As determinações realizadas na linguiça de frango permitiram a obtenção de resultados importantes quanto ao comportamento dos antioxidantes naturais adicionados.
Os resultados obtidos comprovam que a atividade antioxidante do ácido fítico foi efetiva na redução das alterações oxidativas da linguiça de frango durante a vida de prateleira. A utilização do ácido fítico purificado proporcionou uma diminuição na velocidade da oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF) da linguiça de frango durante o período de armazenamento. Embora o farelo de arroz também possua propriedades antioxidantes, seus benefícios não tão efetivos podem ser atribuídos a sua composição rica em ácidos graxos que podem conduzir o alimento a rancificação mais rápida, ao contrário do ácido fítico, que foi utilizado purificado.
Os antioxidantes farelo de arroz e ácido fítico demonstraram números de TBARS baixos, e aumento progressivo destes números durante a vida de prateleira das linguiças de frango. No período final, ou seja, no último dia de análise verificou um pequeno decréscimo dos números de TBA, tanto para a oxidação lipídica, como para o aroma de requentado, com exceções para alguns tratamentos.
Na análise da cor para os parâmetros L*, a* e b* os antioxidantes naturais farelo de arroz e ácido fítico não interferiram na cor da linguiça de frango. De forma geral, a adição do ácido fítico e farelo de arroz não alterou o valor de L*, redução da intensidade de cor vermelha (menor valor de a*) e não influenciou a intensidade de coloração amarela (valor de b*) das formulações de lingüiça de frango, isso mostra que a aplicação deste antioxidante natural não alterou as características de cor do produto em 5 dias de armazenamento sob refrigeração.
As médias das notas atribuídas ao odor, sabor e impressão geral das linguiças de frango, durante um período de armazenamento de 55 dias sob congelamento não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos, somente o atributo textura diferiu significativamente a 5% isso devido à menor suculência. No entanto, todas as formulações indicaram uma ótima aceitabilidade.
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