O condensado de soja é uma opção viável para a produção do doce pé de moça sem lactose. Obteve-se um produto com cor e aparência próximas ao produto original e que apresentou alta aceitação pelos consumidores. A formulação final para o doce pé de moça foi 11% de açúcar, 37,7% de condensado de soja, 35,7% de amendoim, 12,6% de glicose e 3,% de gordura, e as condições de tempo e temperatura foram de 22 minutos e 200 °C, respectivamente.
As análises de composição centesimal do pé de moça sem lactose obtiveram resultados satisfatórios quando comparados com o produto tradicional. O doce apresentou características microbiológicas e micotoxicológicas dentro do padrão vigente indicado pela legislação brasileira. O produto formulado não apresentou contaminação por coliformes termotolerantes e Salmonella sp. A quantidade de aflatoxinas no amendoim e no produto processado foi inferior ao máximo estabelecido pela legislação, que é de 20 µg.kg-1.
O painel de julgadores verificou diferença significativa apenas no atributo textura, ao comparar as duas formulações. Os resultados mostraram que ambas as amostras obtiveram uma aceitação, maior do que 80% em todos os atributos, sendo a formulação sem aroma ligeiramente superior na maioria deles.
A escala de intenção de compra revelou que mais de 80% dos julgadores certamente ou provavelmente comprariam ambas as amostras, com uma certeza
maior de aquisição do produto para a amostra sem aroma, 88,5% certamente ou provavelmente comprariam o produto.
A análise econômica confirma que o doce sem lactose terá valor superior ao doce tradicional, assim como a maioria dos produtos que substituem os derivados lácteos por derivados de soja. Por este motivo o produto foi considerado viável economicamente.
Em vista da boa aceitação do doce pé de moça sem lactose, é possível concluir que o condensado de soja é um ótimo substituinte do leite condensado na produção de doces sem lactose e que o doce mostra-se como uma boa alternativa para consumidores que, por motivo de saúde ou não, consomem produtos sem lactose.
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APÊNDICE
ANOVA - Atributo Sabor Fonte da
variação SQ Gl MQ F Valor -P F crítico
Amostras 73,88525 60 1,231421 2,790712 5,3E-05 1,534314 Julgadores 0,52459 1 0,52459 1,188854 0,27992 4,001191
Erro 26,47541 60 0,441257 Total 100,8852 121
ANOVA - Atributo Cor Fonte da
variação SQ Gl MQ F Valor -P F crítico
Amostras 106,4262 60 1,77377 8,796748 5,39E-15 1,534314 Julgadores 0,401639 1 0,401639 1,99187 0,16331 4,001191
Erro 12,09836 60 0,201639 Total 118,9262 121
ANOVA - Atributo Aroma Fonte da
variação SQ Gl MQ F Valor -P F crítico
Amostras 139,6557 60 2,327596 3,580916 9,33E-07 1,534314 Julgadores -1,7E-13 1 -1,7E-13 -2,6E-13 4,001191
Erro 39 60 0,65
Total 178,6557 121
ANOVA - Atributo Textura Fonte da
variação SQ gl MQ F Valor -P F crítico
Amostras 118,377 60 1,972951 3,493469 1,43E-06 1,534314 Julgadores 3,614754 1 3,614754 6,400581 0,014052 4,001191
Erro 33,88525 60 0,564754 Total 155,877 121
ANOVA - Atributo Aparência
Fonte da variação SQ gl MQ F Valor -P F crítico Amostras 99,18033 60 1,653005 10,04983 2,08E-16 1,534314 Julgadores 0,131148 1 0,131148 0,797342 0,375457 4,001191
Erro 9,868852 60 0,164481 Total 109,1803 121
Fonte da variação SQ gl MQ F Valor -P F crítico Amostras 168,459 60 2,80765 2,685834 9,3E-05 1,534314 Julgadores 3,278689 1 3,278689 3,136435 0,08164 4,001191
Erro 62,72131 60 1,045355 Total 234,459 121
ANOVA - Impressão Global Fonte da
variação SQ gl MQ F Valor -P F crítico
Amostras 61,27869 60 1,021311 2,522267 0,000226 1,534314 Julgadores 0,204918 1 0,204918 0,506073 0,479601 4,001191
Erro 24,29508 60 0,404918 Total 85,77869 121
ANOVA - Intenção de compra
Fonte da variação SQ gl MQ F Valor -P F crítico Amostras 46,03279 60 0,767213 1,928571 0,00602 1,534314 Julgadores 0,131148 1 0,131148 0,32967 0,568 4,001191
Erro 23,86885 60 0,397814 Total 70,03279 121