Conservação pelo uso de aditivos químicos

As substâncias químicas com propriedades antimicrobianas adicionadas aos alimentos, processados ou não, são denominadas conservantes, cuja função no alimento é inibir o crescimento e/ou o desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida útil do produto e garantindo seu consumo com segurança (ARAÚJO, 2004).

O processo de conservação por meio de aditivos químicos é bastante difundido no Brasil e é utilizado, basicamente, em produtos destinados ao mercado interno, ou então à exportação a países onde não há restrições quanto aos produtos quimicamente conservados (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).

Os conservantes têm a finalidade de retardar a ação de microrganismos nas bebidas e nos alimentos, impedindo que eles estraguem. Sua eficiência depende do pH, da composição do produto, da população de microrganismos presentes e da atividade de água. Os conservantes utilizados no Brasil são principalmente, o ácido benzóico e o ácido sórbico, além

de seus respectivos sais de sódio, cálcio e potássio (VENTURINI FILHO, 2010). O processamento térmico ou a desidratação do produto para diminuir a atividade de água aumenta a eficiência do conservante, diminuindo, portanto, a concentração requerida (ARAÚJO, 2004).

Para se fazer uma escolha adequada de um agente conservador, deve-se ter conhecimento de alguns fatores que vão influir na sua eficácia, como por exemplo, o pH, a composição do produto, o nível de contaminação microbiológica, o tipo de microrganismo a ser inibido, o impacto no sabor e o custo (MAIA et al., 2009).

Devido as suas propriedades físico-químicas, como baixo pH, altos conteúdos de açúcares e presença de conservantes químicos adicionados, as frutas e seus produtos, como os sucos e polpas de frutas, permitem apenas o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, como fungos filamentosos e leveduras e bactérias ácido-tolerantes como bactérias láticas e, menos frequentemente bactérias acéticas e espécies de Zymomonas. Ocasionalmente, bactérias patogênicas podem sobreviver nos sucos de frutas por certo período de tempo, que pode ser de algumas horas ou poucos dias, porém não ocorre desenvolvimento e após certo tempo, a população diminui significativamente (JAY; ANDERSON, 2001; HOCKING; JENSEN, 2001). Na Tabela 7 estão apresentados os principais conservantes utilizados em polpa e suco de frutas.

Os conservadores mais utilizados em alimentos são classificados como bacteriostáticos e fungistáticos e atuam inibindo o crescimento do microrganismo nos alimentos, mantendo a característica inicial por um tempo maior (KAWASE et al., 2009). Os mais utilizados e permitidos pela legislação brasileira para bebidas não alcoólicas como os sucos de frutas são: ácido benzóico e seus sais de sódio, cálcio e potássio, com concentração máxima permitida de 0,05 g.100mL 1; ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio, com concentração máxima permitida de 0,08 g.100mL 1 para bebidas sem gás e 0,03g.100 mL1 para bebidas com gás; e dióxido de enxofre, com concentração máxima permitida de 0,004g.100mL1 (BRASIL, 2007).

Na União Européia, a concentração de benzoato e sorbato de sódio em bebidas é de no máximo 1500mg.L 1 (0,15g.100mL1) (WALKER; PHILLIPS,2007).

O ácido benzóico foi um dos primeiros conservadores utilizados em alimentos (KAWASE et al., 2009). Não se acumula no organismo, pois se combina com a glicina e transforma-se em ácido hipúrico, que é facilmente excretado por via renal; sendo este um dos motivos da ausência de efeitos tóxicos (FRIAS et al., 1996).

TABELA 7: Conservantes utilizados em polpa e sucos de frutas Ácido

Benzóico SO2 Ácido Sórbico Benzoato de sódio

Concentração máxima permitida 0,05 g.100 mL1 0,004 g.100 mL 1 suco de caju 0,03 g/100 ml 0,08 g.100 mL1 para bebidas sem gás e 0,03 g.100 mL1para bebidas com gás;

Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas, na concentração máxima de 0,05g/100m 0,1% em sucos de frutas Efeitos sobre os microrganismos Ativos contra bolores, leveduras e bactérias Bactérias láticas e acéticas e muitos fungos Ativos contra fungos filamentosos e leveduras

Ativos contra leveduras e bactérias

pH de maior eficiência

pH 2,5 a 4,0 pH menor que 3 pH abaixo de 6,0 Melhor efeito em pH ácido Vantagens Baixo custo Antioxidante

Reduz a

destruição do caroteno e da vitamina C

Não tem toxicidade Baixo potencial alergizante Gosto ou sabor bastante suave.

Custo reduzido.

Amplo efeito antibacteriano, alta solubilidade e não- volatilidade em água. Desvantagens Toxicidade crônica, Possíveis efeitos clastogênicos e teratogênicos. Teores acima de 100 ppm conferem ao produto sabor e aroma desagradáveis. Destrói vitamina B1 tiamina. Pode afetar a cor de concentrados de frutas Seletividade da ação antimicrobiana Sabores desagradáveis

Fonte: (BRASIL, 2007; BRASIL, 1998; ANTUNES e CANHOS, 1983; JAY, 2005; ARAÚJO, 2004; WALKER; PHILLIPS, 2008).

Ácido benzóico e benzoatos são os conservantes com a mais longa história de utilização em alimentos. São ativos contra fungos filamentosos, leveduras e bactérias, mas normalmente não são recomendados para o controle de bactérias, devido à baixa atividade acima de pH 4,5, onde o principal tipo de deterioração é a bacteriana (ARAÚJO, 2004; JAY, 2005). Ácido benzoico é menos utilizado que seu sal por apresentar menor solubilidade em meio aquoso (KAWASE et al., 2009). Em bebidas ácidas, o benzoato de sódio atua na forma

de ácido benzóico, que é um ácido orgânico fraco que não apresenta implicações tóxicas na concentração recomendada, sendo considerado substância GRAS (Geralmente Reconhecida como Segura) (CHIPLEY, 1993).

obtido do cruzamento entre algumas variedades de amoras silvestres),ameixas e em algumas variedades de amoras pretas (KINBLE, 1997). Quimicamente, é produzido através de tolueno (NARAYANA et al., 1997).

O uso de aditivos alimentares é limitado em diferentes países através de regulamentos específicos. O Brasil, como muitos países, segue a recomendação do Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives (JECFA) no uso seguro de aditivos alimentares. De acordo com JECFA, a segurança pode ser expressa em termos de sua Ingestão Diária Aceitável (IDA) que representa a quantidade das substâncias que podem ser consumidas diariamente, durante toda a vida, sem riscos à saúde. A IDA é expressa em mg de aditivo/Kg de peso corpóreo. Uma IDA de 0-5 e 0-25 mg/kg de peso corpório foram estabelecidos pelo JECFA para o grupo do ácido benzóico (sais benzóicos, benzil acetato, álcool benzílico e benzoacetaldeído), e para ácido sórbico, respectivamente (TFOUNI; TOLEDO, 2002).

Em um estudo realizado visando quantificar níveis de ácido benzóico e ácido sórbico encontrados em sucos de frutas (abacaxi, manga, maracujá, uva, caju, goiaba, cajá e acerola) de 18 amostras comercializados no Brasil, Tfouni e Toledo (2002) encontraram valores dentro das faixas estabelecidas pela legislação em vigor, com ácido benzóico variando de não detectado a 804 mg/L e ácido sórbico de não detectado a 450 mg/L.

O benzoato de sódio foi o primeiro conservador permitido na utilização em alimentos (KAWASE et al., 2008) e, assim, como o ácido benzóico, é permitido pela legislação brasileira, ANVISA, RDC nº05, de 15/01/2007 para bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas, na concentração máxima de 0,05g/100g. O benzoato de sódio, com o seu amplo efeito antibacteriano, alta solubilidade e não-volatilidade em água, é amplamente utilizado como conservante de bebidas de fruta, possui maior atividade contra leveduras e bactérias, sendo menos ativo no controle de fungos filamentosos. Sua eficiência depende do pH do meio. Em pH próximo da neutralização é praticamente ineficiente. Os maiores efeitos inibidores são alcançados em pH ácido (WALKER; PHILLIPS, 2008).

Apresenta a vantagem de custo reduzido, quando comparado com outros conservantes. No entanto, quando incorporado em alguns alimentos, como no caso de sucos e polpas de frutas, pode originar sabores desagradáveis. Este problema pode ser minimizado pela redução da concentração ou pela combinação com outros conservantes. O teor máximo permitido é de 0,1% em sucos de frutas

O acido sórbico e os sorbatos de sódio e de potássio apresentam atividade contra fungos filamentosos e leveduras, sendo menos eficientes contra bactérias. Possuem uma ampla faixa de ação em relação ao pH do meio, podendo se estender até pH 6,5. Tem maior eficiência em pH abaixo de 6,0 podem ser utilizados em níveis de pH superior a 3,0 e não atuam acima de 7,0 (ARAÚJO, 2004; WALKER; PHILLIPS, 2008).

O dióxido de enxofre (SO2) é um aditivo universalmente utilizado no setor alimentar com finalidade de evitar o processo oxidativo e o desenvolvimento bacteriano (SALTON et al., 2000). Seu limite de eficiência contra bactérias depende das quantidades usadas, principalmente em vinhos tintos (MILLET, 1995, MIULLET 1999), pois leveduras e bactérias não tem a mesma sensibilidade e variam entre cepas diferentes, dentro do mesmo gênero e espécie (RIBÉREAU-GAYON, et al., 1998). O emprego de dióxido de enxofre (SO2) e seus sais são conhecidos como sulfitação. Além de sua atividade antimicrobiana, atuam também como antioxidante, prevenindo o escurecimento enzimático e não enzimático em sucos e polpas de frutas. A forma mais prática de sulfitação é através da utilização dos sais que são bastante solveis em água e liberam o SO2 em meio ácido. Os sais mais utilizados são os metabissulfitos de sódio e de potássio e os bissulfitos de sódio e de potássio. Os metabissulfitos são mais estáveis que os bissulfitos. Durante a estocagem o teor de SO2 disponível nos sais tende a decrescer em função da oxidação (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).

Segundo Araújo (2004), o SO2 é um efetivo aditivo na prevenção do escurecimento enzimático de frutas e hortaliças, nas quais as enzimas não foram satisfatoriamente inativadas pela aplicação suficiente de calor. Além desta propriedade, reduz a destruição do caroteno e da vitamina C. O teor de SO2 disponível no produto a ser consumido não deve ser superior a 100 ppm, uma vez que teores acima conferem ao produto sabor e aroma desagradáveis. O teor de conservantes poderá ser bastante reduzido quando o

produto é submetido a um tratamento térmico, resultando em um produto de melhor característica e de maior estabilidade. De acordo com a Portaria Nº 543 do Ministério da Agricultura o limite máximo de dióxido de enxofre no suco de caju, e no suco e caju com alto teor de polpa em 0,03 g/100 mL (BRASIL, 1998).