Com o objetivo de caracterizar ácidos graxos, um professor de bioquímica resfriou uma

amostra de azeite de oliva e outra de óleo de amendoim a 0 °C. Ele observou a solidificação do óleo de amendoim, mas o azeite de oliva permaneceu líquido. Explique os resultados obtidos com base na estrutura molecular dos ácidos graxos e seus respectivos pontos de solidificação.

Referências Bibliográficas

1. MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioquímica Básica, 3 ed., Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

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7. ZAMBIAZI, R.C.; PRZYBYLSKI, R.; ZAMBIAZI, M.W.; MENDONÇA; C.B. Fatty acid

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Experimento 5 - Carboidratos

Abstract

In this experiment the extraction and purification of the polysaccharide starch from potatoes will be performed. After the microscopic characterization of the starch granules morphology, biochemical reactions using iodide will be performed at several experimental conditions. Besides, a qualitative analysis of reducing power of starch will be done in comparison with glucose. The observed results will be discussed in terms of chemical structure of the polymer. This practical application of the theoretical concepts learned inside the classes about the spatial structure of starch is helpful for the improvement of biochemistry understanding of UFABC students.

Resumo

Nesta aula prática os alunos realizarão a extração e purificação do amido da batata. Após a caracterização microscópica dos grânulos de amido, observando a morfologia específica, serão feitas reações bioquímicas de caracterização utilizando iodo em diversas condições experimentais. Além disso, uma análise qualitativa do poder redutor do amido será feita em comparação com a glicose e a sacarose. Os resultados obtidos serão discutidos em função da estrutura química espacial adquirida em meio aquoso por este polissacarídeo. Este experimento permite a aplicação dos conceitos teóricos adquiridos durante as aulas sobre a conformação espacial do amido é extremamente importante para o aprendizado de bioquímica estrutural pelos estudantes da UFABC.

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Introdução

O amido é um polissacarídeo que tem como função reserva energética na forma de carboidratos em plantas, que são consumidas por organismos heterotróficos como principal fonte de glicose para geração de ATP (LEHNINGER, NELSON, & COX, 2006). O amido constitui de 50% a 65% do peso das sementes de cereais secos, e até 80% da substância seca dos tubérculos. Nos países europeus e nos Estados Unidos, mais de 50% da produção de amido é destinada à produção de hidrolisados, tais como glicose, maltose, dextrinas e maltodextrinas. Esses hidrolisados, por suas propriedades específicas e seus diferentes usos no setor alimentício, constituem uma excelente valorização da fécula (SUMERLY et al., 2002).

Embora a distribuição do amido seja ampla no reino vegetal, poucas plantas o produzem em grandes quantidades. Milho e outros cereais, como o arroz, o sorgo e o trigo, contribuem significativamente para o suprimento mundial de amido. Nos Estados Unidos mais de 95% do amido comercializado é proveniente do milho. Em muitos países, como por exemplo, no Brasil, o amido também é extraído da batata, dos rizomas da araruta e das raízes da mandioca.

Comercialmente, o amido é usado na alimentação, fabricação de xaropes, preparo de colas e gomas, com excipiente farmacêutico, na fabricação de etanol, entre outros.

O amido ocorre em grânulos (ou grãos) que têm estrias típicas. Estas, aliadas ao tamanho e à forma dos grânulos, são específicas de cada espécie de planta e esta característica morfológica pode servir de meio de identificação microscópica da origem botânica do amido (Fig. 1).

Fig. 1 . Microscopia eletrônica de varredura (MEV) à esquerda e microscopia óptica à direita de um grânulo de amido. (fonte:

80 Estruturalmente, o amido é classificado como um homopolissacarídeo, sendo que a hidrólise de suas ligações glicosídicas fornece unidades de glicose livres. Tal hidrólise pode ser química ou enzimática e a glicose formada que pode ter diversos destinos, variando desde uma aplicação biológica, sendo fundamental fonte de energia para as células vivas sendo convertida em ATP por reações catabólicas oxidativas, até aplicações biotecnológicas, servindo como fonte de carboidratos para reações fermentativas para produção de etanol em indústrias químicas, de alimentos, de bebidas ou de combustíveis.

Fundamentação Teórica

O amido é um polissacarídeo sintetizado pelos vegetais e tem a função de reserva energética, semelhante ao glicogênio nas células animais. Estruturalmente, o amido é formado pela mistura de dois polímeros, a amilose e a amilopectina, que são homopolissacarídeos constituídos por resíduos de -D-glicopiranose ligados entre si por ligações glicosídicas. A amilopectina constitui aproximadamente 80% do peso seco dos polissacarídeos existentes no grão de amido e é menos hidrossolúvel que a amilose. É formada por resíduos de α-D-glicose unidos entre si por ligações glicosídicas (α1→4) com ramificações (α1→6), enquanto que a amilose não possui tais ramificações, formando um polímero linear (Fig. 2).

Fig. 2 . Estruturas químicas da amilose e amilopectina, evidenciando as ligações glicosídicas. Os tipos de ligações presentes na amilose e amilopectina forçam esses polímeros a adquirem uma conformação espacial helicoidal (Fig. 3). Estas estruturas compactas produzem os grânulos densos de estocagem do amido, já mostrados na Fig. 1.

AMILOSE