Ao planejar a pesquisa em questão foram delineados dois tópicos centrais: identificar
os pontos críticos do controle de qualidade dos alimentos com o foco no armazenamento e
manipulação dos gêneros alimentícios em 10 municípios do Estado de São Paulo; investigar a
qualificação dos técnicos do Programa Nacional de Alimentação Escolar que realizam
monitoramento nos Estado e Municípios com vistas a mensurar a efetividade desse Programa.
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que grande parte das Prefeituras (70%)
optou em gerenciar o PNAE de forma centralizada, ou seja, realizam as compras dos gêneros
alimentícios enviando-os para as escolas onde ocorre a produção da alimentação escolar.
Todas as Prefeituras possuem nutricionista responsável-técnico pela Alimentação Escolar,
porém algumas não realizam visitas às escolas; dessa forma, não supervisionam a produção de
alimentos.
Com relação ao armazenamento dos alimentos no estoque central da prefeitura foram
constatados os seguintes pontos: ausência de telas de proteção em portas e janelas, existência
de embalagens de alimentos não removidas, armazenamento de produtos de limpeza
juntamente com os gêneros alimentícios, entre outros.
Nas escolas visitadas observaram-se irregularidades referentes à estrutura física da
cozinha, como: ausência de telas de proteção em portas e janelas, iluminação inadequada e
também incoerências referente à postura profissional de manipuladores de alimentos e demais
membros da escola, o que foi notado quando constatada presença de lixo e objetos em desusos
na área externa da cozinha, presença de insetos, roedores e animais.
Esse dado reflete a necessidade do direcionamento de ações e investimentos dos
municípios brasileiros na promoção de ambientes adequados e harmoniosos nas escolas
aprimorar as habilidades e potencializar, tomadas de decisões dos trabalhadores envolvidos
com a alimentação, com vistas a solucionar problemas que são verificados no dia a dia da
execução do PNAE. Acredita-se que tais medidas poderão contribuir para a alimentação
escolar segura.
Outro ponto de destaque deste estudo é a constatação de que nenhum técnico do
monitoramento do PNAE possui graduação em nutrição, sendo que todos realizam
monitoramento na área de controle de qualidade dos alimentos. Todos se sentem confortáveis
em atuar no monitoramento do PNAE, porém um sujeito pesquisado relata não gostar de atuar
no monitoramento com o foco no controle de qualidade dos alimentos devido a falta de
formação.
Ao longo do estudo foi possível identificar que todos os técnicos apresentam
dificuldade em orientar os Estados e Municípios brasileiros no tocante ao controle de
qualidade, particularmente com o foco no armazenamento e manipulação dos alimentos,
sendo a principal queixa a carência de conhecimento técnico-científico acerca do tema.
Notou-se também que apenas dois profissionais já realizaram cursos em controle de qualidade
e monitoramento, mas não souberam relatar com clareza os temas abordados.
Metade dos sujeitos sugere ser necessária a presença de um nutricionista no setor de
monitoramento do PNAE, com vistas a subsidiar os monitoramentos realizados nos Estados e
Municípios brasileiros; todos relatam também a necessidade de formação técnico-científica,
envolvendo a legislação e regulamentações sobre a vigilância sanitária dos alimentos.
Os resultados apresentados neste trabalho deverão orientar o PNAE do FNDE na
elaboração de uma política de educação permanente, bem como no estabelecimento de
prioridades para a reorganização do setor de monitoramento do PNAE.
Como produto desta análise de dados, com o objetivo de fortalecer o papel dos
a Coordenação Geral do PNAE a iniciar um processo de educação permanente com os
técnicos do monitoramento do FNDE, foi produzida uma cartilha sobre controle de qualidade
dos alimentos (Anexo III).
A elaboração da cartilha justifica-se pelo fato de os resultados deste estudo identificar
que os técnicos do monitoramento do PNAE necessitam aprimorar seus conhecimentos sobre “Boas práticas de fabricação”. No que tange às cozinhas das escolas, nota-se também que cuidados básicos não estão sendo considerados durante a manipulação dos alimentos nos
municípios estudados. A cartilha é um material de fácil reprodução, baixo custo e não
necessita de alta tecnologia para ser veiculada.
Dessa forma, a cartilha deverá ser aprimorada pelo FNDE juntamente com os técnicos
do monitoramento, tendo em vista adaptar a interpretação do texto levando-se em
consideração a realidade das cozinhas escolares de todos os municípios brasileiros. Salienta-
se que apenas o FNDE tem condições de promover essa adaptação uma vez que foi realizada
em 2006 uma Pesquisa de amostra nacional que avaliou as “Boas práticas de fabricação” em todos os estados brasileiros, mas que, até a presente data, essa pesquisa não foi publicada
devido a problemas administrativos.
Ressalta-se que os resultados do presente estudo aliados à Pesquisa Nacional de 2006
e à existência de cooperações entre Universidades federais e o PNAE poderão fortalecer uma
discussão acerca da implantação de uma política de educação permanente para o setor de
monitoramento do PNAE/FNDE.
Este estudo consolida a necessidade de uma educação permanente para profissionais ligados ao binômio “Educação e Saúde”. São profissionais da área da Alimentação Escolar cuja atuação tem por objetivo realizar o controle de qualidade da situação do armazenamento
e manipulação dos alimentos. E, na medida em que foram detectados problemas, necessário se