A porção comestível do açaí, composta de epicarpo e mesocarpo, representa em média 26,5% o restante representa o caroço no qual está contida a semente oleaginosa (OLIVEIRA, CARVALHO e NASCIMENTO, 2000).
Chaves e Pecknick (1948) apud OLIVEIRA (1995) analisaram várias amostras de polpa dos frutos constatando os seguintes componentes químicos: 41% de umidade, 18% de fibra bruta, 13,4% de lipídeos, 12% de glicídios, 3,4% de protídeos e 1,2% de cinzas nas quais estão contidos enxofre, fósforo, cálcio e ferro. Em contraposição, Franco (1996) relatou para o suco de açaí os valores: 30,0% para glucídios, 2,1% para proteínas e 6,0% para lipídios. Segundo Oliveira, Carvalho e Nascimento (2000), essas discrepâncias existem não só em função da variabilidade genética, mas também devido ao fato de que alguns autores incluírem parte das fibras alimentares dentro dos açucares totais. Como durante o processamento da polpa parte das fibras ficam retidas na peneira, é comum encontrar dados nos quais o teor de lipídios na polpa industrializada é maior do que na parte comestível do fruto, ocorrendo o inverso com os açúcares totais.
Ácidos Graxos
Os ácidos graxos são compostos formados pela união covalente, em forma linear de vários átomos de carbono associados aos seus respectivos átomos de hidrogênio, e que são caracterizados por apresentar uma função orgânica de comportamento ácido, chamado grupo carboxilo, cada carbono na cadeia de ácido graxo possui quatro locais de ligação. Em um ácido graxo saturado (SFA), todos os locais de ligação não ligados ao carbono estão “saturados” com hidrogênio. O ácido graxo minoinsaturado (MUFA) contém apenas uma ligação dupla; ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) contêm duas ligações ou mais ligações duplas (MAHAN e STUMP; 2002).
Os ácidos graxos saturados podem ser sintetizados pelo nosso organismo, porém alguns ácidos graxos insaturados, muito importantes e necessários ao nosso organismo, não podem ser produzidos e devem ser obtidos pela dieta alimentar. Estes ácidos graxos são denominados ácidos graxos essenciais e são divididos em dois grandes grupos: ϖ-3 (ácido α-linolênico) e ϖ-6 (ácido linoléico e ácido γ- linolênico). O grupo ϖ-3 é abundante nas plantas (principalmente em vegetais verdes escuros) e em óleos de peixe (principalmente, peixes de costa azul), enquanto que o grupo ϖ-6 é encontrado em óleos vegetais (como óleos de soja e milho) e em outros mamíferos e animais, sintetizados a partir do ácido linoléico (PARK; KOO e CARVALHO,1997).
Solomons e Frynle (2000) relatam como preocupação constante na área da saúde, a quantidade de gordura na dieta em especial a proporção de gordura saturada em excesso, como fator determinante em doenças cardíacas e de câncer, uma vez que as doenças cardiovasculares são a principal causa de morte no Brasil, representando cerca de 40% das mortes de pessoas com mais de 45 anos, de acordo com a estatística anual da Organização Mundial da Saúde. Objetivando a diminuição do nível sérico de lipoproteína de baixa densidade, Mensink e Katan (1990) evidenciam a importância do consumo dos ácidos graxos monoinsaturados e a redução do consumo de gordura saturada.
Por outro lado, Pereira e Barcelos (2003) revisando diversos estudos, concluíram que ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados devem estar igualmente distribuídos na dieta.
Segundo Maya e Rodriguez – Amaya (1993) os ácidos graxos de cadeia curta podem ser injetados diretamente no cromatógrafo. Ácidos graxos de cadeia longa, no entanto, não são suficientemente voláteis para uma análise direta, necessitando a sua transformação em ésteres.
Takemoto et al. (2001) analisando a composição dos ácidos graxos dos óleos de semente de baru (Dipterix alala vog), verificou que este apresentou elevado grau de insaturação, o que favorece seu uso para fins comestíveis ou como matéria-prima para indústrias farmacêuticas e oleoquímica.
Vasconcelos et al. (1975), em estudo comparativo, obtiveram valores de (C16:0 – 5,8; C18:0 – 38,3; C18:1 – 42,8; C20:0 – 4,8 e C18:2 – 8,3) em sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) e (C16:0 – 32,8; C18:0 – 35,5; C18:1 – 29,6; C20:0 – 1,0 e C18:2 – 1,1) em cacau (Theobroma cacao L.), revelando diferenças apenas quanto à composição quantitativa dos ácidos graxos constituintes, podendo ser comparáveis aos óleos utilizados na indústria de alimentos.
Andrade et al. (1995), avaliaram a composição dos ácidos graxos em cremes de amêndoas da castanha de caju, cujos resultados mostraram que as etapas de beneficiamento industrial promoveram variações na concentração de parte dos ácidos graxos, entretanto não tinham efeitos significativos, constatando que o processo não acarreta alteração dos constituintes.
Antocianinas
Os flavonóides integram uma classe representativa entre os pigmentos naturais encontrados na natureza, apenas em vegetais, sendo divididos em antocianinas e antoxantinas. As antocianinas pertencem ao grupo de pigmentos de
coloração roxa, com cores bastante atrativas em frutas e hortaliças (FENNEMA, 1992; ARAÚJO, 1995; BOBBIO e BOBBIO,1995).
Sarmento (1988) justifica o surgimento de pesquisas sobre corantes naturais para alimentos na EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, do Ministério da Agricultura) em Guarajiba – Rio de Janeiro, que possibilitem uma provável aplicação destes para concorrer ou substituir com corantes sintéticos.
Simão (1985) enfatiza preocupação relativa à utilização dos corantes nos alimentos, evidenciando muitas controvérsias em relação à sua qualidade, devendo ser preconizado para esses aditivos, dosagens exatas dentro de parâmetros permitidos com o fim de evitar malefícios maiores devido à toxicidade.
Estudos desenvolvidos por Nazaré et al. (1996) revelaram no extrato de açaí, submetido à cromatografia em placa de camada fina (TLC), duas substâncias da classe de antocianinas, indicando tratar-se de uma fonte potencial na utilização de corante natural.
Bobbio et al. (2000), analisando a polpa de açaí congelada, identificou como sendo cianidina – 3 – arabinosídeo e cianidina – 3 – arabinosil – arabinisídeo, através de métodos químicos e espectroscópicos e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).
Nazaré e Ribeiro (1998) comprovaram que as antocianinas presentes nos frutos de açaí in natura apresentavam boa estabilidade à temperatura, o que constitui uma alternativa para colorir balas (110º C) e gelatinas (80ºC).
Silva e Mercadante (2002) detectaram como principais carotenóides em polpa congelada de polpa de açaí: luteína (0.86 a 1.05 μg/g), α - caroteno (0.25 a 0.43 μg/g), all – trans - β - caroteno (1.12 a 1.65 μg/g e cis - β - carotenol (0.07 a 0.22 μg/g), os quais apresentaram quantidades inferiores a outras frutas e produtos processados com manga, cajá, mamão, maracujá, pitanga, acerola.
Cramer et al. (1960), fizeram uma abordagem sobre o teor ascórbico do suco de açaí por método biológico em ratos com dietas escorbutigênica durante 18 dias, passando a administrar suco de açaí na dose de 10cm3 por um período de 11 dias, observaram que os animais apresentaram sinais de deficiência desta vitamina quando comparados com o grupo controle. Estes resultados revelaram que o conteúdo de vitamina C no suco de açaí foi insuficiente para curar o escorbuto experimental.
Chaves e Pechnik (1948) citado por Calzavara (1972), determinaram a presença de β-caroteno em frutos de açaí. Ratificando, Costa (1959) comprovou o fator anti-xeroftálmico pelo ensaio em ratos carenciados em vitamina A, quando administrou dieta basal acrescida de 30% de açaí tipo grosso, por um período de 16 dias, em que observou um ganho de peso e cura dos sinais de avitaminose A, em relação ao grupo controle.
Trabalhos realizados por Costa (1953) em pombos carenciados de vitamina B1, administrando uma solução aquosa de 10g de polpa de açaí tipo grosso em 40 cm3 sob as asas e na coxa direita obtiveram a cura, confirmando a presença de tiamina nessa fruta regional.