O kefir tradicional é um exemplo da coexistência de bactérias e leveduras e a importância desta relação simbiótica parece clara, uma vez que é necessária para produção de compostos benéficos para saúde e para obtenção de um produto final de boa qualidade.
Embora as evidências não possam ser conclusivas e mais estudos devam ser conduzidos, os estudos já realizados comprovam os benefícios à saúde relatados empiricamente pelo seu consumo histórico. Com base no levantamento de dados, observou-se que o uso do kefir no tratamento terapêutico apresentou efeitos benéficos na maioria dos estudos.
O kefir mostrou potencial para ser usado como alimento funcional em estratégia para combate e controle de alguns problemas de saúde em conjunto ou não com outros tipos de terapias. No entanto, devem ser realizados mais ensaios clínicos para confirmação de tais efeitos, portanto, vê-se necessário o desenvolvimento de novas pesquisas acerca do tema.
Outro ponto de vista observado, é que as propriedades benéficas atribuídas ao kefir pode ser um campo atrativo para as indústrias e para área de desenvolvimento de produtos alimentícios, para criação de produtos à base de kefir. Visando a praticidade e acessibilidade dos consumidores, uma alternativa para o aumento do seu consumo e a promoção da saúde, pois nem todos possuem condições e tempo para o seu cultivo em casa.
ABRAHAM, A.G.; DE ANTONI, G.L. Characterization of kefir grains in cow’s milk and in soya milk. Journal of Dairy Research,v. 66, p. 327-333, 1999.
ALANDER, M.; SATOKARI, R.; KORPELA, R.; SAXELIN, M.; VILPPONEN- SALMELA, T.; MATTILA-SANDHOLM, T.; VON WRIGHT, A. Persistence of colonization of human colonic mucosa by a probiotic strain, Lactobacillus rhamnosus GG, after oral consumption. Applied and Environmental Microbiology, v. 65, p. 351-354, 1999.
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial. São Paulo: Ed.Blücher, 2001. v. 4, 523 p.
AUAD, L. I. Seleção de bactérias láticas do kefir como produtoras de substâncias inibitórias de Listeria monocytogenes. 111 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais, Faculdade de Farmácia, Programa de Pós- Graduação em Ciência de Alimentos, Belo Horizonte, 2014.
BALDISSERA, A. C.; BETTA, F. D.; LINDNER, J. D. Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas protéicas a base de soro de leite. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011. BARDIN L. Análise de conteúdo. Lisboa: Persona; 1977
BEYEA, S.C.; NICOLL, E.L.H. Writing an integrative review. Aorn J: v. 67, n. 4, p. 877-88-. 1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 2, de 07 de janeiro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Rotulagem. Brasília: ANVISA, 2002. Disponível em: <http://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjI1Mw%2C%2C> Acesso em: 08 de maio 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n° 46, de 23 de outubro de 2007. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, n. 205, seção 1, p. 4, 2007.
Disponível em:
<http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/instru%C3%87%C3%83onormat iva-n%C2%BA-46-de-23-de-outubro-de-2007.pdf>. Acesso em: 25 Abril de 2017. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Alegações de propriedade funcional aprovadas. Brasília: ANVISA, 2009. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes> Acesso em: 08 de Abril de 2017.
CABRAL, N. S. M. Kefir sabor chocolate: caracterização microbiológica e físicoquímica. 2014, 84 f. Monografia (Graduação) - Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro, 2014.
CERNA, J.; HRABOVA, H. Possibilities of biological enrichment of fermented milk beverage with vitamins. XXI Int. Dairy Congr.,1, Book-1, Mir Pub., Moscow, p. 278279, 1982 apud SARKAR, S. Potencial of kefir as a dietetic beverage – a review. British Food Journal, v. 109, p. 280-290, 2007.
CHEN, S.L.; CHIGER, M. Production of baker’s yeast. In: Comprehensive biotechnology: the principles, applications and regulations of biotechnology in industry, agriculture and medicine. New York: Pergamon Press, 1985. v. 3: The practice of biotechnology: current commodity products, p.429-461.
CLEMENTI, F.; GOBBETTI, M.; ROSSI, J. Carbon dioxide synthesis by immobilized yeast cells in kefir production. Milchwissenschaft , v. 44, p. 70-74, 1989.
CLYDESDALE, F. Functional foods: opportunities and challenges. Washington: Institute of Food Technologists Expert Report, 2005.
CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F.; VAN DENDER, A. G. F. Packaging system and probiotic Dairy foods. Food Research International, v. 40, n. 8, p. 951-956, 2007. CZAMANSKI, R.T.; GRECO, D.P.; WIEST, J.M. Evaluation of antibiotic activity in filtrates of traditional kefir. Higiene Alimentar, v.18, p. 75-77, 2004.
DINIZ, R. O. et al. Atividade antiinflamatória de quefir, um probiótico da medicina popular. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 13, p. 19-21, 2003.
DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2009.
FAO/WHO Expert Consultation: “Guidelines for the evaluation of probiotics in food”. London, Ontario (Canada), 2002.
FARNWORTH, Edward R. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, Reino Unido, v. 2, n.1, p. 1–17, 2005. FARNWORTH, E. R.; MAINVILLE, I. Kefir - A Fermented Milk Product. In: FARNWORTH, E. R. (Ed.). Handbook of Fermented Functional Foods. 2. Boca Raton, London, New York: CRC Press Taylor & Francis Group 2008. cap. 4, p.89- 127
FARVIN, K. H. S. et al. Antioxidant activity of yoghurt peptides: Part 1-in vitro assays and evaluation in ω-3 enriched milk. Food Chemistry. Netherlands, v.23, p.1081– 1089, 2010.
FATHI Y, et al. Kefir drink leads to a similar weight loss, compared with milk, in a dairy-rich non-energy-restricted diet in overweight or obese premenopausal women: a randomized controlled trial. Eur J Nutr. 2015
FIL’CHAKOVA, S.A; KOROLEVA, N.S. The influence of culturing conditions on the composition and microflora of kefir grains. Mol. Prom., v. 5, p. 37, 1997.
FURUKAWA, N.; IIYAMA, R.; TAKAHASHI, T.; YAMANAKA, Y. Effect of oral administration of water soluble fraction from kefir grain on antibody production in mice. Animal Science Technology, v. 63, p. 428-436, 1992.
FURUKAWA, N.; MATSUOKA, A.; YAMANAKA, Y. Effects of orally administered yoghurt and kefir on tumor growth in mice. Journal of the Japanese Society of Nutrition and Food Science, v. 43, p. 450-453, 1990.
GANONG LH. Integrative Reviews of Nursing. Rev Nurs Health, v. 10(1), p.1-11, 1987.
GARCIA, S.; SOUZA, G.; VALLE, J.L. E. Quefir e sua tecnologia - aspectos gerais. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 2, p. 137-155, 1984.
GARROTE, G. L.; ABRAHAM, A. G.; DE ANTONI, G. Microbial Interactions in Kefir: A Natural Probiotic Drink. In: MOZZI, F.;RAYA, R. R., et al (Ed.). Biotechnology of Lactic Acid Bacteria - Novel Applications. Iowa: Blackwell Publishing, 2010. cap. 18, p.327-340.
GARROTE, G. L.; ABRAHAM, A. G.; DE ANTONI, G. L. Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Journal of Dairy Research, v. 68, p. 639-652, 2001.
GORSKI, D. kefir, 21st century yogurt? Dairy Foods, v. 95, p. 49, 1994.
GRONNEVIK, H.; FALSTAD, M.; NARVHUS, J. A. Microbiological and chemical properties of Norwegian kefir during storage. International Dairy Journal, v. 21, p. 601-606, September, 2011.
GÜVEN, A.; GÜVEN, A; GÜLMEZ, M. The effect of kefir on the activities of GSH-Px, GST, CAT, GSH and LPO levels in carbon tetrachloride-induced mice tissues. Journal of Veterinary Medicine, v. 50, p. 412-416, 2003.
GUZEL-SEYDIM, Z. B.; SEYDIM, A. C.; GREENE, A. K. Comparison of amino acid profiles of milk, yoghurt and Turkish kefir, Milchwissenchaft, v. 58, p. 158-160, 2003. HERTZLER, S.R.; CLANCY, S.M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. J. Am. Diet. Assoc., v.153, n. 5 p.582-587, 2003. HOLZAPFEL, W. H.; SCHILLINGER, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, v. 35, n. 2–3, p. 109-116, 2002.
IRIGOYEN, A. et al. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, v. 90, n. 4, p. 613-620, 2005.
JAKSON, G.B. Methods for integrative reviews. Rev Educ Res, v. 50, n. 3, p. 438- 460, 1980.
JAY, J. M. Fermentação e produtos lácteos fermentados. In: JAY, J. M. (6.ed) Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. p.131-147.
KNEIFEL, W.; MAYER, H. K. Vitamin profiles of kefir made from milks of different species. International Journal of Food Science Technology, v. 66, p. 423-428, 1991.
KOROLEVA, N. S. Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. In: Robinson, R.K (Ed) Therapeutic properties of fermented milks. London, UK: Elsevier Applied Sciences Publishers, 1991, p.159-179.
KOROLEVA, N. S. Special products (kefir, koumiss etc.). Proceedings of the XXI International Dairy Congress 2, MirKasra Publication, Moscow, p. 146-152, 1982. KUBO, M. et al. Pharmacological study on kefir--a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity Yakugaku Zasshi, v. 112, n. 7, p. 489-95, 1992. KWAK, H. S.; PARK, S. K.; KIM, D. S. Biostabilization of kefir with a nonlactosefermenting yeast. Journal of Dairy Science, v. 79, p. 937-942, 1996. LIBUDZISZ, Z.; PIATKIEWICZ, A. kefir production in Poland. Dairy Industries International, v. 55, p. 31-33, 1990.
LIUT KEVICIUS, A.; SARKINAS, A. Studies on the growth conditions and composition of kefir grains – as a food and forage biomass. Dairy Science Abstracts, v. 66, p. 903, 2004.
MAGALHÃES, K. T. et al. Brazilian Kefir: Structure, Microbial Communities and Chemical Composition. Brazilian Journal of Microbiology, v. 42, p. 693-702, 2011.
MARCHI, L. PALEZI, S. C; PIETTA, G. M. Caracterização e Avaliação Sensorial do Kefir Tradicional e Derivados. Unoesc & Ciência – ACET, Joaçaba, Edição Especial, p. 15-22, 2015.
MARSHALL, V. M.; COLE, W. M. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. Journal of Dairy Research, v. 52, p. 451-456, 1985.
MARQUINA, D. et al. Dietary influence of kefir on microbial activities in the mouse bowel. Letters in Applied Microbiology, v. 35, n. 2, p. 136-40, 2012.
MARTINS, F.S. et al. Utilização de leveduras como probióticos. Revista de Biologia e Ciências da Terra. [s. l.] v. 5, n. 2, p.14-20, 2005.
MERENSTEIN, D. J.; FOSTER, J.; D’AMICO, F. A randomized clinical trial measuring the influence of kefir on antibiotic-associated diarrhea. Archives of Pediatric and Adolescent Medicine, v.163 (8), p. 750-754, 2009.
MESQUIARI, M. Desenvolvimento tecnológico de um sucedâneo de quefir - Iofir®. Belo Horizonte: Faculdade de Farmácia da UFMG. 1999. 142 p. (Dissertação, Mestrado em Ciências de Alimentos).
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: Definições, legislação e benefícios a saúde. Revista Eletrônica de Farmácia. [s. l.], v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
MOTAGHI, M. et al. Kefir production in Iran. World Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 13, n. 5, p. 579-581, 1997.
MURASHOVA, A. O.; NOVAKSHONOV, A. A.; UCHAIKIN, U. F. The effectiveness of using bifidokefir for the treatment of severe intestinal infections and the connection of dysbiosis in children. Dairy of Science Abstracts, v. 59, p. 42, 1997.
OLIVEIRA, M. N. de et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 38, n. 1, p.1-21, mar. 2002.
OSTRADAHIMI A, et al. Effect of probiotic fermented milk (kefir) on glycemic control and lipid profile in type 2 diabetic patients: a randomized double-blind placebo- controlled clinical trial. Iran J Public Health. 2015;44(2):228-37.
OTLES, S.; CAGINDI, O. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n. 2, p. 54-59, 2003.
OUWEHAND, A.C; SALMINEN, S.; ISOLAURI, E. Probiotics: an overview of beneficial effects. Antonie van Leeuwenhoek, v. 82, p. 279-289, 2002.
OZER, D.; OZER, B. H. Product of Eastern Europe and Asia. In: ROBINSON, R. K. (Ed.). Encyclopedia of Food Microbiology. London: Academic Press, 1999. p. 798- 805.
PAIVA, I. M. Caracterização estrutural e avaliação da capacidade imunomodulatória de exopolissacarídeos produzidos por lactobacilos isolados de kefir. 2013. Xx f. Dissertação (Mestrado) - Departamento de Biologia Geral do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2013.
PARVEZ, S.; MALIK, K. A.; KANG, AH.; KIM, H. Y. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology, v. 100, p. 11711185, 2006.
PERLMUTTER, D.; LOBERG, K. Amigos da mente: Nutrientes e bactérias que vão curar e proteger seu cérebro. [s. l.], Paralela, 2015.
RATTRAY, F. P.; O'CONNELL, MJ.; FUKAY, JW. Leite fermentado Kefir. In: Encyclopedia of Sciences lácteos. 2. ed. San Diego, EUA: Academic Press, 2011. p.518-524.
REA, M.C.; LENNARTSSON, T.; DILLON, P.; DRINAN, F. D.; REVILLE, W. J.; HEAPES, M.; COGAN, M. Irish kefir – like grains: their structure, microbial composition and fermentation kinetics. Journal of Applied Bacteriology, v. 81, p. 8394, 1996.
RIBEIRO, A. S. Caracterização de microorganismos com potencial probiótico isolados a partir de kefir produzidos na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2015.
ROBERFROID, M. B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, Brussels, v. 87, n. 2, p. 139-143, 2002. ROBINSON, R. K.; TAMINE, A.Y. Microbiology of fermented milks. In:ROBINSON, R.K. (Ed.) Dairy Microbiology. London: Elsevier Applied Science, 1990. p. 291-343. ROCZNIAKOVA, B.; KORNACKA, D.; BIELECKA, M. Stimulatory effect of the microflora of kefir grains on the biochemical activity of propionic acid bacteria. XIX Int. Dairy Congr., 1E, p-287-388, 1974 apud SARKAR, S. Potencial of kefir as a dietetic beverage – a review. British Food Journal, v. 109, p. 280-290, 2007.
RODRIGUES, K. L. et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents, v. 25, n. 5, p. 404-8, 2005. SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas., São Paulo, v. 42, n. 1, p.01 - 16, jan./mar. 2006.
SALOFF-COSTE, C.J. kefir. Danone World Newsletter, n. 11, 1996.
SANTOS, A.; SAN MAURO, A.; SANCHEZ, J.; TORRES, M.; MARQUINA, D. The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir. Systematic and Applied Microbiology, v. 26, p. 434-437, 2003.
SANTOS, F. L. et al. Avaliação da aceitação de kefi r natural produzido com leite de vaca. In: CONGRESSO LATINOAMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 3., 2011, Cuiabá. Anais eletrônicos...Cuiabá: UFMT, 2011.
SANTOS, F. L. et al. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional? Diálogos & Ciência (Online), v.10, p.1-14, 2012.
SARKAR, S. Biotechnological innovations in kefir production: a review. British Food Journal, v. 110, n. 3, p. 283-295, 2008.
SARKAR, S. Potencial of kefir as a dietetic beverage – a review. British Food Journal, v. 109, p. 280-290, 2007.
SIMOVA, E.; BESHKOVA, D.; ANGELOV, A.; HRISTOZOVA, TS.; FRENGOVA, G.; SPASOV, Z. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, v. 28, p. 1-6, 2002.
ST-ONGE, M.P.; et al. Kefir consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthesis rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial. BMC Complement Altern Med. 2002; 2:1.
TAMINE, A.Y. Fermented milks: a historical food with modern applications – a review. European Journal of Clinical Nutrition. v. 56, p. 2-15, 2002.
TAMINE, A.Y.; MARSHALL, V. M. E. Microbiology and technology of fermented milks. In: BA Law (Ed.) Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. London: Blackie Academic & Professional, 1997. p. 57-152.
TIETZE, H. W. Kefir for pleasure, beauty and well-being.Australia: Phree Books, 1996.
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
TURAN, I. et al. Effects of a kefir supplement on symptoms, colonic transit, and bowel satisfaction score in patients with chronic constipation: a pilot study. Turk J Gastroenterol. 2014;25(6):650-6.
VILJOEN, B. C. The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. International Journal of Food Microbiology, v. 69, p. 37-44, 2001.
VINDEROLA, C. G. et al. Immunomodulating capacity of kefir. Journal of Dairy Research, v. 72, n. 2, p. 195-202, May 2005.
VINDEROLA, G. et al. Effects of kefir fractions on innate immunity. Immunobiology, v. 211, n. 3, p. 149-56, 2006.
WANG, Y.; XU, N.; XI, A.; AHMED, Z.; ZHANG, B.; BAI, X. Effects of Lactobacillus plantarum MA2 isolated from Tibet kefir on lipid metabolism and intestinal microflora of rats fed on high-cholesterol diet. Applied Microbiology and Biotechnology, v. 84, p. 341-347, 2009.
WEBB, B. H.; JOHNSON, A. H.; ALFORD, J. A. Composition of milk products. Fundamentals of Dairy Chemistry, CBS Publishers & Distributors, Delhi, p. 64, 1987. WITTHUHM, R. C.; CILLIERS, A.; BRITZ, T. J. Evaluation of different preservation techniques on the storage potential of kefir grains. Journal Dairy Research, v. 72, p. 125-128, 2005a.