COMPOSTOS VOLÁTEIS

O aroma é a impressão produzida nos órgãos olfativos pelas partículas odoríferas. O aroma de um vinho é de uma enorme complexidade devido a grande quantidade de compostos que o compõem. Esse aroma é o produto terminal de uma longa sequência biológica, bioquímica e tecnológica e não apenas o produto da fermentação da uva (CORDONNIER; BAYONOVE, 1981).

O aroma pode ser classificado em quatro tipos diferentes (Figura 5) conforme a origem dos compostos que o constituem: aroma varietal – devido aos compostos existentes na uva; aroma pré-fermentativo - resultante da vindima, transporte, prensagem, maceração e clarificação; aroma fermentativo - compostos resultantes das fermentações e; aroma pós-fermentativo- que resulta de transformações ocorridas durante a

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conservação e envelhecimento.

O aroma varietal e pré-fermentativo também são conhecido por aroma primário, o aroma fermentativo por secundário e o pós- fermentativo por aroma terciário (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006a; JACKSON, 2008).

A composição e intensidade desses compostos dependem de vários fatores entre eles as características do solo, clima, altitude do vinhedo, a variedade e grau de maturação da uva, técnicas enológicas, leveduras utilizadas no processo de vinificação (ABNT, 1993; SPILLMAN; SEFTON; GAWEL, 2004; DUBOURDIEU et al., 2006; ESTI; TAMBORRA, 2006; GOMEZ-MIGUEZ et al., 2007; FALCÃO, 2007; SWIEGERS et al., 2009).

A fração volátil dos vinhos é bastante complexa, devido principalmente a fermentação, que envolve uma série de reações bioquímicas que originam diversos compostos com potencial odorífero, e também ao envelhecimento. Já foram identificados mais de 500 voláteis em vinhos, cujas concentrações vão desse nanogramas a miligramas por litro. Ainda assim, a concentração destes compostos deve estar acima do limite de detecção para que eles sejam capazes de promover impacto sobre o aroma do vinho. Podem também ocorrer efeitos sinergéticos e antagônicos entre as estruturas dos voláteis aumentando seu potencial odorífero (

BAYONOVE, 1998).

Figura 5: Esquema biotecnológico e componentes do aroma do vinho.

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Durante os processos fermentativos formam-se compostos secundários pertencentes à diversos grupos químicos, como ésteres, ésteres etílicos de ácidos graxos, acetatos de álcoois superiores, álcoois, álcoois superiores e ácidos graxos. A formação destes compostos depende das condições de fermentação (temperatura, tempo) e também das espécies de leveduras inoculadas (BOULTON et al., 1996; DUBOURDIEU et al., 2006).

As substâncias voláteis formadas durante a fermentação alcoólica apresentam um importante papel da definição do aroma dos vinhos resultantes. Nos vinhos novos, o aroma é essencialmente determinado pelos constituintes voláteis provenientes das uvas e da vinificação, tratando-se de álcoois superiores, ácidos e ésteres (GARCIA, 1988).

Os ésteres, acetatos, ésteres etílicos de ácidos graxos formados contribuem para a formação de aromas frutados, característicos de vinhos brancos jovens (FALCÃO, 2007; JACKSON, 2008). Os ésteres são qualitativamente os constituintes mais importantes de vinhos. Os ésteres etílicos são os mais abundantes, seguidos pelos acetatos e ésteres etílicos e ácidos graxos. Outros ésteres foram identificados em quantidades traço, como os provenientes da combinação de hidroxiácidos, cetoácidos e ácidos aromáticos com os álcoois superiores ou polióis. Os ésteres etílicos de ácidos graxos e os acetatos de álcoois superiores são importantes para o aroma de vinho, como já demonstrado por vários autores (SCHREIER, 1979; NYKÄNEN, 1986; LAMIKANRA, 1987; FERREIRA; LÓPEZ; CACHO, 2000; FALQUÉ; FERNÁNDEZ; DUBOURDIEU, 2001) que utilizaram análise estatística multivariada para mostrar a correlação entre estes compostos e a qualidade dos vinhos. Os ésteres contribuem com uma nota frutal ao aroma de vinhos e de acordo com Ferreira; López e Cacho (2000), o acetato de isoamila é um dos compostos odoríferos mais potentes presentes em vinho.

Os ésteres são divididos em dois grupos: acetatos (ésteres do ácido acético), acetato de etila, acetato de isoamila, acetato de hexila e acetato de feniletila; etílicos (ésteres dos ácidos graxos), hexanoato de etila, octanoato de etila, decanoato de etila e dodecanoato de etila, que são os principais.

A formação de álcoois superiores se dá principalmente a partir de substâncias nitrogenadas durante o processo fermentativo (BIDAN, 1975). Ehrlich (1906 -1912) foi o primeiro a demonstrar que estes álcoois se formam a partir de aminoácidos por meio da ação de enzimas. Os mais importantes álcoois superiores são: o n-propanol derivado da treonina; o iso-butanol (2-metil-propanol) derivado da valina; o álcool

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isoamílico (3-metil-butanol) derivado da leucina e o álcool amílico ativo (2-metil-butanol) derivado da isoleucina (ZAMBONELLI, 1999 ).

Os álcoois superiores, assim como os ésteres, são quantitativamente dominantes no aroma dos vinhos e são importantes nas propriedades sensoriais e na qualidade (GIL et al., 1996). Estes compostos são responsáveis, principalmente, pelas notas florais e frutadas do aroma. Como exemplos, o álcool isoamílico (notas de banana), o álcool feniletílico (notas de rosas e jasmim), o álcool benzílico (notas de amêndoas e nozes). Também, são reconhecidos por seu forte e pungente aroma (TORREA, et al., 2003). Geralmente, quando em altas concentrações (>300 mg/L), esta classe de compostos pode proporcionar uma influência negativa sobre a qualidade do vinho (AMERINE; ROESSLER, 1983).

Segundo Bertrand (1975) os álcoois 2-metil-1-butanol e 3-metil- 1-butanol são formados durante todo o processo fermentativo, portanto, o teor final desses dois álcoois superiores no vinho é proporcional à quantidade de etanol formado. O 1-propanol, ao contrário dos demais álcoois superiores analisados, é formado pelas leveduras preferencialmente no início da fermentação alcoólica quando há disponibilidade de maior quantidade de substâncias nitrogenadas.

O 2 metil-1-propanol é mais influenciado pelos fatores relacionados à clarificação do mosto, sendo que vinhos obtidos de mostos clarificados possuem teores mais baixos desse álcool superior (RIZZON; MANFROI; MENEGUZZO, 2003).

Os álcoois superiores 1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1- butanol presentes nos vinhos se caracterizaram por apresentar baixos teores, participando da complexidade aromática da bebida, no entanto, em concentrações mais elevadas, seu odor penetrante pode mascarar a fineza aromática.

A produção de álcoois superiores depende também do tipo de levedura utilizada nas vinificações, ou seja, seu perfil na utilização de aminoácidos e de sua demanda de nitrogênio. Por último, existem outros fatores que intervém sobre a fermentação alcoólica, que influenciam a produção de álcoois superiores: aeração, turbidez elevada, temperatura de fermentação elevada, pH elevado e pressão do gás carbônico (FLANZY, 2000).

O aldeído acético é também conhecido como etanal ou acetaldeído. Sua principal origem está interligada com a descarboxilação enzimática ao ácido pirúvico, sendo um composto formado durante a fermentação alcoólica. Sua presença está intimamente relacionada com os fenômenos de oxidação e envelhecimento dos vinhos. É também

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conhecido, que a quantidade de etanal presente nos vinhos depende a tecnologia seguida, no que se refere à sulfitação dos mostos e dos vinhos (CURVELO-GARCIA, 1988).

O acetato de etila representa 80% dos ésteres voláteis dos vinhos. As leveduras do gênero Saccharomyces normalmente são responsáveis pela formação de pequenas quantidades desse composto, enquanto que outras, do tipo oxidativo e formadoras de véu, caracterizam-se pela formação de teores elevados. Dos ésteres presentes nos vinhos, o acetato de etila é o único que participa de forma negativa na constituição do gosto e do aroma (RIZZON, 1987). Nas amostras analisadas, o teor de acetato de etila, sempre foi inferior ao limiar de percepção que é estimado em aproximadamente 170 mg.L-1 para o vinho (RIZZON; MIELE, 2002).

A determinação do teor de metanol é de extrema importância, visto que é um álcool sempre presente naturalmente em quantidade apreciáveis e em face da sua elevada toxidade. Uma intoxicação crônica se revela a partir de uma absorção diária de 500 a 1000 mg.

A origem da presença do metanol nos vinhos está ligada à hidrólise das pectinas, o que explica a grande dependência do seu teor da maior ou menor maceração das partes sólidas, em particular das películas (CURVELO-GARCIA, 1988 ).

Os trabalhos de pesquisas com os vinhos tropicais do Nordeste brasileiro são muito recentes. Assim, ainda não foram realizados estudos que caracterizam o perfil aromático dos vinhos orgânicos produzidos no Submédio do Vale do São Francisco.

CAPÍTULO 2

MATERIAL E MÉTODOS

2.1 ÁREA EXPERIMENTAL E COLHEITA

O experimento no campo foi conduzido em área pertencente a Adega Bianchetti Tedesco LTDA. situada no Distrito de Irrigação Senador Coelho, na cidade de Petrolina. A adega segue as normas contidas nas diretrizes do Instituto Bio Dinâmico – IBD e a legislação – Agricultura Orgânica (Decreto nº 7.048, 23/12/2009). O trabalho foi conduzido com a Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc, cujas plantas foram instaladas em 2010 e são conduzidas em sistemas do tipo latada, com espaçamento 3 x 1,5 m e sistema de irrigação por gotejamento.

2.2 ANÁLISES DE ACOMPANHAMENTO DA MATURAÇÃO DAS