Conclusões gerais e perspetivas futuras

Os resultados deste trabalho mostram que, em relação ao vinho branco, nas amostras onde foram adicionadas as manoproteínas, CMC´s e gomas-arábicas em estudo, a concentração em compostos fenólicos totais diminuiu em comparação à amostra controlo (amostras de vinho sem tratamento), sendo que as amostras de vinho tratadas com goma-arábica foram as que mais diminuíram estes compostos.

Em relação à cor, as amostras de vinho branco tratadas com os polissacarídeos em estudo, apresentaram uma cor significativamente mais clara que a amostra de vinho controlo, onde as amostras de vinho com CMC´s foram as que apresentaram uma cor mais clara em relação às restantes.

No que diz respeito à capacidade de acastanhamento, as amostras de vinho branco onde foram adicionados os polissacarídeos em estudo diminuíram significativamente este parâmetro em comparação à amostra controlo.

Em relação ao vinho tinto, nas amostras onde foram adicionadas as manoproteínas, CMC´s e gomas-arábicas em estudo, a concentração em compostos fenólicos totais, pigmentos poliméricos e totais, antocianinas totais e a intensidade e tonalidade corante diminuiu em comparação à amostra controlo (amostras de vinho sem tratamento).

No que diz respeito ao índice de HCl, este foi inferior em quase todas as amostras de vinho tinto tratadas com os polissacarídeos em estudo, tornando-se numa vantagem, uma vez que o índice de HCl está relacionado com a quantidade de taninos polimerizados, podendo levar a vinhos com menor adstringência e assim mais macios.

Em relação ao índice de etanol, este aumentou nas amostras de vinho tratadas com os polissacarídeos em relação à amostra controlo, o que indica que nos vinhos tratados existem uma maior percentagem de taninos associados aos polissacarídeos o que poderá ser justificado pelo facto de estes vinhos terem sido adicionados de polissacarídeos, podendo levar a vinhos mais redondos e maior volume na boca.

Face aos resultados obtidos os polissacarídeos parecem ser aditivos alternativos não alergénicos aos produtos tradicionalmente utilizados em enologia. Nos vinhos brancos pela redução da sua cor e consequentemente da sua capacidade de

64 acastanhamento. Nos vinhos tintos pela redução do teor das antocianinas que podem constituir a matéria corante instável no estado coloidal bem como pela redução do índice de HCl que poderá estar associado à redução da adstringência do vinho. Além disso, verificou-se um aumento do índice de etanol que poderá estar associado à adição dos polissacarídeos ao vinho o que poderá levar a vinhos mais suaves e com maior volume de boca.

Comparando estes resultados com os existentes na literatura sobre algumas colas proteicas (caseínas, albuminas de ovos, gelatinas e caseinato de potássio) podemos observar que, no caso dos vinhos brancos, a concentração em compostos fenólicos, e capacidade de acastanhamento diminui em ambos os casos em relação ao vinho sem tratamento. No vinho tinto observa-se que em ambos os casos a concentração em compostos fenólicos, intensidade corante e concentração em antocianinas totais diminui em relação ao vinho sem tratamento. No caso dos pigmentos totais com a aplicação dos polissacarídeos estes aumentaram mas no caso das colas proteicas diminuíram (Martins, 2007). Assim, os polissacarídeos parecem ser aditivos alternativos não alergénicos aos produtos tradicionalmente utilizados em enologia.

Por fim, um estudo mais aprofundado deveria ser feito, para melhor entender a contribuição destes compostos nos vinhos, nomeadamente análise sensorial. A análise sensorial era importante para verificar se realmente com a diminuição do índice de HCl e aumento do índice de etanol os vinhos ficam menos adstringentes e mais macios, redondo e volume na boca. E como diminuiu as antocianinas que constituem a matéria corante no estado coloidal instável deveria ser feito um estudo da cor dos vinhos tintos no início da aplicação dos polissacarídeos e passado um tempo, por exemplo, meio ano para ver se a cor mantêm.

Por fim, deveria ser feito também um estudo em vinhos com matrizes diferentes para determinar a consistência dos dados.

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