Classificação e Padronização do Tomate Mesa

Com o consumidor mais exigente e o mercado cada vez mais globalizado há a necessidade de fornecer alimentos de elevado padrão, com melhor aparência e maior valor nutricional. Dessa forma, mais que pensar em padrões de classificação e padronização, é necessário também tentar conhecer o que tem valor para o consumidor final e quais são as qualidades valorizadas por esse consumidor (Caliman et al., 2003).

É importante se preocupar com a classificação, padronização e embalagens tendo em vista a rastreabilidade do produto, isto é, a tecnologia utilizada na produção, o respeito ao meio ambiente, o uso racional da água, com métodos de irrigação mais eficientes e econômicos, entre outras atividades, para que o produto deixe de ser uma comoditie e ganhe maior valor agregado (Alvarenga, 2004). Além de agregar valor ao produto, o consumidor paga o preço equivalente ao tipo do produto que está adquirindo.

Classificação é a separação dos produtos em lotes homogêneos, onde são caracterizados por uma série de atributos quantitativos, que se referem ao peso e ao tamanho e, qualitativos, que dizem respeito à forma, turgidez, coloração natural, grau de maturação, sinais de danos mecânicos, fisiológicos, de pragas, presença de resíduo químico e sujeira (CEAGESP, 2001). A classificação do tomate organiza a linguagem do mercado, isto é, produtores, atacadistas, varejistas e consumidores passam a ter os mesmos padrões para determinar a qualidade do produto (Alvarenga, 2004).

A seleção, classificação e embalagem do tomate para mesa são normatizados pela Portaria n° 553, de 15 de setembro de 1995, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Esta norma tem por objetivo:

Definir características de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem e apresentação do tomate destinado ao consumo in natura, a ser comercializado entre os países membros do MERCOSUL, bem como no mercado interno. Não se aplicando ao tomate destinado ao uso industrial (Brasil, 1995).

Contudo, o tomate orgânico não dispõe de legislação para padrão de identidade e qualidade na classificação do tomate de mesa. A portaria atual não leva em consideração as diferenças individuais dos sistemas produtivos, orgânico e convencional (Ferreira, 2005).

A classificação do tomate de mesa é definida por características mensuráveis que obedecem a um padrão mínimo de qualidade. O lote de tomate é caracterizado pelo seu grupo de formato (oblongo, quando o diâmetro longitudinal é maior que o transversal e redondo, quando o diâmetro longitudinal é menor ou igual ao transversal), grupo de coloração (vermelho, rosado, laranja ou amarelo), grupo de durabilidade (normal ou longa vida), pelo seu estádio de maturação ou subgrupo (pintado, colorido ou maduro), pela sua forma de apresentação (normal ou em penca), por seu tamanho ou classe e pela sua qualidade ou categoria (CEAGESP, 2001).

O agrupamento dos frutos em classe garante a homogeneidade visual do tamanho. O tamanho do tomate é determinado pelo diâmetro equatorial do fruto (Tabela 01). De acordo com o grupo a que pertence a cultivar, isto é, cultivares do grupo Santa Cruz apresentam frutos de formato oblongo ou alongado, bilocular ou trilocular enquanto que as do grupo salada ou caqui que possuem formato redondo, globoso ou achatado, sendo tipicamente pluriloculares (CEAGESP, 2001; Filgueira, 2003). A portaria n° 553 estabelece uma tolerância de 10% de mistura de outras classes no lote, mas só permite nessa mistura frutos da classe imediatamente superior ou inferior da classe declarada no rótulo.

A qualidade máxima é a ausência de defeitos. A categoria caracteriza a qualidade do lote, estabelecendo tolerâncias diferentes para os defeitos graves, leves e manchas. O produtor deverá eliminar os defeitos graves no ato da embalagem do produto. As alterações que podem ocorrer no produto durante o processo de comercialização exigem, entretanto, o estabelecimento de tolerâncias aos defeitos graves, que poderão se desenvolver durante o transporte ou depois que o produto já estiver nas mãos de atacadistas e varejistas (Tabela 02).

Tabela 01 – Classes de diâmetro equatorial da norma brasileira de classificação para tomate de mesa. Classe Diâmetro Equatorial (mm)

Tomate oblongo

Pequeno Maior que 40 até 50 Médio Maior ou igual a 50 até 60 Grande Maior que 60

Tomate Redondo

Pequeno Maior ou igual a 50 até 65 Médio Maior ou igual a 65 até 80 Grande Maior ou igual a 80 até 100 Gigante Maior que 100

Tabela 02 – Limites de defeitos leves e graves por categoria, em porcentagem, da norma brasileira de classificação para diferentes tipos de tomate de mesa.

Categoria

Extra I II

Defeitos graves 0 2 5

Defeitos leves 5 10 20

Total de defeitos graves e leves 5 10 20

Fonte: Adaptado de CEAGESP (2001).

Os defeitos graves são aqueles que comprometem a aparência, conservação e qualidade do produto, restringindo ou inviabilizando o seu uso ou a sua comercialização. São considerados defeitos graves: podridão, dano patológico ou fisiológico que implique em qualquer grau de decomposição, desintegração ou fermentação dos tecidos; podridão apical, lesão dura holonecrótica de cor escura do fruto; cancro, lesão que aprofunda na polpa, porém limitada ao córtex do fruto; passado, fruto que apresenta estágio avançado de maturação ou senescência identificado pela perda de firmeza da polpa; ferida no ombro radial ou rachaduras radiais, rachadura radial em torno do pedúnculo ou da cicatriz peduncular do fruto; ferida no ombro circular ou rachaduras circulares, rachaduras circulares em torno do pedúnculo ou da cicatriz peduncular do fruto; dano por frio, fruto sem turgescência, característica da ruptura celular originada de congelamento do citoplasma; queimado do sol, descoloração ou coloração marrom por exposição excessiva aos raios solares; virose, qualquer sintoma visível causado nos frutos pela infecção de vírus no tomateiro; dano profundo, qualquer lesão, não importando sua origem que rompa o epicarpo (casca), expondo a polpa do fruto e ocado, fruto que apresenta espaço vazio em seu interior em função do desenvolvimento ruim do conteúdo locular (Brasil, 1995; CEAGESP, 2001).

Defeitos leves são aqueles que depreciam a aparência do produto, diminuindo assim seu valor comercial, mas desvalorizando menos o produto. São considerados defeitos leves: deformado, qualquer desvio da forma característica do cultivar; amassado, deformação do fruto causada por ação mecânica que exponha a polpa; manchado, alteração na coloração normal do fruto, qualquer que seja sua origem, considerando defeito quando a parte afetada superar 10% da superfície do fruto; dano, lesão de origem mecânica, fisiológica ou causada por pragas e imaturo, fruto colhido antes do desenvolvimento completo das sementes e início do amarelecimento do ápice (Brasil, 1995; CEAGESP, 2001).

Os tomates deverão apresentar características bem definidas, serem sadios, inteiros, limpos e livres de umidade externa anormal. O lote de tomate que não atender aos requisitos

previstos na norma será classificado como “fora do padrão”. Será desclassificado e será proibida a comercialização de todo tomate que apresentar resíduos de substâncias nocivas à saúde acima dos limites de tolerância admitidos no âmbito do MERCOSUL ou mau estado de conservação, sabor e/ou odor estranho ao produto (Brasil, 1995).

A adoção voluntária das normas de classificação é o caminho que leva à transparência nas operações comerciais, permitindo a implantação de sistema confiável de informação de mercado, que possibilitará a modernização da comercialização que se torna cada vez mais competitiva. Porém é de fundamental importância que a legislação nacional e mundial de padrão de identidade e qualidade do tomate de mesa, acompanhe o desenvolvimento tecnológico de modo a contemplar as cultivares de diferentes formas, tamanhos e cores, conferindo condições plenas para o produto competir vantajosamente no mercado globalizado (Ferreira, 2005).