Composição centesimal e valor alimentício

A composição da fruta difere com a variedade, mas a Tabela 3.1 é um exemplo típico de sua composição média:

Dos carotenóides, o principal é a criptoxantina, mas existem também a criptoflavina e os oxicarotenóides, dos quais 29,5% são na forma de caroteno. O licopeno está presente na variedade vermelha, mas não na variedade amarela

(MENEZES et al., 1980). Segundo Heng, Guilbert e Cuq (1990), os carotenóides, tais como o β-caroteno, são os pigmentos característicos do mamão. Qualquer modificação no seu conteúdo afeta a cor da fruta.

Tabela 3.1 – Composição centesimal média e valor alimentício do mamão.

Componente Teor (%) Água 88,33 Proteína 0,50 Lipídeos 0,17 Açúcares Redutores 5,00 Açúcares Totais 6,26 Sacarose 1,14 Celulose Bruta 1,05 Cinzas 0,56 Ácidos (alcoometria) 0,60

Ácidos (como ácido cítrico) 0,04

Valor Calórico 34,38 cal./100g

Valor Nutritivo 15,80 Vitamina Quantidade (mg %) Ácido Ascórbico 30-130 Vitamina B1 40-45 Vitamina B2 40-50 Vitamina PP 0,2-0,8 Vitamina A 1200-1650 (unidades/100g)

FONTE: MENEZES et al. (1980).

De acordo com Chen (1963), o mamão cv. Solo, a uma temperatura de 28ºC, precisa de, aproximadamente, 5 dias para sair do estado verdoso para o completamente maduro. A mudança na coloração do fruto se deve à destruição da clorofila no tecido epidérmico e ao aparecimento dos pigmentos carotenóides na polpa do fruto.

A presença de ácido ascórbico é um critério desejável de qualidade, tanto do ponto vista nutricional quanto do tecnológico. Sua característica antioxidante protege pigmentos sensíveis, tais como os carotenóides, de mecanismos de oxidação durante a estocagem (HENG; GUILBERT; CUQ, 1990). À medida que o mamão amadurece, seu teor de vitamina C tende a aumentar (WENKAN; MILLER, 1965).

Os sólidos solúveis podem ser usados como indicadores da qualidade da fruta e do grau de maturação. Compreendem cerca de 10% do peso da fruta fresca, dos quais 20% são de glicose e 10% de frutose. À medida que o fruto amadurece, grande porção da sacarose é hidrolisada a açúcares redutores (MOSCA, 1992).

Ocorre também mudança na textura do fruto, de firme para macia, causada pela quebra da protopectina insolúvel em pectina solúvel ou pela hidrólise de amido ou gorduras. As enzimas pectinesterase e poligalacturonase agem transformando a protopectina insolúvel em pectinas solúveis, provocando o amolecimento da polpa. Durante o amadurecimento há um decréscimo de substâncias pécticas. As pectinas também são importantes como fonte potencial de ácidos, açúcares e outras substâncias participantes do mecanismo de respiração. Com o progresso da maturação, ocorre um decréscimo no grau de esterificação da pectina (HONÓRIO, 1982).

O grau de maturação é capaz de afetar o rendimento e a qualidade do mamão fresco. Tal fato pode ser verificado na Tabela 3.2:

Tabela 3.2 – Efeito do grau de maturação no rendimento e qualidade do mamão fresco. Coloração Pele (%) Polpa SST* (°Brix) Ácido Ascórbico (mg/100g) Perdas no descascamento (%) Parte comestível (%) Aroma (fresco) 0-10 Esverdeado 7,1-9,2 30-45 28-32 40-50 Pobre 10-25 Esverdeado 10,7-11,4 - 18-20 50-52 Pobre 25-50 Amarelo 11,2-12,5 72-101 20-22 50-55 Regular 50-75 Amarelo- laranja 12,0-12,5 - 18-21 50-55 Regular 80-90 Laranja 12,5-13,5 110-123 15-17 60-62 Bom 100 Laranja intenso 12,5-14,0 110-150 15-18 54-65 Excelente

FONTE: LEVI; GAGEL; JUVEN, (1983). * conteúdo de sólidos solúveis totais.

3.1.6 – Mercado

3.1.6.1 – Comércio da fruta fresca

A comercialização do mamão tem evoluído notadamente, mas muitos aspectos necessitam ser ainda melhorados; entre eles pode-se citar a logística, que no Brasil ainda é muito deficiente. Problemas com embalagens e manuseio da fruta constituem também um obstáculo à comercialização, pois implicam em perdas elevadas, falta de qualidade e preços baixos.

A questão de barreiras impostas pelos países importadores destaca-se no cenário internacional, merecendo maior atenção por parte de órgãos governamentais, através de medidas protecionistas para os produtos nacionais, ou pelo menos da valorização dos mesmos (TODA FRUTA, 2004).

A produção nacional do mamão está baseada em dois grupos: o Formosa, que se destina principalmente ao mercado interno, e o Havaí, tanto para o mercado interno como o externo. Os Estados da Bahia e do Espírito Santo destacaram-se como maiores

Brasil: 39,7 mil ha / 1,86 milhões t Nordeste 29 mil ha (73,1%) 1.142,4 mil t Sudeste 6,8 mil ha (17,1%) 597,8 mil t Sul 515 ha (1,3%) 6,6 mil t Centro-Oeste 369 ha (0,9 %) 18,2 mil t Norte 3,03 mil ha (7,6%) 99,4 mil t FONTE: IBGE 1998 FONTE: IBGE 1998

produtores nacionais, sendo responsáveis por cerca de 87% da produção, segundo dados do IBGE (1998).

O Estado da Bahia é o principal produtor de mamão Havaí, não certificado para exportação, respondendo por 60% da produção nacional. O Espírito Santo é o maior produtor deste grupo, destinado à exportação (Figura 3.2).

A Bahia constituiu-se, também, no maior fornecedor do mamão Formosa no entreposto atacadista da CEASA/MG, com cerca de 9 mil toneladas, representando 56% do total ofertado de 17,7 mil toneladas. Em seguida, estão os Estados do Espírito Santo e Minas Gerais, com 43% e 0,6%, respectivamente. Em relação aos municípios, destacaram-se Mucuri, São Desidério e Barreiras, na Bahia, e Pinheiros, no Espírito Santo (FRUTISÉRIES, 2004).

Figura 3.2 – Área colhida e produção de mamão por região no Brasil. .

A Tabela 3.3 contém dados da produção mundial de mamão do ano de 2003:

Tabela 3.3 – Principais produtores mundiais de mamão em 2003.

País Produção (t)

Brasil 1,600,000

Índia 700,000 Indonésia 491,389

Etiópia 230,540

República Democrática do Congo 210,305

Mundo 6,342,118

FONTE: FAO, 2004.

De acordo com a Tabela 3.3 podemos ver que o Brasil é o país que mais produz mamão em escala internacional, concentrando aproximadamente 25% da oferta mundial, seguido da Índia, Indonésia, Etiópia e República Democrática do Congo.

3.1.6.2 – Comércio de frutas desidratadas (TODA FRUTA, 2004)

A fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com exceção da laranja, ainda é bastante limitada no Brasil. Na maioria dos casos os fruticultores produzem predominantemente para o mercado in natura, onde em geral conseguem um retorno maior, vendendo apenas o excedente a um preço menor para a indústria. Portanto, no Brasil, a produção e comercialização de frutas processadas acompanham de perto a produção e comercialização de fruta fresca.

Entre os produtos processados, as frutas desidratadas se destacam por serem normalmente de fácil obtenção, manterem as características do produto natural, reduzirem custo com transporte e por possuírem características que dificultam o desenvolvimento de microorganismos que poderiam promover a deterioração da fruta fresca.

A todos os fatores viabilizadores e propulsores do consumo de frutas frescas, acrescentam-se à possibilidade de consumo durante todo o ano e a praticidade de uso, quando se trata de frutas conservadas por processos como secagem e desidratação, redução da perecibilidade e do volume a ser transportado, além de facilitar a exportação de alguns produtos que deixam de estar sujeitos à lei de proteção de plantas dos países importadores.

Um exemplo é o mercado japonês de frutas secas, que em 1999 importou 66.246 toneladas, no valor de 15.175 milhões de ienes. Nesse mercado as frutas secas de damasco comum, figo, caqui, kiwi, ameixa, pêra, jujuba, tâmara, abacaxi, banana, mamão, uva, manga, pêssego e longan, não estão incluídas na Lei de Proteção às Plantas, apesar de estarem sujeitas à lei de Higiene Alimentar. Entretanto, as importações de nozes e frutas secas, que não são processadas usando o tratamento a base de calor e que não estão relacionadas acima, devem ser acompanhadas do Certificado Fitossanitário, emitido pelo órgão governamental competente do país exportador, apresentado junto como o “Formulário para Inspeção de Plantas e Artigos Proibidos para Importação”, à Agência de Proteção de Plantas, no qual um inspetor de quarentena irá inspecionar a carga para verificar se contém plantas nocivas ou pragas.

A importação mundial de frutas desidratadas em 2002 foi de 223.492.000 t, no valor de US$ 280.730.000. Os maiores importadores em volume foram a China, Rússia, Alemanha e Malásia, e em valor foram o Reino Unido, EUA, Alemanha e China. Em 2002 o Brasil importou 172.000 t de frutas desidratadas, no valor de US$ 738.000, e exportou 12.000 t no valor de US$ 42.000. Portanto, apesar de ser um grande produtor de frutas, o Brasil importa mais frutas desidratadas do que exporta.

A primeira máquina para desidratar frutas e vegetais por meios artificiais foi construída na França em 1795, entretanto a desidratação só passou a ser aplicada de forma significativa na primeira Guerra Mundial, em razão da necessidade de alimentos em larga escala destinado a suprir as tropas em combate. Idêntica expansão ocorreu de 1939 a 1944, sendo que na segunda Guerra Mundial haviam sido desenvolvidas,

nos Estados Unidos, técnicas para desidratação de mais de 160 tipos de vegetais. Nos últimos cinqüenta anos, tanto a ciência quanto à tecnologia se empenhou no sentido de aprimorar novos sistemas na área de preservação de alimentos e esses esforços tornaram viável a desidratação de enorme variedade de produtos para fins comerciais.

Entre as principais formas de conservação de frutas estão a dessecação e a desidratação. Industrialmente a desidratação é definida como secagem (retirada de água) pelo calor produzido artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. Dessecação tem, em essência, o mesmo significado de desidratação, sendo mais genérico e às vezes usado para se referir a produtos da secagem ao sol. Tanto a desidratação quanto a secagem referem-se a um sistema qualquer de remoção de água por intermédio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar arrasta a umidade evaporada.

A agroindústria agrega valor ao produto, porém a qualidade final de qualquer produto desidratado vai sempre depender da qualidade da matéria-prima utilizada. Industrialmente os principais produtos desidratados de frutas são: 1) farinhas, 2) flocos, 3) pó ou granulado e 4) fruta seca ou passa.

Os métodos de embalagem que se demonstraram mais adequados para a conservação de alimentos desidratados foram o sistema a vácuo e a embalagem hermética. Seja qual for o método utilizado, o importante é que o alimento esteja protegido contra a ação da umidade, do ar e da luz.

3.1.7 – Considerações finais

O mamão, assim como a fruticultura em geral, tem um marketing muito fraco, com baixa divulgação de suas características sensoriais ou propriedades vitamínico- minerais, entre outras, tanto no mercado interno como no externo. Além disso, muitos

dos problemas atuais da cadeia do agronegócio do mamão poderiam ser solucionados com a união dos produtores ou demais segmentos, através de cooperativas ou associações. Apesar de todos os entraves, percebe-se que o mercado está aberto e com potencial de expansão, desde que se apresente um produto de boa qualidade, com distribuição adequada e eficiente, sabendo explorar com sucesso o nicho a que se destina, e sempre associado à imagem de qualidade de vida (TODA FRUTA, 2004).