A utilização do xarope de mandioca em substituição ao xarope de milho comumente usado na indústria de confeitos foi eficiente e levou à produção de fondants com características idênticas aos produtos de mercado fabricados com o xarope de milho.
As curvas de solubilidade de sacarose em soluções contendo os xaropes de milho e de mandioca apresentaram comportamento muito semelhante e os valores das propriedades físico-químicas (teor de sólidos e composição em açúcares) são praticamente idênticas.
O estudo realizado no Capítulo 5 em sistema de batimento por batelada foi decisivo para a definição de parâmetros de processo e de formulações de fondants que serviram de base na proposição do projeto e construção do batedor contínuo. A otimização do experimento, considerando-se o efeito das 3 variáveis estudadas sobre as respostas atividade de água e dureza, foi uma concentração mínima de 86 ºBrix para o cozimento da calda base, 20 % de xarope de glicose na formulação e 750 rpm de velocidade de batimento. Nestas condições obteve-se uma massa cristalina característica de fondant com boa estabilidade microbiológica em função da menor atividade de água (em torno de 0,77) e com textura e consistência da massa características.
De forma geral, o experimento para a produção das amostras de fondant no batedor contínuo (Capítulo 6) foi otimizado e gerou produtos com boas características de textura, distribuição de tamanho dentro da faixa ideal e relações fase líquida/fase cristalina esperadas para o tipo de produto.
139 Alguns pontos podem ser destacados:
• De acordo com o cálculo para predizer a porcentagem de fases cristalina e líquida, quanto maior a porcentagem de xarope de mandioca na formulação, menor a porcentagem de fase cristalina formada;
• A atividade de água sofre maior influência da % de xarope na formulação e diminui com o aumento desta, tendo valores próximos aos reportados para o tipo de produto com 20% de adição deste ingrediente;
• A textura sofre influência de todas as variáveis estudadas e mais intensamente da velocidade de rotação e da % de xarope de mandioca e tem valores otimizados para % de xarope de mandioca acima de 13%, velocidade de rotação ao redor de 110 rpm e temperatura inicial de batimento de 60 a 80 ºC;
• As distribuições de tamanho dos cristais obtidas para todas as amostras do experimento foram consideradas ótimas, com cristais menores que 20 µm e os Ensaios 7, 10, 15, 16 e 17 tiverem as maiores porcentagens de cristais abaixo de 5 µm;
• O aumento na porcentagem de fase cristalina não apresentou uma relação direta com o aumento da dureza das amostras, como sugerido por Lenz e Hartel (2005). Isso pode ser explicado pelo fato de que a dureza sofreu influência também de outras variáveis além do teor de xarope de glicose, que é um dos principais fatores da variação na predição de fases.
• Conclui-se que para a se obter as melhores respostas de atividade de água, textura similar a produtos de mercado e distribuição de tamanho com maior porcentagem de cristais pequenos considerando todas as variáveis em estudo deve-se trabalhar com teores de xarope de glicose de mandioca de 20% (mínima atividade de água), velocidade de rotação de 110 rpm e temperatura inicial de batimento de 60 ºC.
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