Os resultados obtidos para a composição centesimal das farinhas fermentadas estão ilustrados na Tabela 14.
Tabela 14 - Composição centesimal da farinha de arroz in natura e das amostras de farinha de arroz fermentada. Amostra Proteína2 g/lOOg Carboidratos1,2 g/lOOg Lipídios2 g/lOOg Cinzas2 g/lOOg FQAI 7,40 75,12 1,61 1,10 FQA, 6,72 80,41 1,27 0,95 FQPA 6,20 80,80 1,23 1,13 FQPD 5,80 78,10 0,66 0,60
‘Calculado por diferença (100 - umidade - proteína - lipídios - cinzas - fibra bruta); 2Os resultados apresentados representam os valores médios de 2 repetições/amostra.
4.5.1 Proteínas
Na farinha de quirera de arroz polido in natura, o teor de proteína encontrado foi de 7,40%, próximo dos valores citados pela literatura (SGARBIERI; BOBBIO & BOBBIO; 1996, 2001). Para as farinhas fermentadas, FQAi, FQPA e FQPD, houve uma diminuição do teor de proteínas, tendo sido encontradas as porcentagens de 6,72 %, 6,20 % e 5,80 %, respectivamente. Houve reduções porque provavelmente ocorreu solubilização e digestão parcial das proteínas da farinha de arroz durante a fermentação. Isso ocorre porque estão presentes nas proteínas do arroz as globulinas solúveis em água a pH = 4,5 (SGARBIERI,
1996).
Para fins de comparação, vale ressaltar que o teor de proteínas da fécula de mandioca está entre 0,15 e 0,2%, enquanto para o polvilho azedo se encontram valores próximos de 1,20%, devido ao enriquecimento protéico associado ao crescimento de leveduras (CEREDA et al., 1995).
4.5.2 Carboidratos
Os valores dos teores de carboidratos totais obtidos para as amostras foram 75,12% (FQAI), 80,41% (FQAi), 80,80% (FQPA) e 78,10% (FQPD), semelhantes aos relatados na literatura para o arroz in natura (MAIA et al., 2000). O produto fermentado, embora apresente concentrações semelhantes às das amostras in natura, tem suas características fisico-químicas alteradas. No processo de produção de polvilho azedo, a fermentação causa alterações em
algumas características da farinha, resultando em maior solubilidade e maior poder de intumescimento em água (SILVEIRA et al., 2000). Ocorrem, também, modificações na quantidade de amilose e amilopectina no produto fermentado (amilose: 17% na fécula e 40% na fécula fermentada). A ação dos ácidos orgânicos formados e de enzimas se faz sobre a amilopectina, que é hidrolisada e arrastada para o meio em fermentação (CEREDA et al., 1995). Devido às características apresentadas pelo líquido sobrenadante (aspecto viscoso), durante e após a fermentação, isto deve ter ocorrido também com a fermentação da farinha de quirera de arroz polido.
4.5.3 Lipídios
A farinha de quirera de arroz polido in natura apresentou uma concentração de lipídios de 1,61%, próxima de 2%, valor este publicado por Juliano (1994). A fermentação modificou a quantidade de lipídios, tendo maior significância para a amostra FQPD, reduzindo sua concentração para 0,66%. Os valores obtidos para as amostras FQAj e FQPA foram de 1,27% e 1,23%, respectivamente.
4.5.4 Cinzas
A fermentação, como já comprovado, modifica as características dos amiláceos, alterando também o seu teor de cinzas (CEREDA et al., 1995). Os teores apresentados, 1,1% para FQAI, 0,95% para FQAi, 1,13% para FQPA e 0,60% para FQPD são ideais para a fabricação de certos tipos de pães e biscoitos, dependo também da formulação do produto e da vida-de-prateleira desejadas (MATTEI, 2000).
4.6 Propriedades viscoamilográficas
Os resultados das análises de viscosidade das pastas das amostras FQAI, FQAi, FQPA e FQPD indicaram o efeito da fermentação sobre esta propriedade. A Tabela 15 ilustra as propriedades viscoamilográficas das farinhas de arroz in natura e fermentadas.
Tabela 15 - Propriedades viscoamilográficas da farinha de arroz irt natura e das amostras de farinha de arroz fermentada pelo processo fermentativo.
Amostra Suspensão a 8% Temperatura da viscosidade máxima (°C) Viscosidade máxima (U.A.) Viscosidade mínima a temperatura constante (U.A.) Viscosidade final no ciclo de resfriamento (U.A.) FQAI 90 450 370 430 FQA, 90 500 410 500 FQPA 90 610 500 610 FQPD 90 520 410 510
Nos resultados apresentados relativos a viscosidade Brabender, observa-se que o processo fermentativo provocou um aumento da viscosidade máxima, da viscosidade mínima à temperatura constante e da viscosidade final no ciclo de resfriamento. O amido é o principal componente responsável pela viscosidade, sendo que a redução da amilopectina reflete-se na variação da viscosidade com relação às farinhas não fermentadas.
As amostras FQPA e FQPD apresentaram diferenças na viscosidade máxima, mínima e no resfriamento. Os inóculos de polvilho azedo e doce adicionados nessas amostras certamente foram os responsáveis por esses resultados. Conforme os resultados obtidos por Cereda et al. (1995), o polvilho azedo e o polvilho doce apresentam diferenças nas propriedades viscoamilográficas. A fécula de mandioca atinge valores maiores para os parâmetros de viscosidade comparados aos obtidos para a farinha de arroz (CEREDA et al.; MAIA et al.; 1995, 1999).
Comparando-se as farinhas antes da fermentação (FQAI) e após a fermentação (FQAi), os resultados apresentaram aumento na viscosidade máxima (de 450 a 500 U.A.), mínima (de 370 a 410 U.A.) e no resfriamento (430 a 500 U.A.). A proteína do arroz pode atuar como barreira física para o intumescimento do amido (WANG et al., 2000). A diminuição dos teores de proteínas com a fermentação devem ter influenciado nas propriedades viscoamilográficas das amostras analisadas. A Figura 15 ilustra as curvas obtidas da análise viscoamilográfica para as farinhas de arroz fermentadas.
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Figura 15 - Viscosidade Brabender das amostras de farinha de arroz: FQAI (a); FQA] (b); FQPA (c).
4.7 Absorção de água
A capacidade de absorção de água de uma farinha está correlacionada com a resistência ao trabalho de deformação (propriedade elástica), medida por alveografia da mesma. No polvilho azedo, a absorção de água pode ser determinada por metodologia rápida e em farinógrafo de Brabender (CEREDA & NUNES; CEREDA & SARMENTO, 1997), em que é medido o volume de água adicionado (água de absorção) nas amostras. Com a aplicação da metodologia rápida, obteve-se resultados semelhantes aos publicados na literatura para as féculas de mandioca, doce e fermentada (CEREDA et al., 1995) e para a farinha de arroz (MAIA et al., 1999).
As amostras FQAi, FQPA e FQPD apresentaram absorções de água maior que FQAI (não fermentada). A farinha de quirera de arroz polido in natura apresentou 51,75% de absorção de água (AA), enquanto as amostras fermentadas apresentaram 63,31%, 73,19 e 68,91 de AA, respectivamente. Isso demonstra que o processo fermentativo altera a absorção de água da farinha de quirera de arroz. O ataque dos ácidos orgânicos formados e das enzimas amilolíticas que causam alterações no teor de amilose e amilopectina aumenta a capacidade de AA da farinha. A Tabela 16 mostra valores obtidos das amostras avaliadas e comparados com as féculas de mandioca (polvilho doce e azedo).
Tabela 16 - Absorção de água de amostras de polvilho azedo e doce comerciais, da farinha de arroz in natura e das amostras de farinha de arroz fermentada obtidas após processo fermentativo.
Produto analisado
Absorção AA1 (%)
PD
66,67
PA
73,28
FQAI
51,75
FQA,
63,31
FQPA
73,19
FQPD
68,91
'Os resultados apresentados representam os valores médios de 2 repetições/amostra.
A Figura 16 mostra a diferença da absorção de água entre as farinhas de arroz fermentadas, o polvilho azedo e o polvilho doce.
Absorção de água (% )
PD PA FQAI FQA FQPA FQPD
Am o s tra s
Figura 16 - Diferenças dos valores de absorção de água entre as farinhas fermentadas, o polvilho azedo e o polvilho doce.
4.8 Avaliação microbiológica
Os resultados microbiológicos obtidos para as farinhas fermentadas estão de acordo com os padrões exigidos pelo Ministério da Saúde, Resolução 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), permitindo classificar as farinhas obtidas como seguras do ponto de vista microbiológico. A Tabela 17 mostra os resultados da análise microbiológica das amostras obtidas antes a após a fermentação.
Tabela 17 - Resultados da análise microbiológica da farinha de arroz in natura (FQAI) e das amostras de farinha de arroz fermentada (FQAi, FQPA e FQPD) obtidas após processo fermentativo.
Características
Microbiológicas
F Q A I 1’ 1 F Q A !1,2 FQPA 1,3 FQPD 1,4
Coliformes fecais < 10/g (UFC) < 10/g (UFC) < 10/g (UFC) < 10/g (UFC) Mofos, bolores e leveduras lx l0 3/g (UFC) 3xl03/g(UFC) lx l0 4/g (UFC) lx l0 4/g (UFC)
Bacillus cereus Ausente em 0,0 lg lx l0 3/g (UFC) Ausente em 0,0lg Ausente em 0,0lg
(UFC) (UFC) (UFC)
Contagem total lx l0 3/g (UFC) 7xl03/g (UFC) 2xl04/g (UFC) 2xl04/g (UFC)
Salmonellas Ausente em 25 g Ausente em 25 g Ausente em 25 g Ausente em 25 g
(UFC) (UFC) (UFC) (UFC)
Sulfitos redutores (46°C) Ausente em 0,1 g Ausente em 0,1 g Ausente em 0,1 g Ausente em 0,1 g
(UFC) (UFC) (UFC) (UFC)
Referência: Ministério da Saúde - Resolução 12 de 02 de janeiro de 2001.
'Os resultados apresentados representam os valores médios de 3 repetições/amostra.
1 FQAI - Farinha de arroz in natura-, 2 FQPA! - Farinha de arroz fermentada; 3 FQPA - Farinha de arroz fermentada (5% polvilho azedo como inóculo);4 FQPD - Farinha de arroz fermentada (5% polvilho doce como inóculo).