Ambos os tratamentos, suplemento dietético e sorvete simbióticos foram capazes de veicular células viáveis de probióticos, sendo capazes de modular a microbiota. Em linhas gerais o primeiro favoreceu a ordem Bifidobacteriales, enquanto que o segundo possibilitou maior recuperação das espécies L. acidophilus e B. animalis, probióticos constituintes dos produtos avaliados. Observou-se superioridade na liberação dos ácidos graxos acetato, propionato e butirato pela suplementação feita com sorvete simbiótico, no entanto, o suplemento dietético foi mais eficiente para redução no teor de amônia. Assim sendo, cada uma das formas de suplementação avaliadas apresentaram vantagens específicas.
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6. DISCUSSÃO GERAL
Os principais produtos escolhidos pela indústria para veiculação de probióticos são o iogurte e leites fermentados (CRUZ et al., 2009). O leite fermentado é uma matriz adequada onde os probióticos podem, ao mesmo tempo, agir como culturas fermentadoras e conferir aspectos tecnológicos e sensoriais específicos dos produtos (CRUZ et al., 2009; WENDLING; WESCHENFELDER, 2013). Destaca-se também o reconhecimento popular de que o produto apresenta culturas ativas, bem como a percepção de que é um produto saudável e que pode ser consumido frequentemente (HELLER, 2001). Assim sendo, o leite fermentado pode ser considerado como “padrão ouro” para veiculação de probióticos em alimentos e, desta forma, foi escolhido na primeira etapa desta pesquisa como controle.
Outros alimentos não lácteos e derivados de leite como sorvete têm sido testados para diversificar o consumo de produtos probióticos (CRUZ et al., 2009). O sorvete é uma matriz ainda pouco explorada comercialmente como veículo de probióticos, embora apresenta algumas vantagens quando comparadas aos leites fermentados, tais como pH próximo da neutralidade e maior tempo de conservação, além da elevada aceitabilidade sensorial (CRUZ et al., 2009). O estudo de Çaglar e colaboradores (2008), também mostrou que o consumo diário de sorvete suplementado com B. lactis (BB-12) durante 10 dias foi capaz de reduzir os níveis de microrganismos associados à cárie como Streptococcus mutans e lactobacilos na saliva.
Para a primeira etapa do presente estudo três produtos simbióticos foram utilizados, sendo eles um suplemento dietético comercial e leite fermentado e sorvete elaborados em nível de bancada adicionados das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis BB-12 e do prebiótico inulina. Para a fabricação do sorvete foram seguidos os regulamentos apresentados pela Agência Nacional de Vigiláncia Sanitária (ANVISA, 2000) quanto ao teor de proteínas, gorduras e sólidos totais (Tabela 1, Artigo 2).
Para todos os produtos foram obtidas contagens equivalentes para cada cepa probiótica (Tabela 1, Artigo 1). Os três produtos foram submetidos a processo de digestão simulada estática e para acompanhar a sobrevivência, estado metabólico e morfologia foram realizadas análises de contagem de colônias, citometria de fluxo e microscopia eletrônica de varredura. Os melhores veículos para proteção das bactérias sob os desafios apresentados pelo processo de digestão foram as matrizes lácteas quando comparadas ao suplemento, tendo o leite fermentado obtido os melhores resultados (Figuras 1, 2 e 4, Tabela 2, Artigo 1). Esse efeito da matriz láctea possivelmente se deve
à presença de açúcares, proteínas e gordura que podem melhor preservar a integridade das culturas protengendo-as da ação dos sucos digestivos, além da capacidade tamponante das proteínas do leite que são capazes de amenizar a acidez gástrica.
A sobrevivência dos probióticos nos produtos assim como a seleção de cepas capazes de modificar positivamente a microbiota são algumas das limitações enfrentadas pelas indústrias alimentícias para a inclusão de mais produtos dessa categoria no mercado (GOSÁLBEZ; RAMÓN, 2015). Com os resultados previamente apresentados, o favorecimento dos produtos lácteos provou que o sorvete seria uma matriz adequada à veiculação dos probióticos, sendo necessário uma análise mais aprofundada para entender como diferentes matrizes se comportariam frente à microbiota do hospedeiro. Para isso, o suplemento dietético e o sorvete foram administrados diariamente por 2 semanas (para cada tratamento) em um simulador de digestão intestinal dinâmica (SEMH®). Para entender como cada matriz atua no balanço da microbiota uma série de análises como contagem de colônias, quantificação de metabólitos e sequenciamento da microbiota colônica foram realizadas.
As contagens de microrganismos do conteúdo colônico mostraram que para ambos os produtos simbióticos houve tendência ao aumento de bactérias favoráveis à saúde do hospedeiro como os Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp., mas também de Clostridium spp. sendo que algumas de suas espécies são reconhecidamente potencialmente patogênicas (Tabela 2, Artigo 2). Em relação aos metabólitos produzidos com a fermentação dos carboidratos e proteínas - sendo os mais expressivos os ácidos graxos de cadeia curta e a amônia - o sorvete obteve melhores resultados com o aumento de todos os ácidos graxos avaliados (Tabela 3, Artigo 2) e o suplemento dietético foi mais eficiente na redução dos níveis de amônia (Tabela 4, Artigo 2) sendo esta prejudicial à saúde quando em grandes quantidades.
Com uma análise mais detalhada da microbiota realizadas por qPCR e sequenciamento observou-se que ambas as matrizes foram capazes de alterar o perfil microbiológico intestinal, no entanto, o sorvete reduziu significativamente a quantidade de bactérias totais, o que não era um resultado esperado (Figura 2, Artigo 2).
Um resultado interessante foi a recuperação de L. acidophilus apenas na suplementação feita com sorvete simbiótico, mostrando que essa matriz foi mais eficiente para proteger essa espécie de probiótico que foi administrada nos produtos (Figura 5, Artigo 2). Em paralelo,
observou-se recuperação 6 vezes maior de B. animalis neste tratamento, comparado com emprego do suplemento dietético.
Comparando-se as alterações dos filos com a administração dos simbióticos, houve redução das Actinobacterias e aumento dos Firmicutes e Proteobacterias com o tratamento feito com sorvete (Figura 3, Artigo 2), sendo que algumas bactérias pertencentes a estes filos podem ser patogênicas (Figura 4, Artigo 2).
Em conjunto, os resultados desta pesquisa indicam que o sorvete é potencialmente mais eficiente para proteger as culturas probióticas durante a digestão, quando comparado ao suplemento dietético. No entanto, a adição de pre e probiótico ao sorvete não anularam a obtenção de indicadores desfavoráveis como elevação do teor de amônia e aumento da proporção relativa de bactérias potencialmente patogênicas. O suplemento dietético simbiótico, por outro lado, mesmo