Colheita, Secagem e controle higiênico sanitário da pimenta-do-

2.3 Colheita, Secagem e controle higiênico sanitário da pimenta-do-reino

A colheita da pimenta-do-reino, que no Pará ocorre entre junho e novembro e no Espírito Santo e Bahia durante praticamente todo o ano, é feita manualmente, sendo que as espigas são colhidas e colocadas em cestas ou sacolas de pano que os trabalhadores levam a tiracolo. Devem ser utilizadas sacolas limpas para transportar os grãos da pimenta. Não deve ser usada a mesma sacola sem ser higienizada, antes da próxima colheita.

A repetição poderá favorecer os riscos de contaminação. Durante a colheita, o solo ao redor da pimenteira, deve ser coberto com uma lona ou plástico previamente higienizado, para evitar possível contaminação microbiológica dos grãos que caírem no chão. Os produtores devem ficar alerta quanto à presença de materiais fecais humanos ou animais que possam ser introduzidos, involuntariamente, no ambiente da colheita ou beneficiamento, onde as características de preparação das classes de pimenta são:

a) Pimenta preta

A pimenta preta é obtida a partir de frutos colhidos semimaduros, quando a casca começa a amarelar. São secos ao sol em torno de três dias, ou mecanicamente até os grãos atingirem a umidade recomendada. Após a secagem, os grãos são submetidos à ventilação para remover as impurezas, pó e pimenta chocha, seguida de peneiragem, classificação e padronização.

b) Pimenta branca

O processamento da pimenta branca é mais delicado e trabalhoso. A pimenta é colhida após a maturação completa, quando a casca já está vermelha. Em seguida são colocadas de molho em tanques de água por um período de 15 a 30 dias (no máximo) para amolecer e soltar as cascas. A secagem é feita obrigatoriamente ao sol, em torno de três dias, para preservar com rigor o aroma característico e a cor

13

clara. Para melhorar a coloração e aroma, a água dos tanques é trocada três vezes adicionando-se produto recomendado a cada troca de água, para reduzir o pH da água. Como a preta, ela também passa por ventilação, peneiragem, classificação e padronização.

c) Pimenta verde

Para obtenção da pimenta verde, a colheita é realizada quando os frutos atingem dois terços do desenvolvimento. As espigas são debulhadas e os frutos conservados e comercializados em salmouras.

d) Secagem

Essa operação tem como finalidade reduzir a umidade dos grãos, sendo de grande importância para promover a qualidade do produto final.

e) Secagem em lona

Não se deve secar a pimenta diretamente no chão. Nas propriedades predomina o sistema de secagem a céu aberto em terreiros, onde a pimenta-do-reino é espalhada em lonas de polietileno. Nesta fase existe o risco de contaminação do produto por coliformes fecais e Salmonella spp. através de matéria fecal e urina de animais domésticos e silvestres, que circulam livremente na área.

Neste caso, deve-se cercar a área para evitar o acesso de animais.

Na secagem, os grãos devem ser regularmente revolvidos durante o dia, cobertos durante a noite e protegidos da chuva e orvalho. As pessoas que trabalham no processo de secagem devem tomar cuidado para não circular, sobre a lona e os grãos, com calçados não higienizados.

f) Secagem em jirau

Secar o produto preferencialmente em jirau a 80 cm do solo. O modelo de secador jirau, baseia-se no modelo de terreiro suspenso para secagem de café utilizando-se tela de sombreamento com malha mas estreita, para não permitir a

14

passagem de grãos de pimenta-do-reino. Este método protege os grãos do contato com os pés ou calçados dos trabalhadores e dificulta acesso de animais domésticos (EMBRAPA, 2004).

2.4 Principais contaminantes da pimenta-do-reino

Os contaminantes ou perigos são agentes biológicos, químicos ou físicos, ou condições do alimento, com potencial de causar dano à saúde do consumidor. A diversidade de sistemas produtivos, as diferentes condições climáticas, o uso de insumos agrícolas e as tecnologias implantadas na produção agrícola contribuem para aumentar ou diminuir os riscos dessas contaminações.

Várias são as causas que podem levar às contaminações. Sem dúvida, as condições higiênicas precárias na etapa de secagem e armazenamento dos grãos em locais com níveis elevados de infestação por pragas e doenças, seriam os principais responsáveis pela contaminação. Assim, a solução do problema passaria, novamente, pela adoção de ações rígidas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Praticas Fitossanitárias (BPF) nas áreas de secagem e de armazenamento, principalmente evitando-se o acesso de animais, envolvendo Manejo Integrado de Pragas (MIP), manutenção adequada das instalações e uso de embalagens novas, resistentes e herméticas. Diante disso, a identificação dos perigos e do risco de ocorrência irá depender das peculiaridades de cada sistema de produção (EMBRAPA, 2004).

2.4.1 Perigos microbiológicos

A contaminação microbiológica caracteriza-se pela presença de micro-organismos patogênicos ou suas toxinas e pode ocorrer desde o cultivo no campo até sua utilização no preparo dos alimentos. O risco torna-se maior quando a pimenta é consumida in natura, sob a forma de temperos ou adicionada diretamente sob o alimento pronto, ou quando o ingrediente é adicionado na etapa final de elaboração, como na fabricação de embutidos. Vários micro-organismos podem estar presentes na pimenta-do-reino, entre eles, bactérias como:

 Bacillus cereus (é uma bactéria que está relacionada com casos de intoxicações alimentares, podendo causar vômito e diarreia);

15

 Salmonella sp. (é um tipo de bactéria que pode ser ingerida através do consumo de alimentos contaminados, normalmente são semelhantes a qualquer outra gastroenterite, incluindo vômitos, diarreia forte e febre acima de 38ºC.);

 Escherichia coli (e uma bactéria que habita o intestino de animais endotérmicos, cuja presença pode indicar aspectos relativos à qualidade da água e de alimentos. A E. coli também pode provocar doenças, como infecções urinárias, diarreia e a colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urêmica);

 Cunninghamella (caracteriza-se por apresentar colónias brancas de

crescimento rápido que tardiamente ficam

acinzentadas. Microscópicamente caracteriza-se por hifas hialinas não septadas (zigomicetes) e pela produção de sporangióforo característico do género. O sporangioforo termina numa vesicula globosa ou piriforme que dá origem a sporangiola globosa ou ovoide);

 Clostridium perfringens (é uma bactéria encontrada no solo. Ela produz uma toxina no intestino delgado de pessoas via ingestão de alimentos contaminados, causando enterite e gangrena gasosa);

 Shigella dysenteriae (são bactérias gram-negativas, imóveis, anaeróbicas facultativas, pertencentes à família Enterobacteriaceae, é uma forma de intoxicação alimentar com diarréia sanguinolenta, que tem como agente etiológico a bactéria do gênero Shigella);

 Staphylococcus aureus (é uma das bactérias mais comuns na prática clínica, uma vez que costuma colonizar a pele de até 15% dos seres humanos);

 Coliformes termotolerantes (são bactérias encontradas normalmente no intestino de homens e animais);

 Bacillus coagulans (é uma espécie de Bacillus que é capaz de contaminar alimentos em conserva, enlatados ou até mesmo alimentos armazenados em tetra park, tornando evidente um após a contaminação um notado sabor ácido nesses alimentos descritos);

16

 Bacillus polymyxa (é uma bactéria Gram-positiva capaz de fixar nitrogênio. É encontrado no solo, nas raízes das plantas e nos sedimentos marinhos);

 Bacillus subtilis (Os organismos da espécie Bacillus subtilis não são patogênicos, são gram-positivos, saprófitos, podem ser encontrados tanto em solo como em água);

 E fungos como: Aspergillus niger (é um fungo e é uma das espécies mais comuns do gênero Aspergillus. Ela também provoca uma doença que se chamada “mofo-preto” e é um contaminante comum de alimentos), Rhizopus spp.(é um sapróbio comum e parasita facultativo de frutos e

vegetais maduros, é um gênero de fungos

filamentosos cosmopolitas encontrados no solo, frutos e vegetais em decomposição, fezes de animais e pão velho) (BANERJEE; SARKAR, 2003).

Os padrões microbiológicos oficiais variam de um país para o outro; portanto, os exportadores devem atender aos padrões estabelecidos pelo país de destino. A presença de Salmonella sp em 25g de pimenta torna o produto impróprio para o consumo humano (BRASIL, 2001). Estudos relatam a presença de Salmonella sp. e coliformes termotolerantes em pimenta-do-reino (Tabela 1). Embora os coliformes termotolerantes não ofereçam risco à saúde do consumidor, altas contagens indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias em uma ou mais etapas de produção.

2.4.2 Perigos químicos

Contaminações de ordem química na cultura da pimenta-do-reino podem estar associadas principalmente à presença de resíduos de agrotóxicos, micotoxinas e contaminantes inorgânicos, como mercúrio, cádmio e chumbo (EMBRAPA, 2004).

Embora sejam produzidas por fungos, as micotoxinas são classificadas como contaminantes químicos pela comissão de contaminantes em alimentos do Codex Alimentarius, União Europeia, FDA ou outros organismos reconhecidos internacionalmente.

17

2.4.3 Perigos físicos

Os contaminantes de natureza física presentes em alimentos são caracterizados por materiais de diferentes naturezas, como pedras, plásticos, fragmentos de insetos, partículas metálicas, sujidades, entre outros. Podem ocorrer em função da contaminação da matéria-prima no campo ou pela incorporação acidental de sujidades ao longo da cadeia produtiva, devido às condições de beneficiamento e práticas inadequadas. A pesquisa de matérias estranhas em alimentos tem como objetivo monitorar sua qualidade e detectar fraudes. Neste grupo de matérias estão incluídas as sujidades leves, representadas por insetos e seus fragmentos; ácaros; pelos de animais e bárbulas de aves (ATUI et al., 2009).

Os resíduos de agrotóxicos abrangem inseticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas, nematicidas, substâncias destinadas para uso como reguladores de crescimento, desfolhantes e protetores de sementes. Essas substâncias são utilizadas na agricultura para proteger as culturas e após a colheita para evitar a ocorrência de pragas durante o armazenamento. No entanto, o uso indiscriminado desses produtos aumenta o risco de contaminação do ambiente, dos alimentos e dos trabalhadores rurais (JARDIM et al., 2009).

18

3 OBJETIVOS