CONCLUSÕES

É possível concluir que, nos intervalos testados, as amostras comportaram-se como fluidos não-Newtonianos do tipo viscoplástico, isto é, com tensão residual, e o modelo de Mizrahi-Berk foi o que melhor se ajustou às curvas de escoamento nas condições avaliadas.

O comportamento reológico da polpa de caqui foi mais afetado pela variação de temperatura do que pela adição de maltodextrina, a qual parece exercer um efeito lubrificante sobre os sólidos presentes na polpa, diminuindo ligeiramente a sua viscosidade aparente.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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6. CONCLUSÕES

1. As isotermas de sorção da polpa de caqui em pó apresentaram um comportamento

típico da curva do tipo III, na classificação de Brunauer. O teor de umidade de equilíbrio

diminuiu com o aumento da temperatura a uma dada atividade de água. O modelo que

melhor ajustou os dados experimentais foi o de GAB.

2. À mesma atividade de água, amostras de polpa de caqui com adição de goma

arábica ou maltodextrina mostraram diminuir o teor de umidade de equilíbrio e foram menos afetadas pelas variações de temperatura em relação às amostras de polpa de caqui

em pó pura.

3. O calor isostérico de sorção para a polpa de caqui em pó com agentes encapsulantes

foram maiores (menos negativa) do que para as amostras de polpa de caqui em pó pura,

sugerindo que há mais sítios polares ativos no produto sem adição de goma arábica ou

maltodextrina.

4. Uma relação exponencial empírica pode descrever a dependência do calor de

sorção com o teor de umidade do material.

5. Os métodos de secagem afetaram significativamente a capacidade de sorção do

produto seco. O spray dryer apresentou um produto seco com maior capacidade de sorção

em relação à secagem em estufa a vácuo e liofilização. Os pós obtidos por liofilização e a

vácuo apresentaram a mesma capacidade de sorção em razão do efeito causado pela

trituração das amostras após a secagem, antes de submetê-las ao condicionamento para a

construção das isotermas.

6. O calor isostérico de sorção aumentou com o decréscimo do teor de umidade. O pó

enquanto os pós obtidos através da estufa a vácuo e do processo de liofilização apresentaram os menores valores de calor isostérico de sorção.

7. A temperatura isocinética (TB) calculada para a polpa de caqui em pó obtida por

spray dryer foi maior que a temperatura obtida por vácuo e liofilização. A teoria de

compensação entalpia-entropia foi aplicada com sucesso no processo de sorção de água

pela polpa de caqui em pó mostrando ser controlado pela entalpia e foi caracterizado como

um processo espontâneo.

8. As amostras comportaram-se como fluidos não-Newtonianos do tipo viscoplástico,

isto é, com tensão residual, e o modelo de Mizrahi-Berk foi o que melhor expressou curvas de escoamento nas condições avaliadas. O comportamento reológico da polpa de caqui foi

mais afetado pela variação de temperatura do que pela adição de maltodextrina, a qual

parece exercer um efeito lubrificante sobre os sólidos presentes na polpa, diminuindo