Compostos bioativos e atividade antioxidante: valor do produto final e impacto do

Os resultados encontrados para o teor de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas, proantocianidinas e ácido ascórbico em polpa de jambolão in natura e desidratada por liofilização e secagem em leito de jorro estão mostrados na Tabela 5.3. Os resultados encontrados para cada grupo serão discutidos a seguir.

Tabela 5.3. Concentração de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas, proantocianidinas e ácido ascórbico em polpa de jambolão in natura (P), jambolão desidratado por liofilização (JLI) e por secagem em leito de jorro (JLJ). Resultados expressos em base úmida e base

seca (bs).

P JLI JLJ

CFT (mg GAE/100 g) 102,9 ± 6,1a 515,1 ± 35,7b 418,0 ±14,5c

CFT (mg GAE/100g bs) 685,3 ± 40,5a 534,0 ± 37,0b 468,6 ±16,2b

Antocianinas monoméricas

(mg de eq. cianidina 3-glicosídeo/100 g)

108,3 ± 3,4a 649,6 ± 28,1b 438,9 ± 13,6c

Antocianinas monoméricas

(mg de eq. cianidina 3-glicosídeo/100 g bs)

720,9 ± 22,4a 673,4 ± 29,1a 491,9 ±15,2b

Proantocianidinas (mg QTE/g) 74,9 ± 1,8a 73,9 ± 0,6a 59,7 ± 0,5b

Proantocianidinas (mg QTE/g bs) 499,2 ±11,8a 76,6 ± 0,6b 66,9 ± 0,5b

Ácido ascórbico (mg/100 g) 32,5 ± 1,0a 180,2 ± 8,8b 139,6 ± 5,5c

Ácido ascórbico (mg/100 g bs) 216,7 ± 6,9a 186,9 ± 9,1b 156,4 ± 6,2c

5.2.1. Compostos Fenólicos

Nos últimos anos, os compostos fenólicos tem despertado grande interesse na indústria alimentar devido aos seus efeitos benéficos do consumo destes para a saúde humana. Recentemente, estudos têm mostrado atividades biológicas de extratos de compostos fenólicos de diversos vegetais, sobretudo em frutas tropicais, antes pouco investigadas (Devalaraja et al., 2011).

De maneira geral, ao se comparar os resultados em base seca e base úmida de todos os compostos investigados é possível visualizar a clara concentração dos compostos bioativos, consequência da redução do teor de água promovida pela secagem.

Os resultados encontrados na literatura para o teor fenólico de polpa de jambolão são variáveis. Valores superiores (Kubola et al., 2011; Reynertson et al., 2008) e similares (Faria et al., 2011; Gordon et al., 2011) aos mostrados aqui já foram reportados. Por exemplo, Faria et al. (2011) elaboraram extrato aquoso de jambolão que apresentou 86 mg/100g de fenólicos, o qual ganhou a denominação “funcional”. Os autores destacam que na literatura existe uma razoável variação dos níveis de fenólicos encontrados no jambolão e concluem que a diferença de resultados pode ser atribuída à variabilidade inerente à matéria-prima, bem como diferenças de metodologia ou padrão utilizado. Sabe-se que fatores extrínsecos (solo, umidade relativa, índice pluviométrico, exposição à radiação UV-B, manejo, cultivo) e intrínsecos (cultivar, variedade e estágio de maturação) podem promover importantes modificações no teor fenólico das frutas (Abe et al., 2007; Taiz & Zeiger, 2004; Meng et al., 2012; Othman et

al., 2009). Borges (2011) ao avaliar resíduo de jambolão seco em leito de jorro reportou teor

fenólico de 2583,9 mg GAE/100g, superior ao determinado no presente estudo.

Ao se comparar o valor de CFT da polpa de jambolão e das polpas desidratadas JLI e JLJ, percebe-se que a secagem implicou em diminuição do teor fenólico total (p<0.05). No entanto, ambos os processos foram capazes de promover retenções bastante elevadas (77,9% para JLI e 63,8% para JLJ) e superiores a 60%. Da mesma maneira, Benelli et al. (2013) utilizaram temperatura de 80ºC em leito de jorro durante a secagem de extrato aromático da planta Lippia sidoides e observaram retenção na ordem de 75,51 a 84,51%.

Os valores encontrados são bastante superiores ao observado por Nóbrega et al. (2014) para resíduo de acerola desidratado por secagem convectiva, com retenção de apenas 26,2 a 31,7%. A goma arábica utilizada para a secagem em leito de jorro pode ter exercido papel protetor sobre os compostos fenólicos presentes (Cornejo et al., 2010) e por outro lado, as

suaves condições de temperatura impostas pela liofilização parecem ter sido suficientes para a manutenção de fração considerável desse composto bioativo.

Vale salientar que apesar das perdas registradas, o teor final de CFT encontrado para a polpa de jambolão desidratada pelos dois métodos é superior ao encontrado por outras frutas desidratadas apontadas como fonte de bioativos, tais como figo e damasco (Kamiloglu et al., 2014), uvas-passa e ameixas (Ouchemoukh et al., 2012).

5.2.2. Antocianinas

As antocianinas são pigmentos solúveis em água, que conferem as cores vermelho, azul e roxo a diversas frutas e vegetais, as quais são reconhecidas por promover benefícios à saúde, devido à sua diversa atividade biológica (Cavalcanti et al., 2011). Além disso, os consumidores estão cada vez mais preocupados sobre a segurança de corantes sintéticos, o que intensifica a busca por corantes naturais mais seguros e eficientes (Jie et al., 2013). Dessa forma, as antocianinas podem ser fortes aliados tanto para indústria alimentícia quanto para farmacêutica, seja pela sua habilidade colorante ou bioativa.

O conteúdo de antocianinas da polpa de jambolão in natura (108,3 mg/100g) é similar ao determinado anteriormente por Kuskoski et al. (2006) (111,2 mg/100g) e Vizzotto & Pereira (2008) (141,8 mg/100g), mas é superior ao encontrado por Sá (2008) (68,5 mg/100g), Brito et al. (2007) (79 mg/100g), Rufino et al. (2010) (93,3 mg/100g) e Reynertson et al. (2008) (633 mg/100g bs). Estudo anterior revelou que as principais antocianinas encontradas em jambolão são delfinidina 3,5-diglicosídeo (45%), petunidina 3,5-diglicosídeo (32%) e malvidina 3,5-diglicosídeo (Faria et al., 2011).

Os frutos de jambolão apresentam intensa cor roxa que fazem desse fruto uma excelente fonte de antocianinas (Brito et al., 2007). Dessa forma, a avaliação desse parâmetro em jambolão desidratado ganha especial importância. O grupo JLJ apresentou teor de antocianinas inferior ao grupo JLI tanto para os resultados expressos na base seca quanto em base úmida (p<0,05). Os valores encontrados são coerentes com os resultados mostrados para os vetores colorimétricos a* e b*, que apresentaram diminuição das intensidades de cor vermelha e azul, motivada pela redução do teor de antocianias causada pelos processos de secagem.

No entanto, ambos os grupos apresentaram elevada retenção, com o JLI alcançando o excelente valor de 93,4%. A desejável retenção observada no jambolão desidratado por liofilização e secagem em leito de jorro é notável, tendo em vista a sensibilidade já conhecida das antocianinas aos mais diversos fatores (Jing et al., 2012; Sari et al., 2012). Fischer et al. (2013) observaram a sensibilidade de antocianinas ao calor, estudando a exposição de suco de romã submetido a banho maria nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90ºC, e observaram que com o aumento da temperatura, maior era a degradação das antocianinas. Nora (2012), trabalhando com a liofilização de araçá vermelho (Psidium cattleyanum SABINE), encontrou retenção bastante inferior de 45,13%, ao passo que Nóbrega et al. (2014) discutiram a baixa retenção de antocianinas encontradas para resíduo de acerola submetido a secagem convectiva (23,7 a 36,4%).

Observa-se também que o teor de antocianinas encontrado para os pós de jambolão supera os valores reportados para jabuticaba atomizada com maltodextrina (7 a 21,6 mg eq. cianidina-3-glicosídio/100g; Silva et al., 2014), ameixas e damascos secos consumidos na Algéria (0,5 a 5,9 mg/ 100g bs; Ouchemoukh et al., 2012) e polpa de camu-camu atomizada em spray dryer (19,63 mg/100g, Fracassetti et al., 2013). Isso significa que ambos os processos de secagem estudados foram capazes de produzir jambolão com teor elevado de antocianinas.

5.2.3. Proantocianidinas

Para os resultados das proantocianidinas, a polpa não apresentou diferença significativa em relação ao pó liofilizado (p>0,05). No entanto, o impacto da secagem torna- se claro ao se comparar os resultados das proantocianidinas expressos em base seca. O jambolão desidratado apresentou retenção de proantocinanidinas de 15,35% e 17,63% para os grupos JLI e JLJ, respectivamente. É interessante observar que ao contrário dos outros bioativos analisados (CFT, antocianinas e ácido ascórbico) os dois processos de secagem provocaram perdas similares (p>0,05).

No que diz respeito ao impacto do processo de secagem sobre o teor de proantocianidinas, Nóbrega et al. (2014) mostraram comportamento bastante similar ao encontrado no presente estudo. Durante a secagem convectiva do resíduo de acerola, as proantocianidinas foram os compostos mais afetados pela secagem, com retenção de

aproximadamente 21% no produto final. Ao contrário do relatado por Larrauri et al. (1997), que afirmam que a perda de proantocianidinas é proporcional a temperatura de secagem, aqui é mostrado que esses compostos são facilmente perdidos, mesmo em condições suaves de temperatura, como a liofilização.

Apesar das perdas detectadas, quando comparados aos resultados da literatura, o jambolão desidratado pelos dois métodos investigados se apresenta como uma importante fonte de proantocianidinas. Mali & Borges (2003) observaram teor de 7,6 g/100g de proantocianidinas no jambolão maduro em base seca, resultado quase dez vezes inferior ao encontrado no presente estudo. Da mesma maneira, Nóbrega et al. (2014) obtiveram 13,82 mg QTE/g bs para resíduo de acerola in natura e valores ao redor de 3 mg QTE/g bs para resíduo de acerola seco em bandejas. Os resultados mostrados aqui também são superiores ao observado por Correia et al. (2012) para extratos metanólicos de resíduo de jambolão seco em leito de jorro (46,9 mg QTE/g). Esse resultado é relevante, considerando-se que as proantocianidinas já foram apontadas por vários efeitos biológicos, incluindo diminuição dos níveis de colesterol, ação cardioprotetora e potente ação antioxidante (Rasmussen et al. 2005; Lee & Yokozawa, 2008; Min et al., 2012).

5.2.4. Ácido Ascórbico

O ácido L-ascórbico atua como potente antioxidante hidrófilo e é importante para a proteção contra doenças e processos degenerativos relacionados ao estresse oxidativo ocasionado pelas espécies reativas ao oxigênio (Halliwell & Gutteridge, 2007). Produtos contendo ácido ascórbico são freqüentemente submetidos a tratamentos térmicos durante o preparo, processamento e armazenamento, por isso é importante determinar a estabilidade térmica, mecanismos de decomposição e produtos da degradação do composto (Jingyan et al., 2013).

Os três grupos experimentais (P, JLI e JLJ) apresentaram resultados diferentes entre si, com a polpa apresentando maior teor de ácido ascórbico. Shajib et al. (2013) e Paul & Shaha (2004) apresentaram teor de ácido ascórbico para o jambolão inferior ao encontrado no presente trabalho (25,7 mg/100g bu e 17 mg/100g bu, respectivamente). No estudo de Shajib

et al. (2013), outras nove frutas foram avaliadas em relação ao teor de ácido ascórbico e o

(Baccaurea ramiflora), groselha ácida (Phyllanthus acidus), mangostão (Garcinia

mangostana), ameixa café (Flacourtia jangomas) e hibisco (Hibiscus sabdariffa). Por outro

lado, Rufino et al. (2011) apresentaram resultado superior (112, mg/100g) ao mostrado aqui para a polpa do fruto jambolão. Ao comparar o teor de ácido ascórbico do pó liofilizado aqui encontrado com o de outros estudos, é possível observar que resultados inferiores foram encontrados por Kubola et al. (2011) e Gordon et al. (2011) para jambolão liofilizado, apresentando resultados de 1,03 mg/g e 93,5 mg/100g .

Ao se comparar os resultados em base seca, o pó liofilizado apresentou menor retenção (86,2%) de ácido ascórbico quando comparado ao pó do jorro (94,9%). A alta retenção de ácido ascórbico observada após a liofilização é justicada pelas condições suaves de temperatura do processo, que foram capazes de prevenir a degradação térmica do composto (Vashisth et al., 2011). No entanto, o elevado valor de retenção observado na polpa de jambolão desidratada em leito de jorro pode ser explicado pela utilização de goma arábica como agente coadjuvante de secagem, o que confere maior proteção ao ácido ascórbico. É interessante comparar os resultados obtidos com Borges (2011), o qual encontrou retenção inferior na ordem de 50% para o resíduo de jambolão desidratado pela mesma técnica, no entanto sem o uso de coadjuvantes. Isso demonstra a capacidade de proteção do ácido ascórbico proporcionado pela goma arábica. O produto desidratado em leito de jorro apresentou retenção superior a outros trabalhos reportados na literatura. Por exemplo, Souza Jr. (2012) apresentou retenções de ácido ascórbico variando entre 26,17 a 28,45% na secagem de resíduo de acerola em leito de jorro utilizando maltodextrina como coadjuvante.

Considerando-se que a ingestão diária recomenada (IDR) de vitamina C é de 75 mg para mulheres e 90 mg para homens (Institute of Medicine, 2006), observa-se que apesar das perdas impostas pelo processo, o jambolão desidratado por ambos os métodos é uma excelente fonte de ácido ascórbico, seja veiculado como alimento em pó, ou se incorporado em outros alimentos com vistas ao enriquecimento desse nutriente.

5.2.5. Atividade Antioxidante

As frutas são detentoras de grande variedade de compostos antioxidantes, tais como polifenóis, capazes de proteger os sistemas celulares de danos oxidativos, reduzindo o estresse oxidativo e promovendo a modulação do sinal de vias de transdução envolvidas na

proliferação celular e sobrevivência (Wolfe et al., 2008). A atividade antioxidante medida através do radical DPPH● da polpa de jambolão antes e após a secagem está apresentada na

Figura 5.4.

Figura 5.4. Atividade antioxidante em polpa de jambolão in natura (P), jambolão desidratado

por liofilização (JLI) e por secagem em leito de jorro (JLJ). Resultados expressos em base úmida (µmol TE/g) e base seca (µmol TE/g bs).

a,c: Índices diferentes indicam diferença significativa entre os grupos experimentais expressos em uma mesma base.

A atividade antioxidante da polpa de jambolão é praticamente a mesma dos resultados expressos em base úmida do jambolão liofilizado (p>0,05), mas a diminuição do teor antioxidante fica claro ao se comparar os dados em base seca.

A polpa de jambolão demonstrou atividade antioxidante inferior aos resultados encontrados por Kang et al. (2012) em duas variedades de açaí (Euterpe oleracea Mart. e

Euterpe precatoria Mart.), as quais apresentaram valores de 320,3 e 133,4 µmol eq. Trolox/g

bs, respectivamente. Nóbrega et al. (2014) encontraram 113,7 µmol TE/g bs para polpa de acerola, valor próximo ao mostrado aqui. Valores inferiores foram relatados por Meng et al. (2012) em quatro variedades de uvas (7,23 a 8,56 µmol TE/g de amostra) e também por Moo- Huchin et al. (2014) estudando 19 frutas cultivadas e consumidas no México (113,06 a 376,30 µmol TE/100g de amostra).

impacto sobre a atividade antioxidante, que pode ser explicada como o reflexo do dano sobre vários compostos bioativos que antes contribuíam para a atividade antioxidante mais elevada da polpa, incluindo os apresentados no presente estudo e outros bioativos não considerados aqui. Ao se fazer um paralelo com os resultados mostrados quanto ao teor de proantocianidinas, pode-se inferir que as mesmas possuem um efeito muito importante sobre a atividade antioxidante, pois dentre os compostos bioativos analisados, as proantocianidinas foram o grupo que houve maior redução, a qual ocorreu de maneira concomitante com a demonstrada redução da atividade antioxidante.

Por exemplo, Correia et al. (2012) relataram que diferentes compostos presentes no jambolão como fenólicos, antocianinas e ácido ascórbico estão diretamente correlacionados com a atividade antioxidante. Os autores trabalharam com a secagem de resíduo de jambolão em leito de jorro e encontraram atividade antioxidante bem superior a encontrada no presente estudo (436,76 µmol eq. Trolox/g de amostra), em extratos metanólicos.

Segundo Bennet et al. (2011), durante a secagem os compostos podem ser quimicamente convertidos, sem necessariamente serem degradados. Essa conversão pode diminuir a boatividade dos compostos, ou seja, teríamos um produto final com antocianinas e fenólicos com efeito diminuído sobre a atividade antioxidante. Essa seria também uma hipótese para explicar o resultado mostrado aqui.

Nesse sentido, Banerjee et al. (2005) avaliaram a atividade antioxidante in vitro de extratos da casca de jambolão a partir de diferentes métodos. Os resultados mostraram que a casca do jambolão apresentou atividade antioxidante significativa, justificada pela presença de vitaminas antioxidantes, compostos fenólicos, taninos e/ou antocianinas. Da mesma maneira, Rufino et al. (2011), ao avaliarem a capacidade antioxidante de 10 frutas tropicais exóticas, verificaram que o extrato de jambolão apresentou significativa atividade antioxidante.

Capítulo 6

Conclusão

6. Conclusão

A polpa de jambolão desidratada por secagem em leito de jorro e liofilização apresentou baixo teor de umidade e atividade de água, o que conferiu maior estabilidade microbiológica ao produto final. Os pós também foram classificados como pouco higroscópicos e apresentaram alta solubilidade em água, características importantes quando se trata de produtos secos. A análise colorimétrica revelou que os produtos desidratados apresentaram cores intensas, característica desejável para indústria de corantes naturais.

Os resultados mostrados apontam tanto a polpa de jambolão in natura, quanto o jambolão desidratado por secagem em leito de jorro e liofilização como relevantes fontes de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico e proantocianidinas com boa atividade antioxidante. Apesar das perdas causadas pela secagem, à exceção do teor de proantocianidinas, os valores de retenção foram muito elevados, mostrando o alto valor biotivo dos pós. Ressalta-se que a polpa de jambolão apresentou elevado teor inicial de proantocianidinas, entretanto dentre os compostos bioativos analisados, este foi o mais sensível às duas técnicas de secagem empregadas. Acredita-se que as proantocianidinas sejam importantes contribuidoras para a atividade antioxidante na polpa de jambolão, pois com a desidratação da polpa houve redução da atividade antioxidante proporcional à redução de proantocianidinas. O processo de liofilização apresentou os melhores parâmetros colorimétricos, maiores retenções de bioativos e melhor qualidade nutricional para a polpa de jambolão desidratada.

Analisados em conjunto, os dados permitem visualizar o potencial tecnológico e bioativo do jambolão desidratado pela secagem em leito de jorro e por liofilização, os quais também apresentaram potencial utilização como corante natural. As técnicas de secagem investigadas nesse trabalho constituem rotas tecnológicas capazes de produzir produto final com valor agregado, que serviria como alternativa para o consumo e utilização racional dessa fruta exótica e que viria a diminuir o desperdício atual constatado para os frutos de jambolão.

Capítulo 7

Referências bibliográficas

7. Referências bibliográficas

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