CAPÍTULO 5 – CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
5.1. CONCLUSÕES FINAIS E SUGESTÕES
5.1.1. Conclusões da investigação
O presente trabalho refletiu sobre as relações entre a gastronomia e o turismo, em particular, sobre o modo como a oferta gastronómica regional da doçaria tradicional pode ser relevante para o turismo. Pretendeu-se compreender de que forma um conjunto de entidades públicas e privadas associadas ao turismo gastronómico do Algarve valorizam este património propiciador de experiências turísticas significativas, no contexto atual da globalização.
Na reflexão teórica sobre o turismo gastronómico e a valorização da doçaria algarvia foram realçados diversos aspetos, entre os quais se salienta a existência de poucos estudos académicos na área do turismo gastronómico em Portugal e no Algarve, agravando-se esta situação no que diz respeito ao produto gastronómico da doçaria tradicional.
A gastronomia estabelece relações com diversas áreas do saber, nomeadamente, o turismo, as quais se pretendem ser sinergéticas.
O património gastronómico, a nível cultural, permite a sua perpetuidade, ficando registado para as gerações futuras e, assim, contribui para a divulgação da história nacional e regional, sendo um potencial fator distintivo passível de atrair e fidelizar visitantes.
O turismo gastronómico, do ponto de vista económico, gera receita, permite emprego e, por conseguinte, constitui um fator de desenvolvimento.
No Plano Estratégico Nacional de Turismo – Horizonte 2013-2015, o produto turístico “gastronomia e vinhos” é considerado complementar, embora se continua a considerar a necessidade de um maior envolvimento dos intervenientes públicos e privados (como nos domínios do turismo, agricultura, ambiente, cultura, história), sem esquecer de uma legislação que esmere a qualidade do produto gastronómico e da sua prestação, por forma a ficar na memória dos visitantes.
A doçaria, enquanto produto gastronómico, tende fundamentalmente a associar-se quer a uma doçaria popular (simples, confecionada em meio doméstico, para festas e romarias, com recurso à farinha em maior quantidade do que o açúcar, poucos ovos e, por vezes, frutos secos e utilização de canela ou erva-doce) quer a uma doçaria conventual (requintada, originária dos conventos/mosteiros, com um receituário novo e mais rico, que começa por usar muito
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açúcar, muitos ovos, sobretudo gemas, pouca farinha, muita amêndoa e frutas cristalizadas ou em xarope de açúcar).
A região algarvia apresenta características sociogeográficas, culturais e históricas que propiciam a atividade turística gastronómica e, por conseguinte, doceira.
Das referências bibliográficas consultadas no âmbito da doçaria tradicional, foi possível evidenciar um conjunto de receitas, ao nível do Algarve, nomeadamente, sobre bolos (“bolo de alfarroba”, “bolo amendoado”, “bolo de amêndoa”, “bolo de mel”, “bolo pobre”, “bolo de chila”, “bolo mimoso”, “bolo delícia”, “bolo de tacho”, “cavacas”, “Dom Rodrigos”, florados”, “folar”, “folhados”, “merengues”, “morgados de amêndoas e figo”, “maçapão do Algarve”, “nógado”, “pão-de-ló”, “queijo de figo”, “queijinhos de amêndoa”, “suspiros”, “torta de amêndoa” e “toucinho do céu”); doces (“arroz doce”, “doce de abóbora-chila”, “doce de figo”, “fios de ovos”, “pudim de água”, “pudim de laranja” e “pudim de mel”) e ainda sobre doces diversos dos anteriores (“estrelas de figo”, “empanadilhas”, “filhós” e “figos cheios”) amplamente divulgados. No que toca às bebidas, a aguardente de medronho foi a receita mais encontrada.
O “Dom Rodrigo” e o “bolo de tacho” são considerados doces conventuais, pois são oriundos dos conventos de Nossa Senhora do Carmo (em Lagos) e de Nossa Senhora do Desterro (em Monchique), pelas mãos das freiras Carmelitas e dos frades Franciscanos, respetivamentente, constituindo poderosos “emblemas” dos concelhos que representam.
Outros autores associaram os seguintes doces a cada um dos dezasseis concelhos algarvios, o “farrobito”, em Albufeira; a “queijada” e as “filhós”, em Alcoutim; os doces com batata-doce (fritos, pastéis e bolo), em Aljezur; as “filhoses de mel”, o “bolo de massa do pão” e os “bolinhos”, em Castro Marim; as “rosquinhas”, em Faro; as “floradas”, em Lagoa; as “amaretas”, os “priscos” e os “Dom Rodrigos”, em Lagos; os “carriços”, em Loulé; os “chouricinhos” e o “bolo de tacho”, em Monchique; as “serventias” e o “folar de folhas”, em Olhão; os “doces finos” (com várias figuras associadas aos frutos e mar), em Portimão; bolos à base de alfarroba, amêndoa, figo, milho, gila e laranja/limão, em São Brás de Alportel; o “morgado”, os “brandinhos” e os “bolos folhados messinenses”, em Silves; os “folhados de Tavira”, em Tavira; as “glórias”, em Vila do Bispo; e as “ganchas”, os “covilhetes”, os “cavacórios” e os “bolinhos do amor”, em Vila Real de Santo António.
Da consulta dos sites camarários algarvios, foram detetadas iniciativas associadas à gastronomia, nomeadamente eventos com enfoque na doçaria, ao longo de todo o ano. Estes eventos ocorrem sobretudo no verão, devido a um maior fluxo turístico neste período, mas também por altura do S. Martinho, Natal e/ou Ano Novo e Páscoa. A par destas iniciativas,
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existem também festas dos santos populares, feiras e mercados semanais/quinzenais/mensais em grande parte dos concelhos algarvios, nos quais são também divulgados doces tradicionais como as filhós, figos cheios e aguardente de medronho.
Uma minoria de concelhos algarvios (Faro e Tavira) divulgou adicionalmente workshops e
ateliers sobre doçaria, que requerem pré-inscrição.
Na doçaria algarvia, para além dos ovos e do adoçante (proveniente do mel, canela e cana-de- açúcar), podem ser necessários outros ingredientes tais como a alfarroba, a amêndoa, o figo, a gila, os citrinos e a batata-doce.
A gordura usada é o azeite e o tempero utilizado é a erva-doce (para além da canela).
As entrevistas desenvolvidas a um conjunto de agentes e consequente análise de conteúdo possibilitaram tecer as seguintes considerações.
Das 25 entidades previstas, 19 (das quais 15 públicas e 4 privadas ou 14 camarárias e 5 não camarárias) consideraram a gastronomia enquanto valor cultural; a doçaria enquanto valor cultural; a importância da gastronomia para o turismo algarvio; a relevância da doçaria na relação turismo e gastronomia no Algarve; a existência de iniciativas contribuidoras à valorização da gastronomia/doçaria no Algarve; a ocorrência de ações facilitadoras ao desenvolvimento do turismo gastronómico no Algarve; e a existência de desafios subjacentes à valorização turística da gastronomia/doçaria no Algarve.
As entidades camarárias algarvias (14) entrevistadas encararam a gastronomia e a doçaria como um valor cultural, por espelhar as especificidades sociogeográficas e pela valorização dos ingredientes locais, respetivamente.
As câmaras municipais acharam também que a gastronomia contribui à satisfação da procura turística. Neste sentido, a doçaria é visto como um atrativo na oferta gastronómica de um destino.
Estas entidades ainda reconheceram que os eventos gastronómicos são as iniciativas que propiciam o desenvolvimento do turismo gastronómico, valorizando a gastronomia/doçaria algarvia.
Estes agentes camarários referiram que os principais desafios associados à valorização turística da gastronomia/doçaria algarvia prendem-se sobretudo com a preservação da autenticidade aliada à inovação.
As entidades não camarárias (5) consideraram a gastronomia um valor cultural por refletir as especificidades sociogeográficas e religiosas. A doçaria tradicional é tida como um valor cultural pela preservação dos ingredientes típicos.
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Estas entidades reconheceram que a gastronomia é um produto complementar na região e a doçaria constitui uma fonte de convívio.
Os eventos gastronómicos contribuem à valorização da gastronomia/doçaria no Algarve, sendo a promoção interna e externa deste produto turístico o que mais desenvolve o turismo gastronómico, na perspetiva destas entidades.
Estas últimas mencionaram a importância da formação no âmbito da inovação aliada à confeção que deve zelar pela tradição.
Todas as entidades apresentaram aspetos coincidentes e divergentes, sobretudo por parte das entidades camarárias, porque em maior número.
Os aspetos coincidentes surgiram ao nível da doçaria enquanto valor cultural e sobretudo das respetivas iniciativas no Algarve. Os aspetos divergentes estão relacionados aos desafios aliados à valorização da gastronomia/doçaria algarvia.
Na análise SWOT, elaborada na sequência dos resultados (comuns e díspares) divulgados e discutidos, foram realçadas: forças (valorização, investigação, divulgação, perpetuação da doçaria tradicional algarvia e respetivos ingredientes típicos, receitas tradicionais), fraquezas (necessidade de formação; parcerias entre setores público e privado; incentivos e fundos ao nível de ações de sensibilização e de apoio aos profissionais, comunidade local e visitantes), oportunidades (na envolvente geral, a classificação da dieta mediterrânica portuguesa como Património Imaterial da Humanidade, a adesão ao movimento Cittaslow, por oposição ao caos urbano, e ainda o reconhecimento de qualidade e autenticidade dos produtos gastronómicos) e ameaças (na envolvente geral, o envelhecimento da população e desinteresse dos mais jovens e ainda a necessidade de afirmação da gastronomia) para melhor consciencializar, sintonizar todos com interesses públicos e privados na oferta e procura turístico para a “confeção” de ações específicas com vista a uma valorização sustentável da doçaria tradicional algarvia.
5.1.2. Contributos do estudo
O presente trabalho de investigação procurou constituir-se como um contributo para o aprofundamento do conhecimento sobre a gastronomia algarvia.
Neste contexto, considera-se que a aplicação de um inquérito por entrevista a um conjunto de
stakeholders possibilitou uma análise de como a doçaria é perspetivada e o nível de empenho
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Devido ao número reduzido de estudos sobre a gastronomia no Algarve e, nomeadamente, da doçaria, considerou-se importante esta investigação enquanto elemento para sensibilizar para a importância deste subproduto na região enquanto ícone identitário.
Para além disso, este trabalho contribuiu para aperfeiçoar o uso das técnicas de análise e de interpretação das informações recolhidas através do inquérito por entrevista estruturada (com sete perguntas abertas), com o intento de contribuir com dados a partir de um estudo empírico. O poder “caminhar” pelas etapas do procedimento metodológico foi relevante, pois, como pedagoga (do terceiro ciclo do ensino básico e do secundário), poderá ser um imperativo em contexto de sala de aula no desenvolvimento de eventuais projetos ou de tutoria.
Por fim, com este estudo, foi possível transmitir a necessidade de preservação/valorização/investigação deste património gastronómico que, consumido com moderação, atrai pelo sabor, lembrança, saudade, contribuindo, ao bem-estar social e económico.
5.1.3. Limitações do estudo
As limitações estiveram relacionadas em primeiro lugar, com as atividades profissionais (professora do ensino secundário e investigadora) e pessoais da autora, bem como com o prazo de 1 ano para redigir a presente dissertação.
Este condicionalismo temporal impossibilitou realizar mais entrevistas estruturadas (via email) e sobretudo aguardar mais tempo pelas respostas das entidades públicas (como as Câmaras Municipais de Albufeira e Monchique) e privadas (como a Confraria dos Gastrónomos do Algarve) em falta.
Há ainda que ter presente que uma pesquisa desta natureza pressupõe alguma morosidade na recolha dos dados primários, pois apesar da boa vontade das entidades entrevistadas em participar neste estudo, no âmbito das suas obrigações, as respostas demoraram, muitas vezes, devido a burocracias institucionais.
5.1.4. Recomendações
Foram assinaladas algumas recomendações, como se seguem.
As câmaras municipais algarvias têm vindo a divulgar doçaria tradicional concelhia, pois, como se sabe, ao nível do concelho, é possível determinar os receituários tradicionais e
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respetivos ingredientes típicos associados, bem como os eventos gastronómicos relativos ao subproduto da doçaria a decorrer na respetiva circunscrição territorial.
Desta feita, quanto mais fidedigna, atempada, célere e aprimorada forem estes conteúdos divulgados por parte das entidades camarárias algarvias, melhor informados estarão os restantes stakeholders (Região de Turismo do Algarve, empresas e associações do setor e ainda visitantes) e em sintonia, melhor tomarão decisões relativas à preservação/divulgação deste subproduto gastronómico tradicional.
Nesta valorização, as entidades públicas (como câmaras municipais algarvias e Região de Turismo) e privadas (empresas, associações e visitantes/apreciadores de doçaria tradicional) deverão reforçar a criação de parcerias ao nível dos eventos (como palestras, concursos gastronómicos, mostras de produtos regionais de degustação, workshops e ateliers), associando a imagem dos pasteleiros/doceiras regionais à gastronomia à semelhança do que já existe em outros países, como em França, num programa televisivo intitulado “La Meilleure
Boulangerie de France” ou “a melhor padaria/pastelaria de França”)11. Esta prática poderá contribuir para a criação de uma marca de doces regionais e, desta forma, chamar a atenção dos media, difusores globais destas “tentações".
A adesão das autarquias ao movimento como: Cittaslow (cidade lenta, por oposição ao caos urbano, inspirado pelo Slow Food) como sucedeu com os municípios de Lagos, São Brás de Alportel, Silves e Tavira, contribuirá a valorizar a doçaria tradicional algarvia na criação desta “marca” de produtos locais, “convidando” outros municípios a aderirem também.
Os incentivos estatais de apoio aos produtores e empresas associadas à doçaria (e à certificação), por muito poucos que possam ser, serão sempre bem-vindos, e, como tal, seriam preciosos, se facultados.
A atuação ao nível da formação, em empresas ligadas à doçaria (como restaurantes e pastelarias), escolas de hotelaria e turismo e junto dos produtores locais são fundamentais. Esta formação só será possível, se previamente forem desenvolvidos estudos de investigação sobre o assunto (ao nível dos receituários, por exemplo) como realçados no ponto a seguir. Útil também seria o desenvolvimento de um observatório de turismo gastronómico e a existência de bolsas de estudo em cozinha/pastelaria e mais projetos subsidiados para que venham a Portugal estudantes estrangeiros (com know how sobre a valorização da doçaria
11 No qual a população, ao nível dos departamentos franceses, inscreve a padaria/pastelaria mais apreciada sendo
realizada uma pré-seleção em todas as regiões até chegar à grande final, durante a qual os participantes são avaliados em termos práticos por dois grandes vultos da padaria/doçaria até selecionarem o melhor padeiro/pasteleiro do país.
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regional nos seus países de origem) e possam sair os portugueses para aprender no exterior (sobre o que é lá feito no que toca a valorização da doçaria regional).
5.1.5. Sugestões para investigações futuras
Com vista a sugestões para o futuro, o presente estudo poderá ser mais alargado com a realização de entrevistas a especialistas na temática do turismo gastronómico e com historiadores locais especializados no património gastronómico com especial enfoque na doçaria tradicional algarvia.
Como sugerido nas recomendações aquando da formação de recursos humanos, no âmbito da doçaria tradicional, seria relevante investigar sobre os doces típicos e conventuais algarvios, bem como as raízes (conventos) e influências culturais que deram origem a esses mesmos doces, por forma a criar um inventário atualizado destes ao nível do Algarve.
São ainda necessários mais estudos para apurar o papel dos doces como motivador e determinante na escolha de um destino juntamente com o seu lugar na experiência turística e níveis de satisfação, bem como as atitudes e as contrapartidas do visitante.
Do ponto de vista dos fornecedores, para além dos produtores, questões sobre a cadeia de fornecimento, capacidades e prestação de serviço deverão ser averiguados, pois é necessária mais informação sobre as interações económicas da doçaria tradicional nacional e regional como base para a elaboração de políticas de valorização sobre o subproduto gastronómico da doçaria regional.
Outro tema de exploração poderá estar relacionado com a eficácia da publicidade do produto gastronómico, cuja qualidade no âmbito do subproduto da doçaria tradicional algarvia ajuda na tomada de decisões em marketing.
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