Este estudo detectou que as dietas hospitalares servidas estão inadequadas em relação às recomendações nutricionais para vários minerais. Algumas medidas poderão ser adotadas para que o teor de minerais ofertados atenda as DRIs para todos os pacientes hospitalizados que consomem as dietas orais.
A colação, por ser a refeição que contribuiu com teores insignificantes de minerais, poderia ser modificada para melhorar a oferta desses elementos deficitários. A substituição do suco artificial por suco natural, que contém vários nutrientes, ou mesmo a inclusão do CAO substituindo esta refeição, representam alternativas para adequar o teor dos minerais ao recomendado.
Controlar o teor do Na nas dietas também se mostrou ser necessário. Este poderia ser realizado mediante avaliação do consumo do cloreto de sódio (NaCl) utilizado na cozinha dietética, ou mesmo buscando parceria com laboratórios para a quantificação química ou ainda, como alternativa, buscar estimar seu teor através dos rótulos dos alimentos usados no preparo das dietas.
Poderia também ser inserida uma tabela de controle de utilização do sal (NaCl) na cozinha dietética, de forma semelhante à realizada no controle de temperatura das dietas, solicitando aos cozinheiros que se registre a massa de sal utilizada em cada preparação. Uma outra opção que poderia ser avaliada seria a substituição total ou parcial do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio nas receitas culinárias.
102 Treinamento com os cozinheiros, buscando informar os riscos do excesso de Na nas dietas, quanto Na as dietas da instituição têm veiculado e o papel do cozinheiro no cuidado com o preparo adequado das dietas, poderia ser de grande valia para atender à meta nutricional.
Cuidado especial também deve ser dado ao conteúdo de Fe nas dietas destinadas às mulheres adultas, pois este esteve inadequado em todas as dietas e meses de coleta para este grupo populacional. Poderia ser implementada uma suplementação específica para essas mulheres a fim de adequar o teor veiculado nas dietas às recomendações nutricionais de ferro para este grupo.
O CAO que continha módulo de proteínas contribuiu significativamente para adequação de vários minerais, indicando ser uma medida potencial para melhoria na oferta de minerais. A inclusão permanente desses módulos na composição dos CAO deveria ser estuda e adotada, especialmente para os pacientes mais debilitados nutricionalmente.
103
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Apêndice
Artigo publicado no periódico Nutrición Hospitalaria intitulado:
“Mineral inadequacy of oral diets offered to patients in a
Brazilian hospital”
D. C. F. Moreira1, J. S. M. de Sa1, I. B. Cerqueira2, A. P. F. Oliveira2, M. A.Morgano2, J. Amaya-Farfan3 and K. D. Quintaes1
1Ouro Preto Federal University (UFOP). School of Nutrition. Ouro Preto. Minas Gerais. Brazil. 2Institute of Food
Technology (ITAL). Center of Foods Science and Quality. Campinas. Sao Paulo Brazil. 3University of Campinas. School
of Food Engineering. Food & Nutrition Department and Center for Food Security Studies. Campinas. SP. Brazil.