Conceitos nutricionais

A China possui uma antiga ciência nutricional – intimamente ligada à medicina tradicional chinesa. Como observa Criqui:

É necessário compreender bem que a medicina chinesa tradicional não é fundada na superstição, na magia e em teorias fantasistas, mas que tem por origem a observação metódica – estamos tentados a dizer científica – das

51 _{(LAM, 2013:31)}

40 correlações entre os fenómenos naturais e da vida. As noções de circulação, de energia, de ciclo biológico, de biometeorologia e de bioclimatologia, de que a medicina ocidental começa a suspeitar a importância, chamaram desde sempre, a atenção dos filósofos e dos médicos chineses.52

Com efeito, um dos fatores que mais influencia a saúde do ser humano é a alimentação, naturalmente a medicina tradicional chinesa tem como base a comida. Os chineses acreditam que é na natureza que se encontram os remédios, e a saúde está então diretamente ligada à dieta da população. Hunter defende que:

(...) A harmonia natural do corpo pode ser perturbada por vários fatores: stress, mau tempo, excessos de certos tipos de alimentos, entre outros. A cura não deve consistir simplesmente na remoção dos sintomas, mas sim em retornar o corpo à sua harmonia natural, recorrendo à hábil manipulação de energias: o equilíbrio do yin e do yang, estimulando alguns órgãos e sedando outros com uma combinação de ervas, massagens, acupuntura e dieta. Embora a medicina ocidental seja amplamente praticada, a medicina chinesa é muitas vezes vista como mais eficaz para o tratamento de doenças crónicas; E de facto parece ter um bom registo terapêutico. Regra geral, os chineses estão interessados em saúde e especialmente em técnicas que possam ajudá-los a alcançar um ideal chinês: uma velhice feliz, longa e saudável.53

Efetivamente, os chineses demonstram no seu quotidiano o desejo em manter um corpo são, começando nas escolhas alimentícias. O seguinte dito popular corrobora esta mesma preocupação “Alimenta-te de comida saudável com moderação, os vegetais da horta ultrapassam as iguarias” ( 食约而 园蔬逾珍馐 yǐnshí yuē ér jīng yuán shū yú

52 _{(CRIQUI, 1968:11)}

53 _{“(…) the body’s natural harmony may be disturbed by various factors: stress, bad weather, excesses of certain kinds of food and}

so on. The cure should not simply remove symptoms but rather return the body to its natural harmony by skillful manipulation of energies: balancing yin and yang, simulating some organs and sedating others by a combination of herbs, massage, acunputure, and diet. While Western medicine is widely practiced, Chinese medicine is often seen as more effective for treating chronic ailments; and indeed it appears to have good therapeutic record. As a rule, Chinese are interested in health and especially in techniques which may help them attain a Chinese ideal: a happy, long, and healthy old age.” (HUNTER,1999:155) (TdA)

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zhēnxiū). Como já vimos, o universo chinês detém um enorme conhecimento no que diz respeito ao que é comestível, assim como às propriedades dos alimentos em questão. Estima-se que existam mais de 600 tipos de recursos que vão desde cereais, frutas, legumes, carnes e produtos marinhos, são encarados como bastante eficazes como alimentos medicinais. Havendo até uma escola medicinal (药膳 yàoshàn) que combina a medicina tradicional com a gastronomia, no sentido de promover a saúde e o bem- estar.

De facto, acredita-se que uma das razões para a cozinha chinesa ser tão saudável se encontra na preocupação em conhecer os valores nutricionais de tudo o que habita este planeta. Sendo esse conhecimento veiculado na sabedoria popular e como tal perpetuado na mente de cada um. Esta sabedoria ramifica-se nas propriedades dos alimentos, nas diferentes combinações de ingredientes e modos de confeção, visando a conservação de nutrientes. Tendo como exemplo, pratos equilibrados onde vegetais e carne são frequentemente cozinhados juntos, levando assim a uma diminuição da quantidade de carne, e consequente consumo. Ademais, refeições são cuidadosamente elaboradas consoante o clima, a disponibilidade financeira e o estado físico geral ou individual dos membros da família. Outro exemplo visível do cuidado com a saúde, mais propriamente na cozinha do Sul. Como descreve Sun:

Segundo as tradições da zona, qualquer mulher sabe fazer uma sopa medicinal de carne ou de peixe, com certos tipos de ervas ou raízes, de acordo com a estação do ano. Por exemplo, em casa de uma mulher que tenha acabado de ter um filho, faz-se uma sopa de peixe com gengibre e flor de catos, que estimula a produção do leite materno; ou quando sopra o vento agressivo do outono, deve-se preparar uma sopa de carne de porco com nabo, cenoura e couve seca para evitar a secura interior dos pulmões causada pelo vento.54

Por sua vez, cada alimento é classificado conforme vários conceitos. O princípio mais importante é o continuum “calor-frio”55_{. As comidas são classificadas de acordo o}

54 _{(SUN, 2013:26)}

55 _{Em comparação à dicotomia do Yin Yang de soberba importância no quotidiano e no Taoismo. Este simboliza a dualidade de}

tudo que existe no universo. O Yin é o feminino, a terra, o escuro, a noite, o frio, a lua, o princípio passivo, a absorção; e Yang é o masculino, o céu, a luz, o dia, o quente, o sol, o princípio ativo, a penetração. Por outras palavras, significa a união e o equilíbrio das forças opostas, complementares e inseparáveis de tudo o que existe. (NdA)

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quão “quentes” possam ser, no entanto, o calor é medido em termos de temperatura real, mas sim em espírito. As comidas mais quentes são as altamente calóricas, ricas, picantes e sujeitas a modos de confeção com altas temperaturas. Estes alimentos podem agravar febres, causar erupções cutâneas e úlceras, constipação e outros sintomas. Por outro lado, as comidas visualmente baixas em calorias, de cor fria, com poucos condimentos, por exemplo, vegetais como o agrião, e rabanetes brancos e verdes são considerados refrescantes. Estes poderão levar a fraqueza, temperaturas corporais baixas, palidez, calafrios, ou outros sintomas de frio. A maior parte das outras comidas são consideradas neutras ou equilibradas como os grãos (exceto cozinhados a altas temperaturas), a grande maioria dos peixes, frutas e vegetais.

Outro princípio é o do continuum “húmido-seco”, seguido de outro continuum “seguro-venenoso” (embora a maioria das comidas não sejam venenosas na sua essência, mas sim perante certas combinações ou situações, ou ainda para certos indivíduos). Existem ainda comidas específicas para eliminar a humidade, para limpar o organismo e harmonizar o corpo, para fortalecer a musculatura ou enriquecer o sangue (补血 bǔxuè). Estas últimas tendem a ser bastante nutritivas, como proteínas facilmente digeridas ou para o sangue, alimentos de cor vermelha. Por razões semelhantes de aparência, as nozes fortaleceriam o cérebro. Por conseguinte, comidas invulgares ou caras tendem a ser classificadas como fortalecedoras. Muitas das quais denominadas como afrodisíacas no Oeste, para os chineses são designadas como fortalecedoras.

Por fim, é inevitável considerar-se os cinco elementos da filosofia cósmica chinesa e a sua influência na ciência nutricional. Portanto, para estimular ou equilibrar os cinco órgãos do corpo humano (coração, pulmão, estômago, fígado e rim), é preciso conhecer a relação destes órgãos com os cinco sabores e ter sempre em consideração a sua interferência na saúde. Como referido anteriormente, os cinco sabores ( 味 wǔwèi) são: doce (甜 tián), ácido (酸 suān), amargo ( kǔ), picante(辣 là) e salgado (咸 xián).

Segundo Criqui, a farmacologia chinesa baseia-se essencialmente na noção de sabor: sabor acre (ou ácido), amargo, doce, picante e salgado. O ácido conviria ao Fígado (elemento Madeira), o amargo ao Coração (Fogo), o doce e o refrescante ao Baço (Terra), o picante e o azedo aos Pulmões (Metal), e o salgado aos Rins (Água). Consoante se queira dispersar o excesso de energia de um órgão (plenitude), ou ao

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contrário tonificar essa energia (vazio), deve-se consumir adequadamente os diversos sabores seguindo também a ‘hierarquia dos órgãos’. Por exemplo, o excesso de energia do Baço é disperso pelo sabor doce, tonificado pelo sabor salgado, ou, quando os pulmões estão afetados não se deve prescrever tisanas amargas, pois este sabor corresponde ao Coração, órgão que triunfa sobre os pulmões.

Com efeito, os chineses atribuíram sempre uma seriedade ímpar à sua saúde, tornando-se verdadeiros exímios em averiguar o que um indivíduo carece para obter um corpo e mente são. De acordo com Fu:

Através do cúmulo de experiência na vida e na prática médica, o povo chinês tem chegado a um conhecimento de vários aspetos da higiene, incluindo dieta, hábitos de vida e costumes, trabalho, descanso e exercício. Igualmente bem estabelecidos, sendo encarados como estratégias e medidas específicas para impedir a doença. (...) O povo chinês percebeu que uma constituição saudável, bem-exercitada e um bom funcionamento fisiológico poderia aumentar a resistência a doenças. Assim, a atenção foi dedicada ao treinamento físico e exercícios ao ar livre. O Canon da Medicina observa, por exemplo, que pessoas que habitem lugares húmidos e se exercitem ou trabalhem pouco, é comum que sofram de fraqueza nas extremidades, atrofia muscular e deficiência motora.56