Consumo de Sal no Mundo

Apesar da ampla recomendação para o consumo moderado de sódio, tem sido observada, em diferentes grupos populacionais, a ingestão elevada do nutriente, estimada por meio de recordatório alimentar, questionários sobre hábitos alimentares e excreção urinária de sódio (61-65).

Recente revisão (64) demonstrou uma variação no consumo diário de sal em diversas populações no mundo, sendo constatados níveis mais elevados em populações chinesas (acima de 12g/dia) e mais baixos em populações afro-descendentes. Entre crianças e adolescentes, garotos dos países Bélgica, Hungria, Holanda, Espanha e Estados Unidos, apresentaram ingestão de sal maior que 8g/dia, sendo que garotos dinamarqueses e chineses tiveram os valores mais elevados de consumo, 11g e 10g, respectivamente. Foi constatado ainda que o padrão de consumo de sal parece aumentar progressivamente com o aumento da idade, cerca de 99mg de sódio por ano de idade.

Segundo dados do National Cancer Institute (65), a média de ingestão diária de sal pelos norte-americanos nos anos 2005 e 2006 foi de 8,8g, o que corrobora com resultados de recente revisão de 38 estudos sobre excreção urinária de sódio nesta população (66). No Canadá, foi constatado, em 2004, um consumo de 7,7g de sal/dia, excluindo-se o sal adicionado à mesa e no preparo dos alimentos (67).

Em países europeus, dados similares foram encontrados no Reino Unido, com uma amostra de 692 sujeitos de 19 a 64 anos, onde se constatou consumo médio de sal de 8,6g/dia por meio da excreção de sódio urinário de 24h (68). Na França, o consumo médio de sal mensurado por meio de recordatório alimentar previamente validado foi de 7,8g, sem, contudo, incluir a avaliação do sal adicionado no preparo das refeições e à mesa (69). Em Portugal, estudo conduzido com 426 sujeitos, saudáveis e hipertensos, constatou uma média de consumo de sal de 12,3g/dia na amostra total, e 12,4g entre hipertensos, estimado pela excreção de sódio urinário (63). Na Espanha, estudo demonstrou média de excreção urinária de sódio de 168mmol/24h, equivalente a 9,8g de sal (70).

Na Índia, estudo realizado com 1902 sujeitos sem história de doenças cardiovasculares constatou uma média de ingestão de sal de 8,5g/dia por meio de um questionário semi- quantitativo validado de freqüência alimentar (71).

No Brasil, foi publicado um estudo (72) referente à disponibilidade de sódio para a população brasileira utilizando dados da Pesquisa de Orçamento Familiar, realizada entre julho

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de 2002 e junho de 2003. Foram analisados 969.989 registros de aquisição de alimentos efetuados por uma amostra probabilística de 48.470 domicílios localizados em 3.984 setores censitários do país. A quantidade diária de sal disponível para consumo nos domicílios brasileiros foi de 11,5g, excedendo, assim, em mais de duas vezes o limite recomendado de ingestão desse nutriente. Embora a maior parte do sódio disponível para consumo em todas classes de renda seja oriundo do sal de cozinha e de condimentos à base desse sal (76,2%), a fração proveniente de alimentos processados com adição de sal aumenta linear e intensamente com o poder aquisitivo domiciliar. Destaca-se que os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar referem-se à disponibilidade domiciliar de sódio e não ao consumo efetivo deste nutriente, visto que não foram consideradas as refeições feitas pelos indivíduos fora do domicílio, nem a fração de alimentos adquiridos, mas não consumidos.

Em outro estudo brasileiro, realizado na cidade de Vitória, Espírito Santo, com uma amostra de 1663 sujeitos da população em geral com idades entre 25 e 64 anos, constatou-se um consumo médio de 12,6g de sal, sendo mais elevado entre os sujeitos das classes socioeconômicas mais baixas (61).

Apesar do consumo excessivo de sódio no mundo parecer não diferir substancialmente entre as populações, a fonte de consumo deste nutriente apresenta outro panorama. Nos países desenvolvidos, estima-se que a maior parte do sódio consumido pelos indivíduos - 60% a 90% - seja oriunda de alimentos processados pela indústria e não do sal adicionado aos alimentos pelos indivíduos (64). Estudo detalhado de Mattes e Donnelly (73), realizado com 62 adultos norte-americanos, observou que 77% do sódio consumido provinha do consumo de alimentos processados ou de restaurante, 12% do sódio naturalmente presente nos alimentos, 6% do sal adicionado à mesa, 5% durante o cozimento e 0,1% da água.

No Brasil, dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (72) demonstram que 71,5% do sódio disponível para consumo é oriundo da aquisição de sal de cozinha e 4,7% de condimentos à base desse sal. O restante do sódio disponível para consumo provém da aquisição de alimentos processados com adição de sal (15,8%), de alimentos in natura ou alimentos processados sem adição de sal (6,6%) e de refeições prontas (1,4%). No estudo de Bisi Molina et al. (61), foi constatado que cerca de 7g do sal era proveniente do sal adicionado aos alimentos, perfazendo 52,3% do sódio consumido. Situação semelhante ocorre em outros países em desenvolvimento, como países africanos e asiáticos (57).

No estudo de Ferreira-Sae et al. (74), realizado com 132 pacientes hipertensos em seguimento ambulatorial, com idade entre 18 e 85 anos, foi identificado um padrão de consumo

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de sódio fortemente relacionado à adição de sal no preparo e consumo dos alimentos. Os resultados mostram que, ao ser considerado somente o sal naturalmente presente nos alimentos, estimado a partir do recordatório de 24h, o teor de sódio consumido foi de 3,2g para homens e de 2,3g para as mulheres. Quando se considerou o sal per capita (quantidade de sal consumida ao mês, usada no preparo ou adicionada aos alimentos), o consumo foi de 10,9g para homens e de 9,8g para mulheres. No entanto, ao somar o sódio presente nos alimentos industrializados (dado levantado por meio do questionário de freqüência alimentar de sódio – QFASó), o consumo total de sal elevou-se para 13g em homens e 12g em mulheres. Destaca- se, ainda, que este consumo parece ser subestimado pelos sujeitos, uma vez que o sódio urinário apontou para consumo ainda maior (o equivalente a 15,3g para os homens e 12,3g para as mulheres). Estudo posterior desenvolvido por Cornélio (75) com indivíduos distintos proém provenientes da mesma população obteve resultados que corroboram com os achados de Ferreira-Sae et al. (74), apontando um consumo total médio de sal/dia de 12,2g, dos quais 7,5g são oriundos do sal adicionado no preparo dos alimentos (sal per capita).