontes de proteína, embora as proteínas dos cereais sejam incompletas devido ao limitante de certos aminoácidos essenciais como a lisina. Muitas vezes são formulados com vários tipos de cereais diferentes e são consumidos com leite, o que ajuda a completar a ingestão de lisina e outros aminoácidos essenciais.

Quando produzidos com farinhas de grãos integrais, podem ser considerados como fontes de ácidos graxos, pois os germes e farelos dos cereais são fontes importantes de ácidos graxos essenciais como a ácido linolênico, além de conter antioxidantes e propriedades benéficas para reduzir o colesterol. Eles também são fontes importantes de fibras, já que está reportado que os cereais matinais aportam entre 2 e 5 gramas de fibra por porção consumida. Os cereais matinais são fontes de vitaminas e minerais, pois os grãos contêm quantidades significativas de vitaminas do grupo B, tocoferóis, e minerais como ferro, zinco e cobre, além de normalmente serem consumidos com leite ou iogurte, considerados fontes importantes de cálcio (JONES, 2001).

Os cereais matinais podem contribuir significativamente na dieta humana por serem fáceis de preparar ou estocar, além de ter sabor e textura atrativos, tanto para crianças como para adultos. Tem sido reportado que a média de crianças que consomem cereais matinais tem uma ingestão mais apropriada de nutrientes do que as crianças que não os consomem (EL-DASH, 1981).

Clark (1980) reportou uma comparação entre a contribuição de nutrientes ingeridos de cereais prontos para o consumo e cereais não prontos para o consumo no café da manhã e concluiu que as pessoas que consomem cereais matinais prontos para o consumo ingerem quantidades significativamente (p<0,01) maiores de proteínas, vitaminas e minerais. Em contraste, a ingestão de gordura, colesterol e sódio foi significativamente menor (p<0,05) quando consumidos cereais matinais prontos para o consumo. Em outro estudo também foi observado resultados similares, onde foi concluído que crianças entre 5 e 12 anos que consomem cereais matinais três ou mais vezes por semana, consomem quantidades significativamente menores de gordura e colesterol e quantidades maiores de fibra, vitaminas (A, B e D), do que crianças que não consomem cereais matinais (JONES, 2001) e pessoas de todas as idades consumindo esses produtos apresentaram ingestões maiores de vitaminas e minerais diárias e uma ingestão maior de carboidratos complexos e menor de gordura e colesterol (ZABIK, 1987; BARTON et al., 2005), mostrando também uma tendência na diminuição do IMC (Índice de Massa Corporal) (BARTON et al., 2005). Outros autores reportaram que o consumo de cereais matinais está associado positivamente com o humor e a memória das pessoas, além de que os indivíduos mostraram-se mais calmos no final do período de estudo (SMITH; CLARK e GALLAHER, 1999).