UM RISCO À BOA SAÚDE
2.1 COMO CLASSIFICAR OS ALIMENTOS
De acordo classificação intitulada NOVA (nome e não acrônimo), com base na extensão e no propósito do processamento, os alimentos e todos os produtos alimentícios podem ser categorizados em quatro grupos distintos. No Grupo 1 estão os alimentos in natura e os alimentos minimamente processados; no Grupo 2 estão os ingredientes culinários processados; no Grupo 3 estão os alimentos processados e no Grupo 4 se encontram os alimentos ultraprocessados.
(MONTEIRO et al. 2016).
QUADRO 3 – GRUPO 1: ALIMENTOS IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADOS Grupo 1.
Alimentos in natura Processo e propósito
do Processamento Exemplo
Alimentos in natura são partes comestíveis de plantas (sementes,
frutos, folhas, caules, raízes) ou de animais (músculos, vísceras, ovos, leite) e também cogume-los e algas e a água logo após sua separação da natureza.
Frutas, verduras, legumes, cereais sem açúcar.
Alimentos minimamen-te processados São alimentos in natura
submeti-dos a processos como remoção de partes não comestíveis ou não desejadas dos alimentos,
(O processo implica na remoção de partes não comestíveis, fracionamento
e trituração ou moagem
Carnes resfriadas ou con-geladas, leite pasteurizado
ou leite em pó, iogurte.
Alimentação na Contemporaneidade Capítulo 2
secagem, desidratação, tritura-ção ou moagem, fracionamento, torra, cocção apenas com água, pasteurização, refrigeração ou congelamento, acondicionamento em embalagens, empacotamento a vácuo, fermentação não
alcoó-lica e outros processos que não envolvem a adição de substân-cias como sal, açúcar, óleos ou gorduras ao alimento in natura.
dos alimentos) ou modi-ficar o seu sabor (como na torra de grãos de café ou de folhas de chá e na fermentação do leite para
produção de iogurtes).
Com o propósito de aumentar a duração dos
alimentos in natura per-mitindo a sua estocagem
por mais tempo. Outros propósitos incluem facilitar ou diversificar a preparação
culinária dos alimentos.
FONTE: Adaptado de Monteiro et al. (2016, p. 31)
QUADRO 4 – GRUPO 2: INGREDIENTES CULINÁRIOS PROCESSADOS
FONTE: Adaptado de Monteiro et al. (2016, p. 32).
Grupo 2.
Ingredientes culiná-rios processados
Processo e Propósito do Processamento
Exemplo Substâncias extraídas diretamente
de alimentos do Grupo 1 ou da natureza e consumidas como itens de preparações culinárias,
Os processos envolvidos com a extração dessas substâncias incluem
pren-sagem, moagem, pulveri-zação, secagem e refino.
O propósito do processa-mento neste caso é a criação
de produtos que são usados nas cozinhas das casas ou
de restaurantes para tem-perar e cozinhar alimentos do grupo 1 e para com eles preparar pratos salgados e doces, sopas, saladas, conservas, pães caseiros, sobremesas, bebidas e pre-parações culinárias em geral.
Sal, açúcar, mel, vi-nagre, manteiga.
QUADRO 5 – GRUPO 3: ALIMENTOS PROCESSADOS Grupo 3.
Alimentos processados Processo e Propósito do Processamento
Exemplo
São produtos fabricados com a adição de sal ou açúcar, e eventualmente óleo, vinagre ou outra substância do grupo 2, há
um alimento do grupo 1, sendo em sua maioria produtos com
dois ou três ingredientes.
Os processos po-dem envolver vários métodos de preser-vação e cocção e, no caso
de queijos e de pães, a fermentação não alcoólica.
O propósito é aumentar a duração de alimentos in natura ou minimamente processados ou modifi-car seu sabor. Propósito
semelhante ao grupo 1.
Conservas de hortaliças, de cereais ou de leguminosas,
castanhas adicionadas de sal ou açúcar, carnes salgadas, peixe conservado em óleo ou água e sal, frutas
em calda, queijos e pães.
FONTE: Adaptado de Monteiro et al. (2016, p. 33)
QUADRO 6 – GRUPO 4: ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS Grupo 4.
Alimentos ultraprocessados Processo e Propósito do Processamento
Exemplo São constituído por formulações
industriais feitas tipicamente com cinco ou mais ingredientes. Com frequência, esses ingredientes incluem substâncias e aditivos usados na fabricação de alimentos
processados como açúcar, óleos, gorduras e sal, além de antioxidan-tes, estabilizantes e conservantes.
Ingredientes apenas encontrados em alimentos ultraprocessados incluem substâncias não usuais em
preparações culinárias e aditivos cuja função é simular atributos sensoriais de alimentos do grupo
1 ou de preparações culinárias desses alimentos ou, ainda, ocultar
atributos sensoriais indesejáveis
Vários processos industriais que não possuem equivalen-tes domésticos são usados na fabricação de alimentos ultraprocessados, como extrusão e moldagem e pré--processamento por fritura. O
principal propósito do ultra-processamento é o de criar produtos industriais prontos para comer, para beber ou
para aquecer que sejam capazes de substituir tanto alimentos não processados ou minimamente
processa-dos que são naturalmente prontos para consumo, como frutas e castanhas,
Refrigerantes e pós para refrescos; ‘salgadinhos de pacote’; sorvetes, chocola-tes, balas e guloseimas em
geral; pães de forma, de hotdog ou de hambúrguer;
pães doces, biscoitos, bolos e misturas para bolo; ‘cereais matinais’ e ‘barras de cereal’;
bebidas ‘energéticas’, achocolatados e bebidas com sabor de frutas; caldos liofilizados com sabor de car-ne, de frango ou de legumes;
maioneses e outros molhos prontos; fórmulas infantis e de seguimento e outros pro-dutos para bebês; propro-dutos
Alimentação na Contemporaneidade Capítulo 2
no produto final. Alimentos do grupo 1 representam proporção
reduzida ou sequer estão pre-sentes na lista de ingredientes de produtos ultraprocessados.
leite e água, quanto pratos, bebidas, sobremesas e preparações culinárias em geral. Hiperpalatabilidade, embalagens sofisticadas e atrativas, publicidade agres-siva dirigida particularmente
a crianças e adolescentes, alegações de saúde, alta lucratividade e controle por corporações transnacionais são atributos comuns de alimentos ultraprocessados.
liofilizados para emagrecer e substitutos de refeições; e vários produtos congelados prontos para aquecer incluin-do tortas, pratos de massa
e pizzas pré-preparadas;
extratos de carne de frango ou de peixe empanados do tipo nuggets, salsicha,
hambúrguer e outros produtos de carne
reconsti-tuída, e sopas, macarrão e sobremesas ‘instantâneos.
FONTE: Adaptado de Monteiro et al. (2016, p. 34) QUADRO 7 – ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
FONTE: <https://mgtnutri.com.br/termoglossario/alimentos-ultraprocessados-ou-produtos-alimenticios>. Acesso em: 4 nov. 2015.
Atividade de Estudo:
Releia os Quadros 1, 2, 3, e 4. Faça uma lista de todos os produtos alimentícios que você consome. Verifique aqueles que são ingeridos com maior frequência. Classifique-os de acordo com os grupos correspondentes. Feito isto, reflita acerca das motivações que o leva a consumir tais alimentos. Guarde suas anotações, elas servirão de base para a próxima atividade.
No Guia Alimentar para a População Brasileira, produzido pelo Ministério da Saúde, em parceria com a Organização Pan-Americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS) e a Universidade de São Paulo (USP), destaca-se o seguinte:
Em paralelo ao crescente conhecimento de profissionais de saúde e da população em geral acerca da composição nutricional desbalanceada dos alimentos ultraprocessados, nota-se aumento na oferta de versões reformuladas desses produtos, às vezes denominadas light ou diet. Entretanto, com frequência, a reformulação não traz benefícios claros. Por exemplo, quando o conteúdo de gordura do produto é reduzido à custa do aumento no conteúdo de açúcar ou vice-versa.
Ou quando se adicionam fibras ou micronutrientes sintéticos aos produtos, sem a garantia de que o nutriente adicionado reproduza no organismo a função do nutriente naturalmente presente nos alimentos (BRASIL, 2014. p. 42).
Desse modo, alimentos light ou diet, que nada mais são do que ultraprocessados reformulados apresentam o risco de aparecerem aos olhos dos consumidores como alimentos saudáveis ou de consumo liberado, sobretudo quando os anúncios publicitários destacam apenas as supostas vantagens, como a quantidade menor de calorias e a presença de vitaminas e minerais.
Alimentação na Contemporaneidade Capítulo 2
FIGURA 13 – DIET OU LIGHT
FONTE: <http://camillaguerra.com/2016/05/02/diet-light-ou-zero/>. Acesso em: 5 nov. 2018.
Procure a diferença entre alimentos light e diet.
Resposta: “Produtos “light” são alimentos modificados em seu valor energético ou em sua composição de gordura. Devem ter pelo menos 25% a menos de calorias que os produtos comuns. Mas atenção: isto não significa que esses produtos não contenham açúcar, portanto não devem ser consumidos pelos diabéticos, a não ser que tenham escrito no rótulo SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES”
(BRASIL, 2000, p. 14).
“Produtos “diet” são aqueles produzidos para atender às necessidades dietéticas específicas dos portadores de várias doenças. Incluem alimentos para dietas com restrição em algum nutriente. Esta restrição pode ser de açúcares, sódio, gorduras, colesterol, aminoácidos ou proteínas, entre outras. Por isso, quem compra produtos “diet” deve ler com bastante atenção o rótulo da embalagem para verificar se ele atende às suas necessidades específicas. Um exemplo: os produtos que podem ser consumidos pelo diabético são aqueles que não contêm glicose, frutose ou sacarose” (BRASIL, 2000, p. 14).
O Guia Alimentar para População Brasileira (BRASIL, 2014, p. 45-46) acrescenta outros atributos dos ultraprocessados:
Outro problema com os ultraprocessados é que eles muitas vezes “tapeiam”
os dispositivos do corpo responsáveis por regular o equilíbrio das calorias ingeridas, inibindo ou atrasando a sensação de saciedade (ZORZETTO, 2018). O efeito frequente é um consumo de calorias superior às que são gastas. Eis o que em geral provoca o ganho de peso.
Em geral, tais alimentos têm uma composição nutricional desbalanceada, sendo ricos em gorduras e açúcares simultaneamente. Em função da ausência quase com-pleta de produtos in natura ou minimamente processados, eles tendem a ser pobres em fibras que são importantes para o bom funcionamento do intestino e para a pre-venção de doenças do coração, diabetes e diversos tipos de câncer (BRASIL, 2000).
Hipersabor: com a ‘ajuda’ de açúcares, gorduras, sal e vários aditivos, alimentos ultraprocessados são formulados para que sejam extremamente saborosos, quando não para induzir hábito ou mesmo para criar dependência. A publicidade desses produtos comumente chama a atenção, com razão, para o fato de que eles são “irresistíveis”.
Comer sem atenção: a maioria dos alimentos ultraprocessados é formulada para ser consumida em qualquer lugar e sem a necessidade de pratos, talheres e mesas. É comum o seu consumo em casa enquanto se assiste a programas de televisão, na mesa de trabalho ou andando na rua. Essas circunstâncias, frequentemente lembradas na propaganda de alimentos ultraprocessados, também prejudicam a capacidade de o organismo “registrar” devidamente as calorias ingeridas.
Tamanhos gigantes: em face do baixo custo dos seus ingredientes, é comum que muitos alimentos ultraprocessados sejam comercializados em recipientes ou embalagens gigantes e a preço apenas ligeiramente superior ao de produtos em tamanho regular. Diante da exposição a recipientes ou embalagens gigantes, é maior o risco do consumo involuntário de calorias e maior, portanto, o risco de obesidade.
Calorias líquidas: no caso de refrigerantes, refrescos e muitos outros produtos prontos para beber, o aumento do risco de obesidade é em função da comprovada menor capacidade que o organismo humano tem de “registrar” calorias provenientes de bebidas adoçadas. Como a alta densidade calórica e os demais atributos que induzem o consumo excessivo de calorias são intrínsecos à natureza dos alimentos ultraprocessados, a estratégia de reformulação aqui é pouco aplicável.
Alimentação na Contemporaneidade Capítulo 2
Em síntese, aliados ao sedentarismo, ao consumo de álcool e ao tabagismo, os alimentos ultraprocessados são os grandes vilões da contemporaneidade quando se pensa na saúde da população. A sua produção – feita em geral por indústrias de grande porte que investem pesado em publicidade – busca otimizar a lucratividade acelerando ao máximo o processo de fabricação, utilizando ingredientes de baixíssimo custo e aumentando o tempo conservação, sem grandes cuidados quanto aos danos potenciais aos consumidores. Além de favorecer o acúmulo de gordura corporal, como já assinalado, os ultraprocessados prejudicam o funcionamento dos rins, do fígado, do estômago e do intestino;
favorecem carências associadas a anemias, diabetes, hipertensão e alguns tipos de câncer (BARALDIL et al., 2015).
Alguns produtos são imediatamente identificados como ultraprocessados, mas outros podem passar desapercebidos, especialmente entre os laticínios.
Uma forma simples de identificá-los é pela observação nos rótulos do número de ingredientes (normalmente cinco ou mais) e da presença de substâncias químicas pouco familiares ou estranhas aos preparos culinários cotidianos, como gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose ou de milho, isolados proteicos, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, entre outros. Muitos iogurtes, por exemplo, supostamente são feitos de fruta, mas contém apenas corantes e aromatizantes que sugerem frutas diversas, sem efetivamente contê-las.
<http://www.fcf.usp.br/tbca/>. Este site contém a Tabela Brasileira da Composição de Alimentos (TBCA) desenvolvida de forma integrada entre a Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Universidade de São Paulo (USP) e Food Research Center (FoRC)/CEPID/FAPESP, contendo informações a respeito da composição dos alimentos mais consumidos pela população.
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta a seguinte regra de ouro:
Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados Opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque a ‘comida feita na hora’ (caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam preparação culinária (‘sopas de
pacote’, ‘macarrão instantâneo’, pratos congelados prontos para aquecer, sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados, misturas prontas para tortas) e fique com sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas (BRASIL, 2014, p. 50).
Atividade de Estudo:
Na atividade de estudo anterior, você releu os Quadros 2, 3, 4 e 5. Fez uma lista de todos os produtos alimentícios que consome frequentemente. Classificou-os de acordo com os grupos correspondentes e refletiu acerca das motivações que o/a leva a ingerir tais alimentos. Com base em suas anotações e com os conhecimentos adquiridos até o momento, observe se sua alimentação está de acordo com a regra de ouro proposta pelo Guia Alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) e caso não esteja, que alimentos ultraprocessados podem ser substituídos e por quais?