5 RESULTADO E DISCUSSÃO
5.5 CONTAGEM DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS
Os resultados da contagem de microrganismos probióticos, estão descritos na Tabela 7.
Tabela 7 - Resultados das Análises de Microrganismos Probióticos dos tratamentos da bebida fermentada
Tratamentos Tempo (Dias) T 1 T 2 T 3 T 4 T 5 Início 7 x 107 14 x 107 5 x 107 452 x 107 349 x 107 7 311 x 107 334 x 107 249 x 107 96 x 107 90 x 107 14 11 x 107 1 x 105 10 x 107 2 x 107 74 x 107 21 3 x 107 - 1 x 107 1 x 107 8 x 107 28 6 x 106 - 4 x 106 4 x 105 6 x 107
Para o alimento exercer um efeito positivo sobre a saúde, ou seja, ser probióticos, os microrganismos precisam ser viáveis, ativos e abundantes na concentração de no mínimo 106 UFC g-1 no produto ao longo da vida de prateleira (BRANDÃO, 2007). Considerando os resultados os tratamentos 1, 3 e 5 estes podem ser considerados como um alimento probiótico, pois apresentaram 6 x 106, 4 x 106 e 6 x 107 UFC mL-1, respectivamente no 28° dia.
A presença desses microrganismos em produtos lácteos fermentados, possivelmente foi alterada devido há vários fatores, tais como a linhagem utilizada, interação entre as espécies de bactérias utilizadas, condições da cultura, composição química do meio, acidez final, conteúdo de sólidos na matéria-prima, disponibilidade de nutrientes, promotores e inibidores do crescimento, concentração de açúcar, oxigênio dissolvido, quantidade inoculada, temperatura de incubação, tempo e temperatura de estocagem (SILVA, 2007).
Outros estudos já foram realizados, que apresentaram contagens semelhantes, como o estudo realizado por Zacarchenco e Massaguer-Roig (2004) que formularam uma bebida láctea sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica, utilizando como bactérias S. thermophilus, L. delbrueckii, subsp. bulgaricus, L. acidophilus e Bifidobacterium, e foram obtidas as contagens de 2,5 x 107 UFC mL-1 no início do armazenamento e 1 x 106 UFC mL-1 no 21° dia de armazenamento.
Segundo Thamer e Penna (2005) que realizaram um estudo variando a concentração de soro, açúcar e frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias lácticas probióticas em bebidas fermentadas, obtiveram as contagens de células viáveis na ordem de 1012 UFC mL-1 , o que contribuiu para obter essa contagem foi a utilização de estabilizante no desenvolvimento desta bebida.
5.6 ANÁLISE SENSORIAL
Os resultados do teste de análise sensorial mediante a utilização da escala hedônica de nove pontos estão representados na Tabela 8.
Tabela 8 - Resultados dos atributos de cor, sabor, aroma, consistência e impressão global, da bebida fermentada à base de soro lácteo
AROMA (%) COR (%) SABOR (%) CONSISTÊNCIA
(%) IMPRESSÃO GLOBAL (%) T 1 6,38 ± 1,71a 6,56 ± 1,83 a 5,63 ± 2,11a 4,87 ± 2,23a 5,67 ± 1,88a T 2 6,55 ± 1,71 a 6,85 ± 1,75a 6,71 ± 1,89bd 6,19 ± 1,96be 6,38 ± 1,72b T 3 6,79 ± 1,49 a 6,84 ± 1,60a 6,33 ± 1,89c 6,32 ± 2,08c 6,56 ± 1,73ce T 4 6,71 ± 1,66 a 6,71 ± 1,76a 6,01 ± 1,93ae 5,34 ± 2,29af 6,08 ± 1,76af T 5 6,86 ± 1,61 b 6,96 ± 1,64b 6,03 ± 2,01af 6,25 ± 1,94d 6,24 ± 1,72 d DMS 0,42 0,31 0,46 0,50 0,42
* Média de 120 julgamentos. Escala Hedônica: (9) gostei muitíssimo; (8) gostei muito; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) nem gostei e nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente (3) desgostei regularmente; (2) desgostei muito; (1) desgostei muitíssimo.
** D.M.S.: Diferença Mínima Significativa pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%.
a,b,c,d,e,f
Marcas (média ± desvio-padrão) seguidas da mesma letra (mesma coluna) não diferem entre si.
Através do tratamento estatístico dos dados, mediante a aplicação da análise de variância - ANOVA (BARBETTA, 2002), observou-se que ao nível de 5% de probabilidade, houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aroma, cor, sabor, consistência e avaliação global.
Observou-se através do Teste de Tukey, que para o atributo aroma houve diferença entre o Tratamento 1 e Tratamento 5, pois o valor da diferença entre as suas medias se encontram acima do valor do DMS. Para o atributo cor, notou-se que houve diferença entre os Tratamentos 1 e 5. Para o atributo sabor, o Tratamento 1 diferiu dos Tratamentos 2 e 3, e o Tratamento 2 diferiu dos Tratamentos 4 e 5. Considerando-se o atributo de consistência, o Tratamento 1 diferiu dos Tratamentos 2, 3 e 5, e os Tratamentos 2 e 4 diferiram entre si. Para o atributo avaliação global observou-se que houve diferença entre os Tratamentos 1 e 2, 3, e 5 e que os Tratamentos 3 e 4 diferiram entre si.
Analisando-se a escala de categorias utilizada, observou-se que o Tratamento 5 aproximou-se de gostei regularmente para os atributos aroma, cor,
consistência e que o Tratamento 2 aproximou-se de gostei regularmente para o atributo de sabor. O Tratamento 3 para o atributo de avaliação global, aproximou-se da categoria gostei regularmente. Salienta-se o fato de que o Tratamento 1 para o atributo de consistência aproximou-se da categoria nem gostei nem desgostei, o que denota que devera ser aprimorado.
5.6.2 Índice de Aceitabilidade
Os resultados referentes ao Índice de Aceitabilidade (IA) das amostras da bebida fermentada à base de soro lácteo estão apresentados na Figura 5.
Figura 5 - Índice de Aceitabilidade da bebida fermentada à base de soro lácteo
Observou-se que os resultados do Índice de Aceitabilidade do tratamento 3, em todos os atributos, apresentaram-se igual ou acima de 70% considerando satisfatório, podendo ser bem aceito no mercado consumidor segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (1987).
Em relação ao atributo impressão global, apenas as amostras dos tratamentos 2 e 3, apresentaram aceitabilidade maior que 70%, devido a falta de doçura conforme descritos pelos provadores nas fichas da análise sensorial. Em relação ao atributo consistência os provadores relataram que o tratamento 1 (sem
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 T 1 T 2 T 3 T 4 T 5
adição de amido) que obteve apenas 54,07% de aceitabilidade, apresentava-se muito líquido comparado a um leite fermentado, causado pela falta do amido modificado.
Os atributos sabor e consistência apresentaram-se abaixo ou igual a 70%, o que indica que as formulações devem ser aprimoradas nestes quesitos, o que poderá ser efetuado aumentando a quantidade de açúcar adicionado na bebida fermentada.
5.6.3 Escala de Atitude
Na Figura 6 está representada a escala de atitude dos atributos das 5 formulações elaboradas.
Figura 6 - Escala de atitude dos atributos da bebida fermentada à base de soro lácteo
A partir da escala de atitude (Figura 6) podemos perceber que o tratamento 5 (10%) foi o que obteve maior avaliação na escala que “eu beberia isto, em cada oportunidade que tivesse”, sendo que os tratamentos 1 e 2 obtiveram as menores avaliações nesta escala com apenas 2,5% cada tratamento. Em relação à escala que “eu beberia isto, se fosse forçado” a maior avaliação foi do tratamento 1 com 9,2% e a menor avaliação foi do tratamento 3 com apenas 1,7%.
0% 5% 10% 15% 20% 25% 9 8 7 6 5 4 3 2 1 T 1 T 2 T 3 T 4 T 5
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Através dos resultados obtidos nas análises realizadas nos cincos tratamentos, verificou-se que é possível desenvolver um produto a partir do soro lácteo com adição de amido modificado com poder funcional probiótico.
Considerando o tempo de fermentação, a variável amido pode ter influenciado no tempo de fermentação, ou seja, quanto maior a adição de amido, mais rápido o produto alcançou um pH/acidez adequado para fermentação do produto.
Todos os tratamentos foram considerados alimentos funcionais probióticos no tempo inicial de armazenamento, e no tempo de 28 dias de armazenamento apenas três tratamentos permaneceram com uma concentração de microrganismos probióticos necessária para proporcionar o bem-estar e saúde ao consumidor.
Na avaliação dos consumidores o tratamento 3 apresentou um índice de aceitabilidade maior que 70% em todos os atributos avaliados na análise sensorial, portanto, se for lançado no mercado, este pode vir se tornar um alimento bem aceito pelos consumidores.
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Anexo A - Certificado de análise do soro de leite
PARÂMETROS ESPECIFICAÇÃO VALORES ANÁLISE
Data de fabricação 21/01/11
Validade Um ano após a data de fabricação. 21/01/12
Aspecto Pó uniforme sem grumos.
Característicos, conforme especificação.
Cor Branco a amarelado.
Branco a amarelado, conforme especificação.
Sabor/Odor Levemente lácteos.
Característicos, conforme especificação.
Umidade (%) Máximo 3,0 2,70
Acidez (% ácido lático) Máximo 2,0 1,63
Gordura (%) Máximo 1,5 1,50
Insolubilidade (mL) Máximo 1,0 0,05
Ph 6,0 - 7,0 6,28
Cloretos (% NaCl) Máximo 1,9 1,75
Cinzas (sais minerais %) Máximo 6,0 5,25
Aeróbios Mesófilos
(UFC/g) Máximos 5 x 104 7,0 x 102
St. Aureus (UFC/g) Máximo 100 7,0 x 101
Coliformes totais (UFC/g) Máximo 100 < 1,0 x 101
Coliformes fecais (UFC/g) Máximo 10 < 1,0 x 101
Bolores e leveduras
(UFC/g) Máximo 50 < 1,0 x 101
Anexo B – Ficha da Pesquisa de Mercado
Pesquisa de Mercado
1) Você consome bebida láctea?
a) Sim ( )
b) Não ( )
2) Quantas vezes consome bebida láctea por semana?
a) 1 vez ( )
b) 3 vezes ( ) c) Diariamente ( ) d) Nunca ( )
3) Você conhece o soro lácteo?
a) Sim ( )
b) Não ( )
4) Você conhece o que é um produto probiótico e suas funções?
a) Sim ( )
b) Não ( )
5) Você compraria esta bebida láctea probiótica com sabor de salada de fruta?
a) Sim ( )
Anexo C – Ficha da Análise Sensorial
Sexo: Feminino ( ) Masculino ( ) Peso: Altura: Idade: Data:
Teste da Escala Hedônica
Instruções: Deguste cuidadosamente cada uma das amostras e utilize a escala abaixo para expressar o quanto você gostou ou desgostou do produto.
1 = Desgostei muitíssimo 2 = Desgostei muito 3 = Desgostei regularmente 4 = Desgostei ligeiramente 5 = Indiferente 6 = Gostei ligeiramente 7 = Gostei regularmente 8 = Gostei muito 9 = Gostei muitíssimo Observações:______________________________________
Teste de Escala de Atitude
Instruções: Você está recebendo amostras de 5 formulações diferentes de um novo produto que será introduzido no mercado. Primeiro, observe se o produto é “conhecido” ou “desconhecido” e, em seguida, deguste cuidadosamente cada uma das amostras, avaliando de acordo com a seguinte escala:
Produto conhecido ( ) Produto não conhecido ( ) 9 = Eu beberia isto, em cada oportunidade que tivesse
8 = Eu beberia isto, muito frequentemente 7 = Eu beberia isto, frequentemente 6 = Eu beberia isto, agora e depois
5 = Eu beberia isto, se possível, mas não sairia da minha rotina 4 = Eu não gosto, mas se fosse preciso, beberia
3 = Eu beberia isto, raramente
2 = Eu beberia isto, se não tivesse outra escolha 1 = Eu beberia isto, se fosse forçado
AMOSTRA VALOR ATRIBUÍDO 256 675 188 971 562 Observações:___________________________________
AMOSTRAS AROMA COR SABOR CONSISTÊNCIA IMPRESSÃO
GLOBAL 256 675 188 971 562