Conceitos e documentos relacionados

A Resolução RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002, estabelece alguns conceitos que são importantes para a continuação deste trabalho (BRASIL, 2002):

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução;

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.

Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água do abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Contaminação Cruzada: Contaminação de determinada matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado com outra matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado, durante o processo de produção.

Ainda pela resolução RDC 275, torna-se mandatório que as empresas estruturem o Manual de Boas Práticas de Fabricação e POPs relativos à (BRASIL, 2002):

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: descreve às operações de higienização, incluindo a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o POP deve contemplar esta operação.

b) Controle da potabilidade da água: aborda as operações relativas ao controle da potabilidade da água, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência das determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem atender ao tópico anterior. Em caso de terceirização de determinações analíticas e ou a higienização do reservatório, o estabelecimento deve apresentar o laudo de análise e o certificado de execução do serviço.

c) Higiene e saúde dos manipuladores: informa as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas

adotadas em qualquer caso de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Trata também dos exames e suas periodicidades aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos e do programa de capacitação em higiene.

d) Manejo dos resíduos: estabelece a freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo ao item (a).

e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: especifica a periodicidade e o responsável pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. É necessária após o procedimento de manutenção, a correta higienização dos mesmos. Também trata da calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. A calibração é muito importante, pois na indústria de alimentos a medição de parâmetros como temperatura e pressão são essenciais no controle do processo.

f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: contempla as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações exigidas pela legislação específica.

g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: especifica os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Em caso de reprovação pelo controle de qualidade, deve estar descrito o destino dado a cada item.

h) Programa de recolhimento de alimentos: estabelece a situação de uso e o procedimento a ser seguido para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.

Athayde (1999) relata como principais impactos positivos da implantação das BPFs, fundamentais para a sobrevivência das empresas no atual mercado:

- Produção de alimentos confiáveis e seguros;

- Menor desperdício ao manter fornecedores que também adotem as boas práticas e pela conservação correta de matéria-prima e produto acabado;

- Oferta de produtos nos padrões de qualidade estabelecida em contrato de comercialização ou exigências de portarias ministeriais;

- Redução de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclamações de clientes, reprogramação de fabricação, horas ociosas de fábrica;

- Redução de retrabalhos, gerando a sensibilização das empresas para a mudança comportamental e de gestão das fábricas (planejar, executar, monitorar e ajustar);

- Maior competitividade, uma vez que o mercado já exige a implantação do programa pelas empresas fornecedoras de produtos alimentícios.

- Proteção à saúde pública, uma vez que se propicia a redução de doenças transmitidas por alimentos.