Uma busca crescente por maior compreensão de o comportamento alimentar individual ou de grupos populacionais tem sido constantemente observada na literatura. Este fenômeno se refere às práticas alimentares em associação a atributos socioculturais, como os aspectos subjetivos intrínsecos do indivíduo ou próprios de uma coletividade, que estejam envolvidos com o ato de se alimentar ou com o alimento em si (Garcia, 1999). Numa perspectiva mais ampla, os hábitos alimentares são adquiridos em função de aspectos culturais, antropológicos, socioeconômicos e psicológicos que envolvem o ambiente das pessoas.
A seleção de alimentos é uma parte de um sistema comportamental complexo. Na criança é determinada primeiramente pelos pais e pelas práticas culturais e éticas de seu grupo. Experiências precoces e interação contínua com o alimento determinam as preferências alimentares, hábitos e atitudes exibidos pelos adultos. Citam-se também os fatores afetivos, envolvendo atitudes, crenças e valores (Holli & Calabrese, 1991).
Diversos estudos têm investigado a influência de aspectos psicológicos no consumo alimentar. As variáveis geralmente avaliadas incluem o conhecimento e as crenças sobre as características de uma alimentação saudável, a atitude frente à dieta, o reconhecimento dos seus benefícios e das barreiras encontradas para adotá-la, a disponibilidade de um suporte social que favoreça práticas adequadas e a responsabilidade sobre compra e preparo das refeições (Toral & Slater, 2007).
O interesse na investigação sobre o comportamento alimentar baseia-se na possibilidade de aumentar a efetividade de intervenções nutricionais (Garcia, 1999). Acredita-se que à medida que se conhecem melhor os determinantes do comportamento alimentar, seja de um indivíduo ou de um grupo populacional, aumentam as chances de sucesso e de impacto da ação de promoção de práticas alimentares saudáveis (Ni Mhurchu
e cols, 1997). Entretanto, parte-se da hipótese de que os programas de intervenção nutricional atualmente consideram, em geral, que os indivíduos estão prontos para a ação (mudança de comportamento), pressuposto que tem se mostrado insustentável na maioria das situações (Assis & Nahas, 1999).
Segundo Buttriss (1997), o aspecto mais importante na promoção da saúde provavelmente é tornar o indivíduo capaz de traduzir as inúmeras informações sobre nutrição a que ele está exposto em informações práticas sobre quais alimentos deve escolher para garantir uma alimentação saudável. Da mesma forma, o fornecimento de informações explicaria apenas racionalmente uma mudança no comportamento alimentar.
Contudo, é importante destacar que o fornecimento de informações sobre qualquer comportamento de saúde é fundamental nas atividades educativas. O conhecimento contribui para sustentar ou desenvolver novas atitudes, é o componente racional necessário para motivar uma ação desejada. Apesar do fornecimento de informações não ser um motivador incondicional das ações visadas, não há ação que ocorra sem motivação e a motivação não ocorre sem que haja a formação de uma base de experiências prévias construídas a partir de informações recebidas (Toral & Slater, 2007).
Por outro lado, ressalta-se que o objetivo de uma intervenção nutricional não é apenas o fornecimento de informações, mas o alcance de uma modificação no comportamento alimentar. Este representa o grande desafio a ser enfrentado: transformar o conhecimento científico e as recomendações nutricionais em mudanças efetivas no comportamento alimentar.
A maioria dos programas de intervenção em educação nutricional e pesquisas publicadas nessa área não citam uma teoria ou um modelo particular que fundamente a prática ou a pesquisa. Observa-se nessas publicações um vácuo tanto na familiaridade com essas teorias quanto na habilidade em aplicá-las (Assis & Nahas, 1999). Dessa forma,
destaca-se a necessidade de incluir dois fatores importantes nos programas de intervenção em educação nutricional que visam à mudança de atitude e do comportamento alimentar. O primeiro ponto corresponde ao treinamento profissional para a aquisição de habilidades técnicas que motivem os indivíduos no sentido desejado. O segundo aspecto é a utilização e integração de modelos teóricos no planejamento dessas ações (Toral & Slater, 2007).
Para Toral e Slater (2007), uma teoria pode ser definida como um conjunto de conceitos, definições e proposições que apresentam uma visão sistemática de eventos ou situações, de forma a explicá-los ou predizê-los. Corresponde a uma base para o planejamento, implementação e avaliação de intervenções, possibilitando respostas ao porquê, ao quê e a como essas devem ocorrer. Isto é, uma teoria deve, por exemplo, orientar a busca pelo porquê de as recomendações de saúde pública não estarem sendo seguidas, o que os pesquisadores devem saber antes da organização dos programas intervencionais ou o que devem monitorar, medir ou comparar na avaliação de programas já existentes e como desenvolver estratégias que tenham real impacto no grupo-alvo. Teorias são, portanto, ferramentas extremamente úteis que podem auxiliar na compreensão de diversos tipos de comportamentos e sugerir meios de alcançar mudanças nos mesmos. Uma abordagem fundamentada na teoria pode guiar o desenvolvimento do programa de intervenção e prover uma fundamentação para a avaliação de impacto e a identificação de pontos fracos.
Observa-se na literatura científica um número crescente de teorias e modelos teóricos que envolvem comportamentos em saúde. Muitos desses modelos são estudados em amplitude e profundidade em Psicologia Social: o Modelo de Crenças em Saúde, de Rosenstock (1966); a Teoria Social Cognitiva, de Bandura (1986); a Teoria da Ação Racional, de Fishbein e Ajzen (1975); a Teoria do comportamento planejado, de Ajzen
(1991); o Modelo Transteórico, de Prochaska e cols (1992); e o Modelo Tri-partite de Atitude, de Katz e Stotland (1959) e de Rosenberg e Hovland (1960).
Dentre essas teorias, a Teoria da Ação Racional (TAR) é específica para conduta sobre controle da vontade do indivíduo e seu quadro teórico estabelece construtos a serem medidos, ponderados e utilizados em comunicações persuasivas que levem à mudança comportamental. A Teoria do comportamento planejado (TCP) (Ajzen, 1991), derivada da TAR, possibilita a modificação daqueles comportamentos que fogem ao controle da vontade pessoal, melhorando sua capacidade de predição comportamental por meio da inclusão do conceito de controle comportamental percebido.
A TCP postula que o controle percebido é um determinante independente da intenção comportamental, juntamente com a atitude em relação ao comportamento e à norma subjetiva. Mantendo a atitude e a norma subjetiva constantes, a percepção de uma pessoa quanto à facilidade ou à dificuldade da realização do comportamento afetará sua intenção comportamental. Espera-se que os pesos relativos desses três fatores, na determinação da intenção comportamental, variem de acordo populações diferentes (Ajzen, 1991).
Segundo Cavalcanti e cols. (2005), as extensas pesquisas baseadas nessas teorias indicam que as crenças em saúde influenciam a decisão de assumir comportamentos preventivos. A intenção comportamental seria uma variável interveniente importante no estudo do comportamento em saúde e o encorajamento de processos auto-regulatórios da conduta poderia traduzir-se em ações preventivas. A utilidade das medições de um dado comportamento tem sido demonstrada em uma série de comportamentos ligados à saúde (Fisher & Fisher, 2001).
A TCP já foi empregada em estudos anteriores de programas de educação alimentar (Povey, Conner, Sparkas, James & Shepherd, 2000; Schifter & Ajzen, 1985; Sejwacz, Ajzen & Fishbein, 1980). Os resultados corroboraram a premissa do modelo de que as
medidas da atitude, da norma subjetiva e do controle percebido permitem predizer a intenção comportamental. A seguir é apresentada a teoria do comportamento planejado.