Morgana Aragão Araújo1, Fernanda dos Santos Nunes de Melo2, Ana Flávia de Melo Cândido3,
Carolina Zanini Oliveira4, Pedro Victor Crescêncio de Freitas5, Igor Macêdo de Oliveira6 1Mestranda em Sistemas Agroindustriais e biotecnológicos – Universidade Federal de Campina
Grande - Pombal - PB - Brasil, E-mail: ([email protected]).
2Doutoraem Engenharia Agrícola – Universidade Federal de Campina Grande - PB - Brasil, E-mail:
3Mestranda em Sistemas Agroindustriais e biotecnológicos – Universidade Federal de Campina
Grande - Pombal - PB - Brasil, E-mail: ([email protected]).
4Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba - João Pessoa - PB - Brasil, E-mail: ([email protected]).
5Graduando em Engenheira de Alimentos - Universidade Federal de Campina Grande - Pombal - PB -
Brasil, E-mail: ([email protected]).
6Graduado em Grastronomia – Faculdade Internacional da Paraíba - João Pessoa - PB - Brasil,
E-mail: ([email protected]).
E-mail do autor correspondente: [email protected].
RESUMO
A fécula de tapioca é um produto a base da mandioca, é um alimento saboroso, regional, isento de glúten, rico em carboidratos e de fácil digestão; por esse motivo, tornou-se uma alternativa para os consumidores que se preocupam com a saúde. O orégano por sua vez tem sido utilizado com bastante frequência em alimentos para condimentar, o mesmo também contribui por retardar o processo de deterioração por servir como um método de conservação. Objetivou-se desenvolver um dadinho de tapioca condimentado com orégano e avaliá-lo sensorialmente. O produto foi submetido à avaliação sensorial de aceitação e atitude de compra. Os resultados obtidos na análise de aceitação e atitude de compra foram satisfatórios (aparência = 6,8 ± 0,58; cor = 6,8 ± 0,60; aroma = 7,1 ± 1,59; sabor = 7,3 ± 0,09; textura = 6,6 ± 0,03; aceitação global = 7,6 ± 0,34; atitude de compra = 4,3 ± 0,13). O dadinho de tapioca condimentado com orégano é um produto sensorialmente aceitável, pois além de apresentar adequado custo benefício, pode ser utilizado como forma de agregar valor à fécula de mandioca que é uma matéria-prima bastante explorada na região potiguar.
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INTRODUÇÃO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) se destaca como uma das principais culturas do Brasil, e a maior parte da sua produção é destinada à fabricação da farinha de mandioca. O restante se divide entre a alimentação humana e animal, e a obtenção da fécula (TSEN et al., 2000). Possui grande valor alimentar e cultural, de fabricação rústica em grande parte da sua cadeia produtiva. Por exigir tratos culturais simples, é cultivado por muitas famílias em pequenas propriedades para subsistência, em especial no Norte e Nordeste do Brasil (DOMENE, 2011; EMBRAPA, 2018).
A fécula de mandioca é a forma mais ampla de aproveitamento industrial da mandioca, é um produto que pode ser empregado como matéria-prima para o processamento de outros alimentos, com a finalidade de aumentar o valor agregado dos produtos e, consequentemente, elevar a renda dos setores envolvidos (ASCHERI et al., 2000; CARVALHO et al., 2010; SILVA, 2011).
A farinha de tapioca é um produto característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, que é produzido a partir da fécula extraída das raízes da mandioca. Assim como outros derivados da mandioca, a farinha de tapioca caracteriza-se pelo elevado teor de amido e baixo teor de proteínas, lipídios e minerais (CHISTÉ et al., 2012).
A tapioca é feita de goma de mandioca, água e sal. Esta é a receita base da massa (LIMA, 2007; MARTINS; COSTA; BAPTISTA, 2017). A tapioca é versátil e pode ser preparada de diversas formas e com recheios variados, motivo pelo qual agrada muitos paladares. Derivado da massa de mandioca, o dadinho de tapioca tem ganhado muitos adeptos (MELO et al., 2016).
O dadinho de tapioca é um produto diferenciado que vem sendo difundido nos últimos anos, principalmente pelo trabalho do seu criador, o chef Rodrigo Oliveira do restaurante Mocotó na zona Norte do estado de São Paulo. Utiliza-se na sua composição, ingredientes simples como leite, goma de mandioca, queijo de coalho, sal e pimenta do reino (ADJAFRE, 2016).
O orégano (Origanum vulgare L.) é um dos condimentos mais utilizados na culinária brasileira no preparo de carnes, ovos, peixes, panificação e frutos do mar. Além disso, seu óleo essencial também é utilizado na perfumaria (KRUPPA; RUSSOMANNO, 2008) sendo que muitas plantas como o orégano pode ser utilizada também no controle de fungos fitopatogênicos (CELOTO et al., 2008).
Diversos fatores podem determinar a escolha dos alimentos, mas a interação do produto com os sentidos humanos e a percepção da qualidade sensorial é fundamental, sendo que, o sabor é considerado o atributo sensorial mais importante na seleção de um alimento (PONTES, 2008). Considerando-se a expressiva produção de mandioca na região semiárida do Nordeste brasileiro e a importância cultural da tapioca, objetivou-se no presente trabalho elaborar e analisar sensorialmente dadinhos de tapioca condimentados com orégano.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado na Escola Estadual João Tomás Neto, localizada na cidade de Lagoa de Pedras - RN. Os ingredientes utilizados para a produção do dadinho de tapioca condimentado com
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orégano (Tabela 1) foram obtidos em feira livre.
Tabela 1. Ingredientes utilizados e valores de custo para elaboração do dadinho de tapioca condimentado com orégano.
Ingredientes (g, kg, L) Custos (R$) Leite 2 L 4,00 Óleo de soja 1 L 4,00 Goma de mandioca 2 kg 6,00 Orégano 5 g 0,50 Queijo de coalho 685 g 10,00 Sal 13 g 0,80 Fonte: Autor.
Todo o processo de elaboração do dadinho de tapioca condimentado com orégano foi realizado utilizando-se as Boas Práticas de Fabricação. Inicialmente a fécula de mandioca foi peneirada, para obter a mesma granulometria. Em seguida, o queijo de coalho foi ralado e misturado com a fécula. Posteriormente acrescentou-se o sal, o orégano, o leite fervido e mexeu-se por 5 minutos, logo após deixou-se em repouso a temperatura ambiente por 2 horas e colocou-se sob refrigeração por 3 horas. Passado esse tempo cortou-se os dadinhos em formato de cubos e fritou-se em óleo quente.
O produto foi submetido à análise sensorial de aceitação, mediante utilização de uma escala hedônica de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 8 = gostei muito; 7 = gostei moderadamente; 6 = gostei ligeiramente; 5 = não gostei nem desgostei; 4 = desgostei ligeiramente; 3 = desgostei moderadamente; 2 = desgostei muito; 1 = desgostei muitíssimo), em que o indivíduo expressava o grau de gostar ou de desgostar do produto. Foram avaliados os atributos cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A análise sensorial de atitude de compra, foi realizada por meio de escala de hedônica de cinco pontos (5 = compraria; 4 = possivelmente compraria; 3 = talvez compraria/talvez não compraria; 2 = possivelmente não compraria; 1 = não compraria) no qual os julgadores expressaram sua vontade em comprar o produto, segundo MELO (2018).
Participaram da análise sensorial 69 julgadores não treinados, de ambos os gêneros, com faixa etária entre 16 e 40 anos, discentes e professores da Escola Estadual João Tomas Neto, localizada na cidade de Lagoa de Pedras – RN. As análises foram realizadas fornecendo-se uma porção de dadinho de tapioca (20 gramas), acompanhados da ficha para realização da análise sensorial e água para limpeza da cavidade bucal.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quanto ao custo do produto, o valor médio final foi de R$ 0,34 por porção (20 gramas) de dadinho de tapioca condimentado com orégano, preço este coerente com o previsto. Os resultados da análise sensorial de aceitação do dadinho de tapioca condimentado com orégano encontram-se expressos na Tabela 2.