Concentrado proteico de soro (CPSs)

Por suas propriedades funcionais, as proteínas do soro – os CPSs – são amplamente utilizadas na indústria alimentícia. Assim, por sua capacidade espumante, são empregados em confeitaria, como substitutos da clara de ovo na elaboração de cremes e merengues; por sua capacidade emulsificante, são empregados na indústria cárnea, sobretudo na elaboração de embutidos cozidos, substituindo proteínas da carne. Ao mesmo tempo, se estiverem desnaturadas, as proteínas do soro apresentam grande solubilidade, podendo ser incorporadas a bebidas como aquelas destinadas aos esportistas, e, sobretudo, a leites infantis, com prévia desmineralização. Na indústria láctea, podem ser incorporados a iogurtes para enriquecer seu conteúdo protéico; em sorvetes, para melhorar a textura; e na elaboração de queijos pelo procedimento Centri-Whey, que incorpora essas proteínas ao leite destinado ao fabrico de queijos, enriquecendo-o proteicamente (ORDÓÑEZ et al., 2005).

Os concentrados proteicos de soro (CPS) podem variar sua composição de proteínas de 34 a 80 %: quando contêm cerca de 53 % de proteína, terão em média 35 % lactose, 5 % de gordura e 7 % de cinzas; quando a concentração de proteínas aumenta para 80 %, o conteúdo de lactose decresce, ficando em média 7 %; gordura e cinzas entre 4 e 7 %, diminuindo gradativamente à medida que aumentam as lavagens com água durante o processo de filtração (ANTUNES, 2003; PACHECO et al., 2005).

Os concentrados proteicos de soro (CPSs) são produtos de soro contendo de 25 a 90 % de proteína, mas sua composição varia muito, dependendo do método de manufatura. Os processos mais citados para obter o CPS são ultrafiltração (mais utilizado industrialmente), filtração em gel e precipitação com polifosfatos (ANTUNES, 2003). Os CPSs são reconhecidamente seguros para aplicação em produtos alimentícios e não existem padrões de restrição de identidade (MORR; FOEGEDING, 1990). Na tabela 8, é apresentada a composição de concentrados proteicos de soro em pó.

Tabela 8 - Composição dos concentrados proteicos de soro de leite (CPSs) em pó. CPS(g/100g) 35 50 65 80 Umidade 4,6 4,3 4,2 4,0 Proteína 36,2 52,1 63,0 81,0 Lactose 46,5 - - - Gordura 2,1 3,7 5,6 7,2 Cinzas 7,8 6,4 3,9 3,1 Ácido láctico 2,8 2,6 2,2 1,2

Fonte: Milk Ingredients (2011) (-) não determinado

As proteínas do soro do leite são utilizadas como ingredientes por seu valor nutritivo e por suas propriedades físico-químicas e funcionais, embora na seleção final pesem mais as melhores propriedades que a proteína promoverá no produto final com o menor custo possível (HARPER, 1994). A compreensão do comportamento físico-químico e funcional desses ingredientes e a alteração dessas propriedades em certas condições de processamento são essenciais para utilizá-los no processamento de novos produtos (DAMODARAN, 1997; JAYAPRAKASHA; BRUECKENER, 1999).

Essas proteínas apresentam estrutura globular com algumas ligações de díssulfeto que conferem certo grau de estabilidade estrutural. As frações são constituídas de: beta-lactoglobulina (β-Lg), alfa- lactoalbumina (-La), albumina sérica do soro (BSA), imunoglobulinas (Ig’s) e glicomacropeptídeos (GMP). Essas frações podem variar de tamanho, massa molecular e função, dando características especiais às proteínas do soro. Os dois grupos principais são o da β-Lg e -La, que representam em torno de 70 a 80 % das proteínas do soro (ANTUNES, 2003). Na tabela 9, é apresentada a composição proteica dos CPSs comerciais.

Os sólidos do soro têm sido utilizados para substituir até um quarto dos sólidos não gordurosos do leite (SNGL) no sorvete (padrão da legislação nos Estados Unidos), e, sendo de baixo custo, são frequentemente utilizados para substituir sólidos do leite desnatado (MARSHALL; ARBUCKLE 1996). Na produção de sorvete as proteínas lácteas atuam como emulsificante e estabilizante, prevenindo a aglomeração dos glóbulos de gordura e permitindo a estabilidade da

aeração durante o congelamento. A formulação e o processamento influenciam o comportamento de uma proteína em aplicação alimentícia específica, não havendo procedimento único para otimizar a seleção dos ingredientes proteicos (HARPER,1994).

Tabela 9 - Composição proteica dos concentrados proteicos de soro (CPSs) comerciais.

Proteínas CPS (g/100g)

Β-Lactoglobulina 3,80 – 15,40

- Lactoglobulina 14,5 – 24,80

Imunoglobulinas 3,80 – 15,40

Albumina do soro bovino 5,80 – 19,60

Fonte: Morr e Foegeding (1990)

Os produtos proteicos de soro de leite têm sido incluídos nas formulações de sorvetes devido a sua contribuição favorável para as qualidades sensoriais e de textura do produto, além de fonte alternativa de SNGL de mais baixo custo (PARSONS; DYBING; CODER, 1985; TIRUMALESHA; JAYAPRAKASHA, 1998).

As excelentes propriedades funcionais e nutricionais, aliadas a seu considerável potencial para mistura com vários produtos alimentícios, têm viabilizado a aplicação do CPS em diversos produtos nas indústrias de laticínios, como, por exemplo, iogurtes, bebidas lácteas, cremes, queijos e sorvetes (LEE et al.,1991; HUFFMAN, 1996; JAYAPRAKASHA; BRUECKENER, 1999; VOORBERGEN; ZWANENBERG, 2002).

1.8 EDULCORANTE

O termo edulcorante foi definido pela primeira vez pelo Decreto (Presidência da República) n. 55.871 de 20/03/1965 como “qualquer substância orgânica, que não glicídica, com a capacidade de conferir sabor doce aos alimentos” (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 1989). Com o passar dos anos a legislação foi modificada, e em 1988 a Portaria n. 25 da Secretaria Nacional da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde conferiu a nomenclatura de adoçante dietético a todos os produtos à base de edulcorantes com ou sem adição de sacarose (BRASIL, 1988).

De acordo com a definição da Portaria 540/97 da Secretária da Vigilância Sanitária, edulcorantes são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento (BRASIL, 1997). A Resolução MERCOSUR / GMC n. 83/93 define os edulcorantes como substâncias diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce ao alimento. Os limites de segurança de cada adoçante são definidos pelo Joint Expert Committee of Food Additions (JECFA), da Organização Mundial da Saúde, e pela Food and Agricultural Organization (FAO), das Nações Unidas. Tais limites são definidos em termos de ingestão diária admissível – IDA, medida em 15 mg/kg de peso corporal. Esses limites são estabelecidos a partir do NOEL (no effect level) e determinados em estudos sobre animais. O NOEL corresponde à quantidade de determinado aditivo que pode ser ingerida todos os dias por um animal sem causar-lhe nenhum dano detectável. Essa quantidade é então dividida por um fator de segurança – normalmente 100 – de cuja operação resulta a IDA para humanos.

Há vários tipos de edulcorantes liberados para consumo. Os sais de sacarina e ciclamato, aspartame, sucralose, acessulfame-k e o extrato de folhas de estévia são permitidos pela legislação brasileira para uso em bebidas e alimentos dietéticos com suas quantidades de ingestão diária aceitável definidas (BRASIL, 1995).

Adoçante não calórico de alto poder adoçante (GRICE; GOLDSMITH, 2000), A sucralose é 600 vezes mais doce do que a sacarose, podendo sua doçura variar de 400 a 800 vezes em relação à da sacarose e duas vezes à da sacarina. Os valores de doçura relativa para a sucralose dependem de: pH, temperatura e concentração.

O perfil tempo-intensidade é de elevada qualidade e muito semelhante ao da sacarose e do aspartame. A doçura é de percepção rápida, persistindo por um período ligeiramente maior do que a sacarose. Não possui residual amargo ou metálico. Possui alta solubilidade em água, alta estabilidade térmica, em meio aquoso e ácido e no armazenamento. Quimicamente inerte e não cariogênico, é um edulcorante não calórico que pode ser ingerido por diabéticos (CÂNDIDO, 2000).

O acessulfame-k é um sal de potássio do 6-metil-1,2,3- oxatiazina-4-ona-2,2-dióxido; trata-se de edulcorante não calórico cerca de 200 vezes mais doce do que a sacarose e sem gosto residual. Sua toxicidade e carcinogenicidade na reprodução foram estudadas por longo prazo, ficando demonstrado que o acessulfame-k é um edulcorante seguro com alto poder adoçante, não sendo metabolizado pelo organismo (MENDONÇA et al., 2005).

Os adoçantes podem participar de formulação de alimentos e bebidas, com ganho na qualidade adoçante e sem problemas de instabilidade. Além disso, algumas propriedades sensoriais de alguns adoçantes sintéticos são conhecidas e têm seu uso limitado em bebidas de baixa caloria, embora a combinação de diferentes adoçantes possa superar tais limitações. Quando dois adoçantes são misturados, a intensidade do sabor da mistura pode ser igual (cumulativo), maior (sinergismo) ou menor (supressão) do que o uso individual do adoçante intenso (HUTTEAU et al., 1998).

A utilização de edulcorantes em alimentos está condicionada a aprovação e autorização de órgãos como o JECFA (Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives), comitê formado pela FAO e OMS, responsável pela elaboração de normas que garantam que as quantidades de aditivos empregadas num produto são inócuas e que sua utilização se justifica por necessidades tecnológicas e de comercialização (UMBELINO, 2005).