Primeiramente, foi analisado o consumo de uma alimentação variada, incluindo frutas, verduras e legumes, pelo público participante. A maioria do público (86,2%) afirmou ter uma alimentação bastante variada. Em seguida, verificou-se estatisticamente a relação entre tal conhecimento com os fatores idade, sexo, renda, área de trabalho ou estudo e número de habitantes da cidade onde reside. Ao analisar estatisticamente as respostas, observou-se que essa informação possui significância quanto à idade (Figura 4).
15 Figura 4. Relação da idade e o consumo de frutas, verduras e legumes.
Legenda:
Sim: Possui uma alimentação variada incluindo frutas, verduras e legumes.
Não: Não possui uma alimentação variada incluindo frutas, verduras e legumes.
Ao analisar o consumo de frutas, verduras e legumes associado à idade, nota-se que quanto mais velha é a pessoa, maior é o consumo desnota-ses alimentos, nota-sendo que 94,9% das pessoas acima de 40 anos afirmaram consumir diariamente esses alimentos.
Um estudo feito por Damiani et al. (2017) avaliou os fatores associados ao consumo de frutas, legumes e verduras na região Centro-Oeste do Brasil. O estudo foi realizado com 6696 indivíduos com idade ≥ 18 anos, de ambos os sexos, residentes da região Centro-Oeste do Brasil. O estudo constatou que o consumo de frutas, verduras e legumes é maior em pessoas acima de 35 anos. Essa relação positiva entre idade e consumo de frutas, verduras e legumes pode estar associada às diferenças na formação do hábito alimentar entre as gerações, uma vez que indivíduos mais velhos formaram seus hábitos alimentares durante um estágio menos marcante do consumo de alimentos processados, com altos teores de açúcares, sais e gorduras. Além disso, uma prevalência de doenças crônicas não transmissíveis em pessoas mais velhas pode estar relacionada ao cuidado com a saúde e seguimento das orientações recebidas nos serviços de saúde para um maior consumo de frutas, verduras e legumes (JAIME et al., 2009).
Quando se perguntou sobre o motivo de não ter uma alimentação diversificada, algumas pessoas relataram não gostar, não ter tempo para preparar, outras alegaram que esse tipo de alimentação costuma ser mais onerosa, e outros ainda, alegaram preferir fast food por ser mais prático ou simplesmente por não sentir vontade de mudar seu tipo de alimentação. Ter uma alimentação balanceada proporciona uma proteção à
16 saúde e nos garante a ingestão de todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento do corpo humano (DA SILVA DIAS, 2017).
Verificou-se, ainda, a forma como as pessoas consomem as frutas, verduras e legumes, se crus, misturados com outros alimentos, refogados ou em forma de sucos (Figura 5). Observou-se que 66,70% dos participantes consomem de forma crua (in natura). A cocção é um dos principais métodos na inativação dos fatores antinutri- cionais. Delfini e Canniatti-Brazaca (2008) avaliaram a influência do armazenamento e do tempo de cozimento na quantidade total, livre e ligada de polifenóis proteicos no feijão e observaram que a quantidade diminuiu com o armazenamento e o processo de cocção.
Além disso, verificaram que o processo de cocção melhorou a digestibilidade desses compostos devido às alterações estruturais da proteína, uma vez que aumenta a susceptibilidade à hidrólise enzimática (CARBONARO et al., 1992).
Figura 5. Relação da forma de consumo das frutas, verduras e legumes.
Em relação à pergunta sobre a existência de substâncias tóxicas presentes natural- mente nos alimentos, 83,97% das pessoas afirmaram saber da existência dessas substâncias nos alimentos (Figura 6A). Entretanto, ao perguntar sobre o que os participantes entendiam por substâncias tóxicas em alimentos, 38% das pessoas que afirmaram saber que existem substâncias tóxicas deram a resposta errada acerca da definição de substâncias tóxicas (Figura 6B). Ao analisar estatisticamente as respostas em relação a idade, sexo e número de habitantes não houve significância com os fatores (p >
0,05).
17 Figura 6. Conhecimento da existência das substâncias tóxicas (A) e conhecimento da definição de substâncias tóxicas (B).
Legenda:
Sim: Sabe da existência de substâncias tóxicas presentes naturalmente nos alimentos Não: Não sabe da existência de substâncias tóxicas presentes naturalmente nos alimentos
Resposta correta: Compostos presentes de forma natural nos alimentos de origem vegetal e animal, que quando consumidos de forma excessiva, reduzem o valor nutricional absorvido.
Resposta errada: Compostos adicionados de forma intencional aos alimentos durante a plantação ou engorda, que quando consumidos de forma excessiva, reduzem o valor nutricional absorvido.
Foi questionado quais as práticas são consideradas eficazes na redução e/ou inativação das substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos, sendo elas cocção e cozimento, fervura, maceração, trituração e banho maria. A maioria respondeu cocção ou cozimento (78,7%) (Figura 7).
Figura 7. Práticas consideradas eficazes na redução e/ou inativação das substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos.
18 A cocção e o cozimento, assim como a maceração, são métodos muito utilizados na redução e/ou inativação de substâncias indesejáveis em alimentos. Um estudo realizado por Benevides et al. (2013) avaliou o efeito do processamento térmico e do armazenamento em salmoura ácida, em função do tempo, nos teores de substâncias antinutricionais em hortaliças (maxixe e jiló) e leguminosas (feijão verde e feijão andu).
Os autores relataram que após o tratamento térmico houve uma redução nos oxalatos em 17,5% e nos taninos em 10% nos vegetais citados. Após o armazenamento houve uma redução nos oxalatos em 60,75% e nos taninos em 89,2% em nas hortaliças e feijões.
Nesse sentido, os autores do estudo concluíram que o teor de oxalatos e taninos diminui com o cozimento e também com o armazenamento em salmoura. Essa diminuição nos teores de taninos provavelmente ocorre devido à oxidação e à menor solubilidade, decorrente do maior grau de polimerização (DELFINO; CANNIATTI-BRAZACA, 2010).
Com relação à questão sobre conhecer algum alimento que possui substâncias tóxicas, 86% afirmaram conhecer (Figura 9). Sobre quais dos produtos citados (feijão, amendoim, mandioca, batata, banana, cacau e tomate) as pessoas acreditavam conter substâncias tóxicas naturalmente presentes, o mais citado foi a mandioca (Figura 8). Isso se deve ao fato de ser um alimento que possui processamentos prévios para o seu consumo, como por exemplo o cozimento. A mandioca é bastante conhecida por ter seu líquido tucupi extraído para virar pratos típicos do país, além de conter ácido cianídrico em suas folhas e raízes. Esse tubérculo acumula dois glicosídeos cianogênicos nas raízes e folhas, linamarina e lotaustralina (DA SILVA et al., 2020).
Figura 8. Alimentos que possuem substâncias tóxicas presentes.
19 Esses glicosídeos são capazes de produzir ácido cianídrico (HCN), desde que ocorra hidrólise. Linhares et al. (2019) determinaram a quantidade de ácido cianídrico (HCN) na mandioca e na farinha de mandioca. Os teores cianogênicos variaram entre 120, 42 e 127, 02 mg HCN/kg, mas houve um decréscimo de concentração de HCN na amostra após a produção da farinha seca. Sendo assim, a mandioca é considerada moderadamente venenosa, uma vez que possui de 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca (CAGNON et al., 2002).
Figura 9. Conhecimento sobre a existência de substâncias tóxicas presentes nos alimentos.
Apesar de 86% afirmarem conhecer algum alimento que possui substância tóxica presente, quando questionado se tinha conhecimento de algum outro alimento além dos citados (feijão, amendoim, mandioca, batata, banana, cacau e tomate), 55% disseram não conhecer nenhum outro alimento que possui substâncias tóxicas presentes na sua composição (Figura 10).
Figura 10. Conhecimento de outro alimento que possui substâncias tóxicas presentes naturalmente.
20 Ao relacionar todos esses pontos, percebe-se que a população tem certa compreensão sobre a presença de fatores antinutricionais presentes nos alimentos, porém uma parcela ainda não sabe a definição disso de fato. Isso pode ser explicado pela falta de estimulo em saber mais sobre o assunto.
Outro ponto bastante interessante a ser discutido é que além dos produtos que estavam mencionados no questionário, parte do público não soube citar outros produtos que contem de forma natural substâncias tóxicas. Portanto, é importante difundir conhecimentos a respeito desse assunto; pois os trabalhos que abordam essa temática são, geralmente, antigos e, em maior parte, na área de farmacologia. A engenharia de alimentos tem um papel importante a falar sobre esses fatores, e é imprescindível a maior presença de debates que abordem todas essas questões.
Além disso, é importante ressaltar a importância de ter uma alimentação bastante variada, incluindo o consumo de frutas, verduras e legumes, uma vez que os efeitos dos fatores antinutricionais podem ser benéficos a saúde quando consumidos em pequenas concentrações, e ainda, que grande parte desses fatores podem ser diminuídos ou eliminados utilizando técnicas acessíveis a toda população.
21 5. CONCLUSÃO
A população mostrou ter conhecimento em relação às substâncias tóxicas presentes naturalmente nos alimentos. Porém, esse conhecimento é ligeiramente distorcido quando perguntado sobre a sua definição e ainda, quando se é perguntado outros exemplos de alimentos de forma indireta. Assim, constata-se que mais estudos sobre esses fatores são necessários, para que essas informações não deixem de ser atualizadas e sejam mais exploradas pela engenharia de alimentos.
22 6. REFERÊNCIAS
BARBOSA, N. C. Uma revisão bibliográfica dos fatores antinutricionais: taninos, inibidores de proteases e lectinas. p. 88, 2014.
BATTESTIN, V.; MATSUDA, L. K.; MACEDO, G. A. Fontes e aplicações de taninos e tanases em alimentos. Alim. Nutr., v. 15, n. 1, p. 63–72, 2004.
BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Effects of soaking, cooking and fermentation on composition, in-vitro starch digestibility and nutritive value of common beans. Plants Foods Human Nutrition, v. 48: 349–36, 1995.
DA SILVA, M. T. et al. OS RISCOS DE INTOXICAÇÃO POR ÁCIDO CIANÍDRICO PROVENIENTES DO CONSUMO DE MANDIOCA. Encontro de Extensão,
Docência e Iniciação Científica (EEDIC), v. 7, n. 0, 25 nov. 2020.
BENEVIDES, C. M. DE J. et al. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão.
Segurança Alimentar e Nutricional, v. 18, n. 2, p. 67–79, 10 fev. 2011.
CAGNON, J. R.; CEREDA, M. P.; PANTAROTTO, S. In Cd-rom. Série: Cultura de tuberosas amiláceas latinoamericanas. Vol.2 – Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. Fundação Cargill. Ago/2002.
CARBONARO, M.; MARLETTA, L.; CARNOVALE, E. Factors affecting cystine reactivity in proteolytic digests of Phaseolus vulgaris. Journal of agricultural and food chemistry, v. 40, n. 2, p. 169-174, 1992.
CASTELLANOS, J. et al. Habitos preferenciales de los consumidores de frijol común (Phaseolus vulgaris L) en Mexico. Arch. Latinoam. Nutr, p. 163-7, 1997.
BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Effects of soaking, cooking and fermentation on composition, in-vitro starch digestibility and nutritive value of common beans. Plants Foods Human Nutrition, v. 48: 349–36, 1995.
DA SILVA, M. T. et al. OS RISCOS DE INTOXICAÇÃO POR ÁCIDO CIANÍDRICO PROVENIENTES DO CONSUMO DE MANDIOCA. Encontro de Extensão,
Docência e Iniciação Científica (EEDIC), v. 7, n. 0, 25 nov. 2020.
23 DA SILVA DIAS, J. C.; IMAI, S. Vegetables Consumption and its Benefits on Diabetes.
Journal of Nutritional Therapeutics, v. 6, n. 1, p. 1–10, 25 abr. 2017.
DAMIANI, T. F.; PEREIRA, L. P.; FERREIRA, M. G. Consumo de frutas, legumes e verduras na Região Centro-Oeste do Brasil: prevalência e fatores associados. Ciência &
Saúde Coletiva, v. 22, n. 2, p. 369–382, 2017.
DE LIMA, A. L. R. Histoquímica com lectinas de sementes de Cratylia mollis analisando tecidos prostáticos humanos. 31 jan. 2009.
DELFINO, R. DE A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade protéica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola. Food Science and Technology, v. 30, p. 308-312, 2010.
DELFINO, R. DE A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Polyphenols and their interaction with digestibility and cooking time in common beans (Phaseolus vulgaris L.)/ Polifenois e sua interacao com a digestibilidade e tempo de coccao em feijao comum. Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition), v. 19, n. 4, p. 401–408, 1 out.
2008.
FERNANDES, A. C. et al. Tipos de feijões e técnicas de preparo utilizados em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. 2012.
FERNANDES, A. C. G. Caracterização de variedades de feijão tradicionais portuguesas e avaliação da aptidão tecnológica para elaboração de conserva em lata. Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém, 2017.
GANDRA, A. IBGE: Mulheres somaram 52,2% da população no Brasil em 2019.
Agencia Brasil, 2021. Disponivel em:
<https://agenciabrasil.ebc.com.br/saude/noticia/2021-08/ibge-mulheres-somavam-522-da-populacao-no-brasil-em-2019>. Acesso em: 18 out. 2021.
GEIL, P. B.; ANDERSON, J. W. Nutrition and health implications of dry beans: a review.
J. Am. College Nutr.,. v.13, n. 6, p. 549-558, 1994
24 GEMEDE, H. F.; RETTA, N. Antinutritional Factors in Plant Foods: Potential Health Benefits and Adverse Effects. International Journal of Nutrition and Food Sciences, v. 3, n. 4, p. 284, 2014.
GILANI, G. S.; XIAO, C. W.; COCKELL, K. A. Impact of Antinutritional Factors in Food Proteins on the Digestibility of Protein and the Bioavailability of Amino Acids and on Protein Quality. British Journal of Nutrition, v. 108, n. S2, p. S315–S332, ago. 2012.
HACKBARTH, L. Estado nutricional de vegetarianos e onívoros usuários de restaurantes universitários. Dissertação de Mestrado. Curitiba, 2015.
IBGE. IBGE divulga rendimento domiciliar per capita 2020. Agencia de Notícias, 2021. Disponível em: <https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-sala-de-
imprensa/2013-agencia-de-noticias/releases/30129-ibge-divulga-o-rendimento-domiciliar-per-capita-2020>. Acesso em: 18 out. 2021.
JAIME, P. C. et al. Fatores associados ao consumo de frutas e hortaliças no Brasil, 2006.
Revista de Saúde Pública, v. 43, n. SUPPL. 2, p. 57–64, 2009.
JIMÉNEZ-AGUILAR, D. M.; GRUSAK, M. A. Minerals, vitamin C, phenolics, flavonoids and antioxidant activity of Amaranthus leafy vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, v. 58, p. 33–39, 1 maio 2017.
KHANBABAEE, K.; VAN REE, T. Tannins: classification and definition. Natural product reports, v. 18, n. 6, p. 641-649, 2001.
LEKHA, P. K.; LONSANE, B. K. Production and application of Tannic Acyl Hydrolase:
State of the art. Advances in Applied Microbiology, v. 44, 1997.
LINHARES, A. L. F. DE A.; SEIXAS, B. DA C.; MAIA, M. J. DE O. Determinação quantitativa do ácido cianídrico em mandioca. e-Scientia, v. 11, n. 2, p. 1-7, 2019.
MARIA, C. et al. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão Antinutritional factors in foods: a review. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 18, n. 71, p. 67–79, 2011.
MARTINS, Y. A. A. et al. Edible Films of Whey and Cassava Starch: Physical, Thermal, and Microstructural Characterization. Coatings 2020, Vol. 10, Page 1059, v. 10, n. 11, p. 1059, 2 nov. 2020.
25 MONTEIRO, M. R. P. et al. Qualidade protéica de linhagens de soja com ausência do Inibidor de Tripsina Kunitz e das isoenzimas Lipoxigenases. Revista de Nutrição, v. 17, n. 2, p. 195–205, 2004.
MUNHOZ, C. L. et al. Composição química e de fatores antinutricionais de frutos de bocaiuva. Ambiência, v. 14, n. 1, p. 212–224, 2018.
NACHBAR, M. S.; OPPENHEIM, J. D.; THOMAS, J. O. Lectins in the U.S. diet.
Isolation and characterization of a lectin from the tomato (Lycopersicon esculentum).
Journal of Biological Chemistry, v. 255, n. 5, p. 2056–2061, 1980.
NADEEM, M. K. et al. An overview of anti-nutritional factors in cereal grains with special reference to wheat-A review. Disponível em:
<https://www.researchgate.net/publication/233816063_An_overview_of_anti-nutritional_factors_in_cereal_grains_with_special_reference_to_wheat-A_review>.
Acesso em: 14 out. 2021.
NAKAMURA, Y.; TSUJI, S.; TONOGAI, Y. Method for analysis of tannic acid and its metabolites in biological samples: application to tannic acid metabolism in the rat.
Journal of agricultural and food chemistry, v. 51, n. 1, p. 331-339, 2003.
NATESH, H. N.; ABBEY, L.; ASIEDU, S. K. An overview of nutritional and antinutritional factors in green leafy vegetables. Horticult Int J, v. 1, n. 2, p. 00011, 2017.
NOONAN, S. C.; SAVAGE, G. Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, v. 8, n. 1, p. 64–74, 1999.
OGBADOYI, E. et al. Antinutrient and micronutrient contents in leaves of Telfairia occidentalis Hook. f.: the effects of cooking and sun drying. cabdirect.org, v. 1, n. 2, p.
61–68, 2011.
OLIVEIRA, A. C. DE et al. A eliminação da água não absorvida durante a maceração do feijão-comum aumentou o ganho de peso em ratos. Revista de Nutrição, v. 14, n. 2, p.
153-155, 2001.
26 OPALINSKI, M. et al. Adição de níveis crescentes de complexo enzimático em rações com soja integral desativada para frangos de corte. Archives of Veterinary Science, v.
11, n. 3, 2006.
R CORE TEAM. R: A language and environment for statistical computing. 2021. R Foundation for StatisticalComputing, Vienna, Austria. Disponível em:
https://www.Rproject.org/.
REED, J. D. Nutritional toxicology of tannins and related polyphenols in forage legumes.
Journal of animal science, v. 73, n. 5, p. 1516–1528, 1995.
REINOLD, M. R. Cerveja–como assegurar a uniformidade do produto final.
Engarrafador Moderno, v. 63, p. 19, 1999.
SALUNKHE, D. K.; CHAVEN, J. K. Plant phenolics: structure, classification, and biosynthesis. Dietary tannins: consequences and remedies, p. 5–28, 30 nov. 1990.
SÁNCHEZ-MATA, M. C. et al. Determination of mono-, di-, and oligosaccharides in legumes by high-performance liquid chromatography using an amino-bonded silica column. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 46, n. 9, p. 3648-3652, 1998.
SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P. DA. Fatores antinutricionais: inibidores de proteases e lectinas. Revista de Nutrição, v. 13, p. 3-9, 2000.
SINHA, K.; KHARE, V. Review on: Antinutritional factors in vegetable crops. The Pharma Innovation Journal, v. 6, n. 12, p. 353–358, 2017.
SLYWITCHl, E. Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos. Sociedade Vegetariana Brasileira, Departamento de Medicina e Nutrição. São Paulo, 2012.
Disponível em: <https://www.svb.org.br/livros/guia-alimentar.pdf> .Acesso em: 07, Nov. 2021.
STEIN, G. Quais cursos tem os alunos mais velhos? E mais novos?. Quero Bolsa, 2017.
Disponivel em: < https://querobolsa.com.br/revista/idade-media-dos-estudantes-de-cada-curso>. Acesso em: 18 out. 2021.
THAKUR, A.; SHARMA, V.; THAKUR, A. An overview of anti-nutritional factors in food. researchgate.net, v. 7, n. 1, p. 2472–2479, 2019.
27 UUSIKU, N. P. et al. Nutritional value of leafy vegetables of sub-Saharan Africa and their potential contribution to human health: A review. Journal of Food Composition and Analysis, v. 23, n. 6, p. 499–509, 1 set. 2010.
ZACARIAS, C. H. et al. Exposição ocupacional ao cianeto de hidrogênio durante a produção industrial da farinha de mandioca no Estado de Alagoas, Brasil. Cadernos de Saude Publica, v. 33, n. 7, p. 1–14, 2017.
ZACARIAS, C. H. Exposição Ocupacional a Cianetos - Uma Revisão. Revista Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade, v. 2, n. 3, p. 42–50, 2015.
28 APÊNDICE
Apêndice A. Questionário de avaliação do Conhecimento dos fatores antinutricionais presentes naturalmente nos alimentos
Idade: ( ) Até 18 anos ( ) 18 a 29 anos ( ) 30 a 39 anos ( ) Acima de 40 anos Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino ( ) Prefiro não dizer
Estado onde reside:
Tabela 5. Lista de estados a serem selecionados pelo participante
( ) Acre (AC)
Quantidade de habitantes da cidade em que reside:
( ) Até 25.000 habitantes
( ) Entre 25.000 e 50.0000 habitantes ( ) Entre 50.000 e 100.000 habitantes ( ) Entre 100.000 e 200.000 habitantes ( ) Entre 200.000 e 300.000 habitantes ( ) Acima de 300.000 habitantes
29 Renda familiar mensal (Salário mínimo de referência R$1.100,00):
( ) Até 1 salário mínimo ( ) De 1 a 3 salários mínimos ( ) De 3 a 5 salários mínimos ( ) De 5 a 7 salários mínimos ( ) De 7 a 10 salários mínimos ( ) Acima de 10 salários mínimos
Área que trabalha ou estuda atualmente:
( ) Área da ciência dos alimentos ( ) Área de construção civil ( ) Área da saúde
( ) Outra área
Você costuma ter uma alimentação bastante variada, incluindo frutas, verduras e legumes?
( ) Sim ( ) Não
Como geralmente você consome esses alimentos?
[ ] Sucos [ ] Crus [ ] Refogados [ ] Misturados com outros alimentos Você sabia que existem substâncias tóxicas presentes naturalmente nos alimentos?
( ) Sim ( ) Não
Por que você não consome esses alimentos?
( ) Não gosta ( ) Acha desnecessário para sua alimentação ( ) Tem alguma doença intolerante a esses alimentos
O que você entende por substâncias tóxicas em alimentos?
( ) Compostos presentes de forma natural nos alimentos de origem vegetal e animal, que quando consumidos de forma excessiva, reduzem o valor nutricional absorvido
30 ( ) Compostos adicionados de forma intencional aos alimentos durante a plantação ou engorda, que quando consumidos de forma excessiva, reduzem o valor nutricional absorvido
Você conhece algum alimento que possui substâncias tóxicas presentes?
( ) Sim ( ) Não
Qual(is) produtos abaixo você considera que tem substâncias tóxicas naturalmente presentes?
[ ] Mandioca [ ] Batata [ ] Banana
[ ] Feijão [ ] Cacau
[ ] Tomate [ ] Amendoim
Qual(is) das práticas abaixo você considera que podem ser eficazes na redução e/ou inativação das substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos?
[ ] Imersão em água por certo tempo (maceração) [ ] Cocção e cozimento
[ ] Fervura [ ] Trituração [ ] Banho maria
Você tem conhecimento de algum outro alimento que contém substâncias tóxicas presentes naturalmente? Se sim, quais?
Pergunta dissertativa