Chef de cozinha em devir

De forma independente, chefs disponibilizam tempo e trabalho por conta própria, com equipe particular, em eventos personalizados. Seydou, Martim e Artusi dividem o tempo de trabalho entre cozinhas de restaurantes e cozinhas particulares, localizadas nas casas de clientes ou em espaços reservados por eles. Esse tipo de atuação é denominada de personal chef. O serviço contempla a composição e execução de um menu personalizado, a compra dos insumos, o transporte até o local do evento e a limpeza do local.

Andrea também atua como personal chef, promovendo jantares e participando de cooking shows, eventos em que chefs ensinam o passo a passo de pratos que são posteriormente servidos aos alunos/clientes. Ela denomina a sua atuação como chef-itinerante, característica que condiz com o trabalho temporário, nômade, em movimento:

Hoje eu faço muita coisa, faço cooking show, que é uma aula-show participativa, com degustação e harmonização. Trabalho também em eventos sobre vinhos, faço as finger foods para os acompanhamentos, junto com uma sommelier. Como conheço muitos vinhos de muitos lugares do mundo consigo fazer. Jantares temáticos de literatura, baseados em autores de determinados lugares (ANDREA).

Envoltos em forças do fora, os chefs se deparam “com uma confluência das paisagens da subjetividade e da cultura. [...] Não há subjetividade sem uma cartografia cultural que lhe sirva de guia; e, reciprocamente, não há cultura sem um certo modo de subjetivação que funcione segundo seu perfil” (ROLNIK, 1997, p. 29). Embora contem com momentos de expressão e de criação, chefs precisam atuar criando e gerindo o seu próprio trabalho e encontrando estratégias para comercializá-lo, na perspectiva do trabalho imaterial que diz da gestão de si.

Artusi e Andrea encontraram modos de atuação que possibilitaram singularizá-los pela profissão. “Nos últimos anos, trabalhei em um restaurante [em] que o cardápio era o mesmo há sete anos, não tinha como mudar. Era quase um McDonald’s, só faltava os timers. Em eventos eu faço o cardápio, às vezes ganho

em três ou quatro dias de trabalho pesado o que ganhava em um mês no restaurante”. Andrea, por sua vez, também revela distanciamento do trabalho fixo em restaurante. Ela explica:

Eu não trabalho mais dentro de restaurante. Primeiro porque são muito limitados nos cardápios, sobretudo aqui na região Sul, onde a maioria dos cardápios só tem carnes, risotos, pizzas, massas ou buffet. Então, são bem restritos. A maioria dos restaurantes tem filé mignon, salmão, robalo. Não existe uma margem de criatividade para o chef cozinhar coisas diferentes. E também porque acho que não tem um público que aceite muitas modificações nos cardápios, é um público tradicional. Foi a solução que encontrei para ter uma capacidade econômica maior e também para desenvolver os cardápios que eu queria e desenvolver uma gastronomia de outros lugares do mundo, porque eu sou espanhola, mas também morei na Alemanha, na Inglaterra, trabalhei nos Estados Unidos, Austrália, viajei por todos os continentes. Então queria fazer uma fusão e trazer todos os conhecimentos para criar cardápios diferentes (ANDREA).

Pela via do trabalho imaterial, chefs de cozinha buscam criar modos de relação com outros indivíduos em contexto de imigração, modos de sensibilidade para resistir às modelizações dominantes considerando os diferentes países por onde circularam. O itinerário que percorrem compõe os distintos modos de produzir- se e reinventar-se em contexto de imigração. Algo que pode ser associado a “uma espécie de enciclopédia constantemente atualizada, pois, a cada nova experiência e aquisição de saber, essa abertura é reforçada e o todo é reavaliado” (FREITAS, 2009, p. 257), na direção de mais migração.

Esses são diferentes modos de apropriação dos estímulos cotidianamente oferecidos pela mídia e pelos clientes. “Esse desenvolvimento da subjetividade capitalística traz imensas possibilidades de desvio e singularização” (GUATTARI; ROLNIK, 1996), e a participação em eventos indica a tentativa dos chefs de se expressarem distintamente no mercado gastronômico do Brasil. A singularização se vislumbra, assim, na parceria firmada por Seydou com uma loja de utensílios de cozinha. Na loja, o chef promove demonstrações da sua gastronomia utilizando os utensílios nela vendidos, o que aponta para o início de uma rede de cooperação que se rentabiliza a partir da visibilidade do trabalho do chef e da promoção da loja. Outra evidência relativa à rede de cooperação é notada na parceria estabelecida por Andrea com um centro cultural, local onde leciona cursos gastronômicos e realiza jantares customizados, nos quais compartilha conhecimentos histórico-culturais relativos ao seu país de origem.

O processo de singularização é sempre acompanhado pelo processo de individuação, conforme apontam Guattari e Rolnik (1996). Artusi conta sobre as dificuldades encontradas durante a rotina de trabalho em eventos. “Trabalhando com eventos tu não consegue ter uma rotina. Quero ter filhos, e seria bom ter uma coisa mais firme, um horário normal. Estou com uma vida de morcego, trabalho 20 horas seguidas. Durmo quatro horas. É muito mais intenso que em rotina de restaurante” (ARTUSI).

Andrea ressalta dificuldades com relação à comercialização dos eventos. “Para vender meu trabalho da forma que quero, eu tenho que insistir, porque sou a única pessoa aqui fazendo esse prato. Insistir. Não tem como baixar o preço, porque seria trabalhar de graça”, conta ela. Nas palavras de Rolnik (1997, p. 33), as dobras não se tratam de “alucinar um dentro para sempre feliz, mas sim de criar as condições para realizar a conquista de uma certa serenidade no sempre devir outro”.

Trabalhar em múltiplos locais foi algo valorizado nas narrativas, ainda que seja oportunidade direcionada a posições iniciais na cozinha. “Uma das coisas que me inspiraram para estudar gastronomia é que é muito fácil viajar nessa profissão, porque você não necessita mais do que ir a um país e bater na porta de um restaurante. Então eu queria viajar, gostava de cozinhar, e deu. E assim foi” (EMILIA). “Cozinheiro sempre vai ter trabalho. Pode não ser o melhor, mas sempre tem vaga” (MARTIM). “Qualquer pessoa que chegava a Londres conseguia emprego na gastronomia. Poderia ser no McDonald’s, no Burguer King, poderia ser em um restaurante, poderia ser lavando louça, descascando batatas, na Alemanha também” (ANDREA).

“Bater na porta de um restaurante” para conseguir trabalho é uma das formas de inserção adotadas por imigrantes recém-chegados, desprovidos do ambiente familiar e de uma rede de contatos para apoio e indicações. “Eu batia nas portas dos restaurantes aqui e dizia: Olha, me chamo Andrea, eu tenho esse conhecimento, eu sei fazer isso”, contou a chef. Nesse sentido, percebe-se a necessidade de se lançar mão de estratégias até então desconhecidas para conquistar espaço de trabalho, elemento que constitui um modo de territorialização no país de destino.

Além de recorrerem a modos de trabalhar inesperados, chefs precisam contar com equipe de apoio, sendo este um diferencial para a divulgação e organização do serviço prestado. A esposa de Artusi e a namorada de Martim, ambas brasileiras,

embora atuem em outras profissões, trabalham com os companheiros na organização de eventos específicos. Assim, entende-se que a rede de cooperação e de rentabilização do trabalho, vislumbrada por Gorz (2005) e considerada indispensável em contexto de imigração, pode ser composta, inicialmente, a partir da própria família.

Artusi percebe que a parceria com a esposa é positiva. Ela realiza atividades com as quais o chef não tem afinidade e é, sobretudo, uma pessoa de confiança. Uma vez que o chef se encontra em um país no qual não dispõe de uma ampla rede familiar e de amizade, contar com o apoio da companheira é algo que facilita o trabalho e possibilita a sua dedicação aos afazeres gastronômicos.

Vimos que era bom trabalharmos juntos. Em muitos eventos eu preciso dela. Sempre falo que eu gosto do fogão, das panelas, etc. Comida e garçom fica comigo. As compras às vezes faço com ela, mas quando faço sozinho gasto mais do que precisa, penso ‘vai que falte, né’? Minha esposa é mais metódica, mais dos números, então me ajuda na parte administrativa, no site, na divulgação. Eu confio nela. Na parte administrativa sou muito desorganizado. Minha ideia é fazer o evento, fazer dar certo. Depois vou ver o que deu de lucro e vamos para o próximo. Se eu pensar em mais coisas fico com medo de perder o controle do forno, da cozinha (ARTUSI).

Ao contrário de chefs de cozinha que trabalham como empregados em restaurantes e que, na maioria dos casos, possuem um salário pré-fixado, a renda de chefs autônomos é indefinida, assim como a de chefs que são proprietários de estabelecimentos. É impossível determinar de antemão quanto irão receber e se irão receber. Em razão disso, constata-se que enfrentam dificuldades extras para planejar suas vidas e que convivem com incertezas frequentes, principalmente pela falta de garantias e de estabilidade a que estão expostos na sociedade líquido- moderna (BAUMAN, 2007) e, particularmente, pelo contexto de imigração (CHUANG; LEI, 2011; MELOURY; SIGNAL, 2014; ROCHA, 2015).

Nesse sentido, Martim pontua que “na cozinha existem muitas portas abertas, sim. É uma área em que teoricamente tu podes trabalhar em qualquer canto do mundo, ainda mais se tens a capacidade de falar outra língua. Só que existe a questão da informalidade que tem muito potencial para te prejudicar”. O chef segue o seu relato fazendo menção às experiências negativas que alguns colegas de profissão tiveram nesse sentido. “Eu sei de muitos casos… colegas meus que

tiveram experiências que foram verdadeiros pesadelos, assim… de exploração total”.

A (des)dobra chef de cozinha em devir diz respeito ao movimento do trabalho imaterial que compreende atuações imprevistas e inimagináveis na área. Chefs estão envoltos por processos de subjetivação que implicam estar sempre em via de devir outros modos de ser chef – personal chef, chef em cooking shows, chef gourmet, chef a domicílio, chef à medida, chef itinerante, personal diet chef, chef consultor, chef churrasqueiro. Na mesma velocidade com que surgiram tais denominações, pode se vislumbrar que tantas outras surgirão.

Andrea manifesta positivamente a oportunidade de poder participar de uma confraria de chefs de cozinha:

Criamos uma confraria onde nos reunimos. Chefs estrangeiros, brasileiros, pessoas que trabalham em importadoras, donos de restaurante, todas as pessoas da gastronomia. A ideia era compartilhar fornecedores, conhecimentos, novas ideias. Eles me convidaram para fazer parte dessa confraria e eu gostei muito desse movimento. É uma maneira de nós nos relacionarmos (ANDREA).

O movimento mencionado por Andrea diz respeito à nova relação produção- consumo (GORZ, 2005; LAZZARATO; NEGRI, 2001), na qual indivíduos são incitados a formarem redes de cooperação e a produzirem seus trabalhos de modo criativo, “de acordo com o modelo que o tornará empregável e vendável” (GORZ, 2005, p. 50). A constituição de redes de cooperação, vislumbrada a partir das diferentes (des)dobras, mostra-se como uma potência que possibilita e legitima o trabalho na imigração.