Composição Nutricional

A composição físico-química dos pós das espumas desidratadas foram analisadas com a intenção de avaliar a influência da temperatura do ar de secagem. Os resultados referentes às análises da composição nutricional dos pós de banana madura e verde, obtidos através da secagem da espuma na estufa a 60, 70 e 80°C com adição de 5% de albumina, bem como o pó liofilizado da banana pura (banana sem albumina) e a albumina utilizada como agente espumante, estão exibidos na Tabela 4.10.

Tabela 4.10 - Valores médios e desvio padrão da composição nutricional do pó banana madura pura (liofilizada), com 5% de albumina e da albumina.

Cinzas Proteína Lipídios Carboidratos Albumina 3,66±0,11 74,72±0,23 1,09±0,02 20,54±0,85 Banana madura Pura 1,74±0,14 3,7±0,001 0,47±0,12 94,09±0,26 60 °C 1,88±0,1 8,86±0,01 0,21±0,05 89,05±0,16 70 °C 2,21±0,21 10,03±0,28 0,23±0,06 87,55±0,5 80 °C 2,2±0,03 9,05±0,26 0,19±0,05 88,56±0,34 Banana verde Pura 1,76±0,21 2,7±0,001 0,20±0,17 93,82±0,26 60 °C 2,79±0,01 11,07±0,52 0,55±0,04 82,85±0,16 70 °C 3,2±0,01 11,17±0,97 0,43±0,06 83,69±0,5 80 °C 2,82±0,01 12,35±0,53 0,5±0,07 83,27±0,34

Observando a Tabela 4.10 verifica-se que de uma forma geral o processo de secagem e principalmente a adição de albumina interferiram significativamente na composição nutricional dos pós de banana resultantes da secagem em camada de espuma que se mostram mais ricos em minerais e proteínas do que os pós liofilizados e especificamente para a banana madura, empobrecida em lipídios

Os teores de cinzas nos pós de banana variaram de 1,74 % a 2,2 % para madura e de 1,76% a 3.2% para verde Contundo, os valores obtidos estão dentro dos parâmetros preconizados para frutas, vegetais e tubérculos (Franco et al., 2015). Conforme esperado a adição da albumina para formação das espumas, promoveu um aumento significativo no teor de proteínas do pó tanto da madura quanto a da verde, destacando-se o maior percentual presente nos pós da banana verde.

O teor de lipídio teve influência da composição da banana e da albumina, ambos apresentam baixo teor de gorduras, diante disso as amostras dos pós de banana como consequência apresentaram valores em torno de 0,2 a 0,55 para a verde e 0,21 a 0,47 para a madura. Verificou-se também que a quantidade de carboidratos se aproxima do encontrado por TORRES et al. (2005) que analisou a farinha de banana verde da variedade Nanicão em que a quantidade de carboidratos em matéria-seca foi de 91,70%.

A farinha de banana verde tem grande valor nutricional e é utilizada principalmente na alimentação das crianças, idosos e gestantes porque substitui o trigo, mas sem conter glúten.

Moraes Neto et al. (1998) obtiveram 3,2% de teor de proteína e 4,1% para as cinzas da farinha de banana verde, enquanto Fasolin et. al. (2007) obtiveram 4,54% e 2,62%, respectivamente

Quanto ao teor de fibra alimentar o presente trabalho apresentou baixo valor de 0,7% para a banana pura (liofilizada). e valores variando entre 4,23 a 4,74 % para os pós de banana verde obtido em camada de espuma. Mota et al. (2000) obteve para as variedades Ouro da Mata, Nanica, Nanicão e Prata anã valores na faixa de 6,3 a 9,0 g/100g. Os valores reportados por Pacheco-Delahaye et al. (2008) foram na faixa de 9,0 a 9,7 g/100g.

4.9. °Brix, Acidez e pH

O teor de sólidos solúveis (°Brix) corresponde a concentração de todos os sólidos dissolvidos em água, como açúcares, sais, proteínas e ácidos, que são importantes compostos responsáveis pelo sabor e pela consequente aceitação por parte dos consumidores (BAPTESTINI, 2015). Conforme se mostra na Tabela 4.11 os pós de banana madura obtidos por camada de espuma apresentaram elevada concentração de sólidos solúveis totais (°Brix). As medida foi realizada no pó reidratado, e os valores estão em consonância com o teor de sólidos solúveis de sua polpa, conforme discutido no item 4.1. Comparada com o pó liofilizado o maior teor de sólidos solúveis pode ser justificado pela presença da albumina, uma vez que albumina industrializada é processada com adição de carboidratos. Para o pó liofilizado da banana verde, o teor de sólidos solúveis de 3,97% também se encontra em concordância com o baixo valor encontrado na banana verde in natura (5,1%) registrado na Tabela 4.1. O aumento no teor de sólidos solúveis das espumas também se justifica pela adição da albumina conforme discutido anteriormente.

Em relação à acidez total titulável, os maiores valores foram encontrados na condição de 60°C para a madura (2,11% de ácido málico) e 70°C para a verde (0,96% de ácido málico) conforme Tabela 4.11. A banana no estádio verde caracteriza-se por apresentar uma baixa acidez, aumentando com o decorrer do amadurecimento, até atingir um máximo, quando a casca está totalmente amarela, para posteriormente decrescer (NASCIMENTO JUNIOR et. al, 2008).

Tabela 4.11- Sólidos solúveis (°Brix), acidez e pH de pós de banana madura e verde, puras (liofilizadas) e resultante da secagem em camada de espuma em diferentes condições de temperaturas. Sólidos solúveis (°Brix) Acidez pH Banana Madura Pura 24,66±0,67 2,04±0,05 4,82±0,01 60°C 28,80±0,08 2,11±0,08 4,73±0,02 70°C 28,45±0,85 1,57±0,08 4,71±0,05 80°C 27,16±0,03 1,68±0,03 4,76±0,03 Banana Verde Pura 3,97±0,05 0,4898±0,06 5,04±0,005 60°C 10.97±0.09 0,8543±0,03 5,47±0,005 70°C 12.54±0.09 0,9605±0,02 5,07±0,005 80°C 11.01±0.09 0,8949±0,06 5,37±0,02

4.10 Umidade, atividade de água, higroscopiscidade e solubilidade dos pós

Na Tabela 4.12 encontram-se os dados relativos à caracterização físico-química dos pós de banana madura e verde. Os pós produzidos a partir da secagem da banana madura, independente do processo apresentaram os maiores teores de umidade. Nas espumas desidratadas os valores variaram entre 1,06% a 6,2% (banana verde e madura, respectivamente), indicando uma baixa disponibilidade de água para a ocorrência de reações químicas e crescimento microbiológico (Jaya e Das, 2004). Tendência semelhante foi observada na secagem de manga por Rajkumar et al. (2007), onde a redução do teor de umidade da espuma de manga foi maior do que a polpa de manga sem espuma. Verifica-se que o pó oriundo da liofilização da banana madura apresentou o maior teor de umidade, isso pode estar relacionado a alta quantidade de açúcar presente, gerando o amorfismo, dificultando a sublimação e consequentemente deixando o pó mais úmido. Todavia, para a banana verde, tanto o pó liofilizado como os produzidos na secagem da espuma apresentaram teores de umidade baixos, observando-se o efeito da elevação temperatura de secagem das espumas na obtenção de pós mais secos.

A atividade de água é muito importante nos estudos de preservação dos alimentos, uma vez que em níveis elevados promovem o crescimento de bactérias, bolores e leveduras e reações enzimáticas. De acordo com a Tabela 4.12 a atividade de água variou entre 0,237 a 0,336 para os pós da banana madura e de 0,230 a 0,309 para a verde o que indica que o risco de deterioração é baixo, pois valores de Aw entre 0,2 e 0,6 não há risco de proliferação microbiana (RAO et

al., 2005). Conforme se observa na Tabela 4.12 Os pós liofilizados apresentam atividade de