Quatro componentes da carne são considerados substratos primários, pois, influenciam diretamente na sua qualidade: umidade, gordura (EE), proteína (PB) e matéria mineral (MM).
O conteúdo desses compostos na carne e sua composição influenciam importantes parâmetros de qualidade necessários à industrialização e determinarão a qualidade final dos produtos.
O teor de PB e minerais presentes nas carnes são praticamente constantes, enquanto que os níveis de EE e umidade apresentam grande variação. O conteúdo de gordura intramuscular na carne bovina é baixo, com percentuais que variam entre 2 e 6%. Quando os níveis de EE aumentam, os
níveis de umidade diminuem e vice-versa, havendo, assim, correlação negativa entre estes dois constituintes (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2001).
Do ponto de vista quantitativo, a água é o constituinte mais importante e abundante do músculo (CANHOS; DIAS, 1983). Cerca de 75% da carne consistem de água e esse valor é constante entre músculos do mesmo animal e mesmo entre espécies. Em sua maior parte, a água está na forma livre. No meio aquoso existem dissolvidos diversos complexos solúveis e são difundidas distintas substâncias. A quantidade de água que fica associada à PB é de, aproximadamente, 5% e, no meio aquoso da carne, encontram-se determinadas proteínas, sais minerais, carboidratos e outras substâncias (ROÇA, 1997).
Além disso, a água presente no músculo exerce influência sobre o RC, uma vez que a perda de água, durante o resfriamento, eleva a perda de peso, além de interferir diretamente nas características sensoriais da carne (DABÉS, 2001).
A MM, presente na carne, exerce importante papel fisiológico no organismo. Os minerais atuam como cofatores enzimáticos, promovendo a regulação muscular e nervosa e atuando, principalmente, na transformação do músculo em carne (RODRIGUES, 2007).
O conteúdo de MM ou cinzas é obtido, por meio da incineração da amostra em temperaturas de 500 a 600oC, apresentando em média 0,8 a 1,8% do peso da amostra de carne (ROÇA, 1997).
A carne é boa fonte de ferro o qual atua como constituinte da hemoglobina, mioglobina e determinadas enzimas. Além disso, o consumo de carne aumenta a absorção do ferro, presente em outros alimentos, quando ingeridos ao mesmo tempo.
As proteínas são consideradas as principais responsáveis pelas características funcionais da carne. São elas que determinarão o rendimento, a
qualidade, a estrutura e os atributos sensoriais do produto final (FELÍCIO, 1998).
As proteínas representam de 18 a 23% da carne, sendo classificadas como miofibrilares (55% do total), sarcoplasmática (35%) e estromáticas (3 a 5%) (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2001).
As proteínas do estroma são, geralmente, referidas como as proteínas do tecido conjuntivo e fazem parte da estrutura do músculo. A principal proteína deste grupo é o colágeno, o qual tem grande influência na qualidade da carne, podendo apresentar características indesejáveis (OLIVO; OLIVO, 2006).
De acordo com Rodrigues (2007), além da fração proteica do tecido muscular, a carne apresenta uma fração nitrogenada não proteica, (aproximadamente 1,5%), que é constituída de aminoácidos livres e nucleotídeos (DNA, RNA, ADP, ATP, entre outros).
Do ponto de vista fisiológico, as proteínas atuam na formação de várias substâncias (enzimas, hormônios), regulação do metabolismo hídrico e tem efeito no processo de imunidade. A disponibilidade em aminoácidos essenciais das proteínas musculares, bem como suas características, confere a elas alto valor biológico, diferente das proteínas presentes no colágeno, que é rico em aminoácidos prolina e hidroxipolina (PARDI et al., 1993).
As gorduras são fonte concentrada de energia. Os principais constituintes das gorduras animais são os triglicerídeos, que contêm uma variedade de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. A gordura animal é fonte importante de ácidos graxos essenciais, atuando, também, como transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e como isolante térmico (GALDINO, 2005).
A deposição de gordura na carcaça bovina ocorre em fases distintas. Grandes taxas são, inicialmente, depositadas ao redor das visceras e rins,
seguidas pela deposição no tecido intermuscular, subcutâneo e, finalmente, a deposição no tecido intramuscular (DI MARCO et al., 2007).
De acordo com Moreira (2001), a gordura presente na carne tem sido apontada como fator de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, obesidade, hipertensão, entre outros. No entanto, observam-se baixos teores de gordura na carne (abaixo de 5% na porção muscular), estando os valores abaixo das necessidades diárias de um indivíduo adulto.
Os lipídeos são importantes componentes das carnes, conferindo características desejáveis de suculência, sabor e aroma. Contudo, são facilmente oxidáveis, levando à formação de produtos tóxicos e indesejáveis. Logo após a morte do animal, inicia-se o processo de peroxidação autocatalítica, em decorrência da falta da corrente sanguínea e a consequente falha no aporte do sistema antioxidante natural (FELÍCIO, 1998).
O grau e extensão deste processo autocatalítico são influenciados pelos eventos pre - abate, tais como a alimentação e estresse, bem como por eventos pós - abate, tais como pH, temperatura da carcaça, encolhimento pelo frio e desossa mecânica. A extensão destas reações poderá comprometer a qualidade final da carne que, geralmente, provoca redução no tempo de prateleira (FELÍCIO, 1998).
Em diversos trabalhos de pesquisa foram avaliadas a influência do grupo genético sobre a composição centesimal da carne e sua possível influência sobre sua qualidade. Engle et al. (2000) não encontraram diferença na matéria seca (MS) e EE do músculo Longissimus thoracis de animais cruzados Hereford x Angus. Os valores de MS e EE foram, em média, 29,7% e 4,4%, respectivamente.
Vaz et al. (2001) não encontraram diferença nos teores de PB (26,34 e 26,33%) de animais castrados e inteiros, respectivamente, das raças Charolês, Nelore e seus cruzamentos. Os animais castrados, contudo, apresentaram menor
porcentagem de MS (70,78 vs 71,94%) e maiores porcentagens de EE (2,88 vs 1,73%). Segundo os autores, a maior porcentagem de EE pode ser, porque a maior capacidade de animais castrados deposite gordura intramuscular em relação a animais inteiros.
Quando os mesmos autores acima separaram os dados por grupos genéticos, verificaram que a carne dos animais Nelore apresentou maiores teores de umidade (72,7%), em relação aos animais da raça Charolês (71,3%) e os respectivos cruzamentos ½N ½C e ½C ½N (71,6 e 69,3%, respectivamente). Os animais cruzados apresentaram maiores valores de EE (2,69%), em relação aos animais puros (2,10%). Todavia, não houve variação nos teores de PB entre os quatro grupos genéticos, que apresentaram, em média, 26,4%.
Hadlich (2007) não encontrou diferença no teor de EE do músculo
Longissimus thoracis de animais Nelore (1,6%) quando comparados a animais
Brangus (1,2%). Ambos os grupos foram terminados em confinamento e abatidos com 450 kg de peso vivo no sistema de produção superprecoce.
Moreira (2001), ao comparar animais Nelore e cruzados (Limosin x Nelore e Nelore x Girolando), não encontrou diferença nos teores de umidade, MM e PB no músculo Longissimus thoracis. Os valores médios foram respectivamente: 74,6; 1,04 e 20,8%. Por outro lado, o autor encontrou diferença nos teores de EE, cujos animais Nelore apresentaram maiores valores (1,86%), em relação aos seus cruzamentos (1,37%).