O objetivo deste trabalho foi propor um processo para mensuração do desperdício de alimentos na rede municipal de ensino na cidade de Quatis/RJ. De forma a contribuir para alcance do objetivo geral, foram estabelecidos os seguintes objetivos específicos: i. diagnosticar o problema – contexto, principais números do município, existência ou não de controle do desperdício de alimentos e estimativa do desperdício; ii. apresentar os métodos de mensuração do desperdício de alimentos com os procedimentos e instrumentos de coletas de dados; iii. elaborar uma proposta de processo para mensuração do desperdício de alimentos adequado ao ambiente escolar municipal; iv. validar a proposta com os gestores da rede municipal de ensino. Para atender esses objetivos, buscando desta forma responder a questão de pesquisa “Como mensurar o desperdício de alimentos nos restaurantes escolares da rede municipal de ensino de Quatis/RJ?”, revisou-se a literatura sobre alimentação escolar e métodos de mensuração do desperdício de alimentos em pratos/bandejas, que fundamenta a temática proposta, a análise e interpretação dos resultados encontrados com o desenvolvimento da pesquisa.
Foram realizadas entrevistas com base em roteiros semiestruturados, o que possibilitou constatar que não há estimativa da quantidade do desperdício de alimentos na rede de ensino de Quatis/RJ, sendo unânime entre os entrevistados que é de suma importância sua mensuração e gestão. Também foi possível verificar que o município não apresenta dificuldade na aquisição da agricultura familiar, de acordo com os dados informados, pois atinge o mínimo estabelecido pelo PNAE.
Desta forma, a mensuração do desperdício deve trazer maior efetividade a gestão da alimentação escolar, como por exemplo, verificar a aceitabilidade por cardápio permitindo ajustes. Deve também possibilitar o direcionamento dos recursos próprios investidos para novas atividades relacionadas com a alimentação escolar do município, ampliar a execução do PNAE e trazer maior benefício aos estudantes da rede.
A mensuração também está alinhada com a crença compartilhada na abordagem “o que é medido, é gerenciado” e o programa “Target, Measure, Act” do WRAP (2018), que busca aumentar a conscientização sobre a necessidade de as organizações agirem sobre o desperdício de alimentos.
Em virtude dos fatos mencionados, foi construída uma proposta de processo com base no método de mensuração por pesagem direta, por ser considerado o mais adequado à realidade
da rede municipal de ensino. Na sequência, o processo foi validado, e elaborado um plano de ação detalhando como a rede de ensino municipal pode implementá-lo. Por fim, foi organizado um guia, onde é apresentado o processo e outras informações das atividades do processo de mensuração do desperdício de alimentos nas unidades escolares.
Dentre as limitações deste estudo, destaca-se os entraves de acesso à rede pública, a simplicidade do processo gerencial e o curto tempo destinado a fase empírica, não possibilitando o acompanhamento da implementação do processo.
Por outro lado, esse trabalho é o primeiro de outros que podem contribuir para ampliação do estudo, como pesquisas futuras relacionadas com a identificação das causas do desperdício (survey com os alunos, etc.), e avaliação de ações de prevenção (boas práticas de produção e previsão de demanda) e destinação das sobras (compostagem).
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