A adição de estabilizantes (goma xanthana) nas bebidas pode tornar a viscosidade de bebidas de baixo teor de suco muito próxima da viscosidade do suco integral.
A maturação influencia a viscosidade do suco, sendo que esta última aumenta, à medida que aumenta o “Ratio”, exceto para os refrigerantes e energéticos. Os refrescos produzidos com suco de “Ratio” mais alto, apresentaram viscosidade ligeiramente mais alta. Todas as bebidas apresentaram redução na viscosidade, ao longo da vida de prateleira.
A maturação não influenciou a cor do refrigerante, tampouco a do energético, já para o refresco, o suco de “Ratio” mais alto deixou a cor da bebida mais alaranjada, e ao longo da vida de prateleira, houve uma redução desse alaranjado. Ao longo da vida de prateleira todas bebidas foram ficando mais amareladas. Os sucos apresentaram forte cor amarela, e quanto maior o “Ratio” do suco, mais laranja este se tornou. O refrigerante e o energético apresentaram a maior luminosidade, pois foram preparados com menor teor de suco, em relação ao refresco. As bebidas artificiais, que recebem corante, apresentaram mais cor vermelha, cor essa praticamente inexistente no suco, fato esse que pode ser utilizado para verificar o quanto de suco pode estar sendo misturado numa bebida.
As bebidas com maior teor de suco apresentaram escurecimento, fato esse que foi detectado pela opacidade, que também ocorreu no refresco, mas não no refrigerante e no energético. Constatou-se que, quanto maior a percentagem de suco, maior foi a opacidade da bebida, e um teor de goma entre 0,05% e 0,06% pode aumentar a opacidade da bebida, em substituição ao teor de suco.
A maturação não influenciou o pH do refrigerante, refresco e energético, apesar do suco ter apresentado um pH maior, à medida que aumentou o “Ratio”. Esperava-se que as bebidas produzidas com suco de pH menor, estivessem com pH mais baixo, e apresentassem menores variações de pH, assim foi realizado o estudo de pH, que deixou claro, que na mistura de um “Ratio” alto com outro mais baixo, se for maior a quantidade de “Ratio” alto na mistura, maior será o pH, portanto é desejável utilizar-se na bebida sucos de “Ratio” baixo, que apresentam menor variação de pH, quando são diluídos, até uma acidez de 0,12 %, de forma a que se utilize menor quantidade de ácido cítrico para fazer o acerto de pH na bebida que, devendo ser esse pH, o mais próximo possível de 3,2.
Sucos com “Ratio” mais baixo, transferiram maior quantidade de ácido ascórbico para as bebidas, do que sucos com “Ratio” mais alto. O teor de ácido ascórbico aumentou, à medida que aumentou o teor de suco na bebida. Porém todas as bebidas perderam ácido ascórbico ao longo da vida de prateleira, mas o refrigerante perdeu percentualmente menos do que as outras bebidas. As bebidas, com menor teor de suco, perderam percentualmente mais ácido ascórbico. A perda diária de ácido ascórbico foi maior em bebidas com menor teor de suco, e aumentou à medida que reduzia a acidez.
A maturação não influenciou o teor de pectina nas bebidas, não havendo qualquer pormenor que indique qualquer tipo de influência da pectina nas bebidas estudadas.
O teor de prolina é transferido para as bebidas a partir dos sucos, sendo que estes detém o maior teor dessa, e elevaram seu teor nas bebidas. Todas as bebidas apresentaram redução do teor de prolina na vida de prateleira, provavelmente pelo consumo dos aminoácidos na reação de Maillard, já que houve escurecimento das bebidas durante a vida de prateleira, porém as bebidas com menor porcentagem de suco, perderam mais prolina.
O teor de prolina pode ser utilizado para identificar a presença de suco nas bebidas.
O teor de cinzas aumenta com a maturação do suco, e este transfere o teor de cinzas para as bebidas, onde os sucos de maior “Ratio” transferem maior teor de cinzas para as bebidas e quanto maior o teor de suco, maior será o teor de cinzas.
Os minerais N, P, K, Ca e Mg foram transferidos quase na totalidade a partir da presença do suco nas bebidas, já os minerais S, B, Cu, Fe, Mn e Zn foram parcialmente transferidos a partir do suco, mas estavam também presentes nos ingredientes e aditivos das bebidas, exceto no suco; no entanto, Al e Na foram transferidos para as bebidas a partir dos ingredientes e aditivos e não do suco. O suco apresentou a maior quantidade de minerais, seguido do refresco, refrigerante e energético. O potássio foi o mineral em maior quantidade nas bebidas, e o nitrogênio, no suco. Sendo que a maturação influenciou os minerais N, K, P Mg e Ca, sendo a maior influência a transferência dos minerais a partir de sucos de “Ratio” mais alto, que em geral possuem teor de minerais mais alto.
Não há influência da maturação na avaliação sensorial nos refrigerantes. No caso do refresco, houve uma influência da maturação, com uma nítida preferência dos provadores pelas bebidas produzidas com suco de “Ratio” mais alto, e naquelas bebidas com acidez mais baixa e “Ratio” da bebida final mais alto. O energético apresentou avaliação sensorial com notas mais baixas, à medida que aumentava a viscosidade. Para os sucos, a melhor avaliação sensorial é para os que têm “Ratio” mais alto.
Fazendo uma comparação entre as bebidas, o refresco obteve a menor avaliação, pois seu teor de Brix era inferior em relação às demais, o que ressaltava sua acidez; além disso a presença de estabilizante reforçou a percepção da acidez nessa bebida. O energético apresentou avaliação sensorial superior ao refresco.
Há uma degradação sensorial maior, nas bebidas com maior teor de suco na formulação, e uma preferência geral dos provadores por bebidas de menor viscosidade. Todas as bebidas apresentaram degradação sensorial, ao longo da vida de prateleira, sendo que o refrigerante apresentou a menor degradação. Ao que parece, bebidas que são formuladas para imitar o suco, são preferidas pelos provadores, em relação àquelas com maior teor de suco, na formulação.
As variáveis indicaram que, quanto maior o “Ratio” do suco melhor a aceitação deste, e a acidez elevada é um indicador de rejeição do suco pelo provador, além disso, a viscosidade foi associada pelo provador com o suco de “Ratio” mais alto, levando a uma preferência também pela doçura apresentada, que é maior.