Componentes antinutricionais

O termo composto antinutricional tem sido utilizado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos vegetais, que, quando consumidos, podem reduzir o valor nutritivo dos alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde (GRIFFITHS et al, 1998, p.2).

As ervilhas e as favas, por exemplo, são ricas em purina, que se transforma em ácido úrico no organismo, devendo ser evitado por indivíduos portadores de gota. Outro exemplo é o espinafre, a couve, couve-flor e brócolis que possuem nitratos que podem transformar-se em nitritos (GONÇALVES, 2001, p.56,57). O nitrato é convertido a nitrito na saliva bucal ou por redução gastrintestinal. O nitrito entra na corrente sanguínea, oxida o ferro da hemoglobina produzindo a meta-hemoglobina. Esta forma de hemoglobina é inativa e incapaz de transportar o oxigênio para a respiração normal das células dos tecidos, causando a chamada meta-hemoglobinemia, e as células sofrem por anoxia. Nas pessoas adultas, esse processo é reversível devido à ação da enzima Redutase da Meta-hemoglobina (RM) e com a participação do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo). Crianças lactentes até três meses de idade, que nessa fase são deficientes na enzima RM e do cofator NADH, podem chegar à morte por asfixia, processo denominado de “síndrome do bebê azul” (FAQUIN, 2004).

As concentrações normais de nitrato e nitrito nos vegetais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados. No entanto os nitritos podem ser reduzidos ou eliminados pelo processo de cocção. Santos (2006, p.295,300) avaliou o efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em vegetais folhosos verdes. Nesse estudo, todas as espécies analisadas apresentaram perdas de nitrato ao longo da cocção em água em ebulição, sugerindo que o cozimento das folhas removeu grande parte do nitrato. Entretanto, antes da análise, a água de cocção foi desprezada, já que o íon tende a se difundir para a água de cocção.

Kawashima & Valente Soares (2005, p.423) determinaram a fração solúvel de cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre, zinco, potássio e sódio no vegetal utilizado como substituto do espinafre no Brasil3. Cabe ressaltar que a solubilidade de um mineral é um dos fatores importantes para sua absorção. Os autores concluíram que as frações solúveis dos minerais nesse vegetal podem ter uma pequena contribuição para a dieta em termos de potássio, magnésio, manganês e zinco. E que o substituto do espinafre não pode ser considerado como uma fonte de cálcio, ferro e cobre para a dieta, devido à insolubilidade desses minerais no vegetal, possivelmente causada pelo elevado teor de oxalatos.

3

O verdadeiro espinafre (Spinaiea oleracea) não se desenvolve bem em climas quentes e por essa razão não é encontrado no Brasil. Em seu lugar, um substituto do espinafre (Tetragonia expansa), originário da Nova Zelândia é amplamente utilizado (KAWASHIMA & VALENTE SOARES, 2005, p.419).

eles formam sais insolúveis com o cálcio, ferro e magnésio. A presença de oxalatos nos alimentos é uma preocupação, especialmente para o cálcio, já que eles reduzem a capacidade de absorção desse mineral. Os vegetais ricos em ácido oxálico são o espinafre e a acelga. A quantidade de oxalatos presentes no espinafre utilizado no Brasil (Tetragonia expansa) é cinco vezes maior do que no verdadeiro espinafre (Spinacia oleracea) (KAWASHIMA & VALENTE SOARES, 2005, p.420). Esses resultados sugerem que o espinafre não deve ser consumido com leite e derivados na mesma refeição, pois os oxalatos do espinafre podem inibir a absorção do cálcio, influenciando negativamente a sua biodisponibilidade (SALGADO, 2001). Santos (2006, p.300) realizou um estudo onde avaliou os efeitos do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brássicas e concluiu que os teores de oxalato diminuíram com a cocção. Assim, a recomendação é que esses vegetais sejam sempre consumidos cozidos.

As saponinas, presentes no aspargo, no açafrão e no espinafre, são caracterizadas por sabor amargo, capazes de produzir espuma e hemólises dos eritrócitos in vitro (ORNELLAS, 2006, p.164). As saponinas são termolábeis e a toxicidade pode ocorrer apenas quando esses vegetais são consumidos crus e em grande quantidade (BARRETO & SILVA, 2006, p.40).

O fitato, além de prejudicar a absorção do zinco da dieta e a reabsorção do zinco endógeno, também inibe a utilização de ferro. O fitato não é destruído no processamento dos alimentos. Os vegetais ricos em fitato são: ervilha, cenoura, batata, tomate e pepino. Se houver um consumo equilibrado de fibras, ferro, cálcio e zinco pressupõem-se que o fitato não influencie a biodisponibilidade desses nutrientes (COZZOLINO, 2005, p.832, 834).

Em um primeiro momento, os fitatos eram enfatizados por seu efeito adverso na absorção de minerais, ocasionado pela formação de quelatos com íons metálicos como o cálcio, ferro e zinco. Atualmente, essa mesma habilidade em ligar-se a minerais tem sido estudada na prevenção de câncer e cálculos renais. O tanino também apresenta ação negativa no valor nutritivo de certos vegetais. Entretanto, é interessante considerar que ele também apresenta uma forte ação antioxidante. Assim, tanto com relação aos fitatos, como aos taninos, há necessidade de mais estudos da sua ação no organismo humano (SILVA & SILVA, 1999, p.24, 28).

Juntamente com os minerais reconhecidos como metais essenciais, alguns metais tóxicos são também ingeridos diariamente. A via de exposição a esses elementos é o consumo de vegetais cultivados em solos contaminados com os mesmos. Longo tempo de exposição ao cádmio pode contribuir para o desenvolvimento de câncer de pulmão, um risco potencial a ser considerado é o consumo maciço de espinafre e vegetais crucíferos como a couve-flor (DONMA & METIN DONMA, 2005, p.699,700). Esses vegetais necessitam a utilização de fertilizantes fosfatados, que normalmente são retirados de rochas fosfáticas, as quais apresentam concomitantemente o cádmio (TATCH el al, 2006, p.181). Tanto o cádmio como o chumbo são considerados carcinogênicos. Os vegetais ricos em chumbo são: espinafre, brócolis, couve-de-bruxelas e pepino. Entretanto, níveis adequados de ferro e zinco podem inibir a absorção desses metais. Conseqüentemente, a ingestão de vegetais crucíferos quando há deficiência de ferro ou zinco pode precipitar os sintomas e perigos dos metais tóxicos cádmio e chumbo (DONMA & METIN DONMA, 2005, p.699,700).