CONTAGEM PADRÃO DE MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS

Toda a metologia utilizada obedeceu aos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003.

Para produtos sólidos há a necessidade de pesar a amostra. Normalmente utilizam-se alíquotas de 10 ou 25 gramas de alimentos sólidos. No caso foi utilizado 25g da amostra. Após a pesagem foi adicionado 225 mL de água peptonada 0,1% e homogeneizado em saco plástico durante 10 minutos.

A partir da diluição inicial (1:10), obtida após homogeneização foram preparadas diluições decimais empregando-se 1 mL da diluição anterior e 9 Ml do diluente – água peptonada 0,1%, obtendo assim as diluições 1:100, 1:1000 e 1:10000.

Primeiramente realizou a diluição 1:10 da cultura em fase estacionária em solução salina peptonada, misturam 1 mL da cultura em fase estacionária com 9 mL de solução salina peptonada. A partir da diluição 1:10 preparada, foi pipetado 1 mL e acrescido a 9 mL de solução salina peptonada, de forma a obter a diluição 1:100 da cultura em fase estacionária. A partir da diluição 1:100, foi pipetado 1 mL e homogenizado com 9 mL de solução salina peptonada, para obter a diluição 1:1000 da cultura em fase estacionária. Por fim, a partir da diluição 1:1000, foi adicionado 1mL, da mesma, com 9 mL de solução salina peptonada.

Para a confecção do Ágar foi, pesado o ágar padrão para contagem de acordo com o volume de meio a ser preparado, respeitando a proporção indicada pelo fabricante e transferido para um bequer. Foi medido o valor correspondende de agua destilada, e feito a diluição do pó em um erlenmayer. Foi esterilizado a 121ºC por 15 minutos e colocado em várias placas de petri.

A metodologia de inoculação utilizada foi a semeadura em superfície, onde são usadas placas em que, previamente, tenha sido distribuído o meio específico para o microrganismo a ser enumerado. Foi inoculado 0,5 mL de cada diluição e as placas foram inoculadas invertidas a 36°C por 48 horas.

A leitura foi realizada após 48 horas, contando todas as colônias presentes.

5 RESULTADOS

Tabela 3 - Resultados obtidos após análises estatísticas

Rosa Fluorescente Lilás Azul Sem alteração de cor

Média 21780 2099 713 90

Desvio padrão

12312 1264 1079 121

Mediana 30000 2600 300 30

O padrão utilizado para análise foi: excelente, não apresenta mudança de cor; bom, coloração azul; regular, lilás; ruim, rosa fluorescente; péssimo, incolor.

Os resultados na prova da resazurina com a coloração rosa fluorescente foi de 21.780 ± 12.312 UFC/g e mediana 30.000 UFC/g na contagem bacteriana total.

Para a coloração lilás obteve-se os seguintes resultados: 2.099 ± 1264 UFC/g e mediana 2600 UFC/g.

Os resultados para a coloração azul foram 713±1079 UFC/mL e mediana 300 UFC/g.

Para as amostras que não houveram alteração de cor obteram-se os resultados 90±121 UFC/mL e mediana 30 UFC/g.

Portanto, pode-se dizer que a resazurina pode ser considerada um indicador de qualidade de carne bovina, pois há estreita relação entre contagem de micro-organismos mesófilos e redução do corante.

6 DISCUSSÃO

Graner, et. al, 1973, encontrou uma correlação altamente significativa entre a contagem total de bactérias e o tempo necessário à redução da resazurina até a descoloração. Obteve como parâmetro final, que uma amostra que demorava acima de 7,5 h para reduzir-se a incolor, podia ser considerada aceitável, de 4,5 a abaixo de 7,5 h era considerada questionável e inferior a 4 horas, era considerada inaceitável.

Graner, et. al, 1973, não fizeram uma correlação da coloração com a contagem de microrganismos presentes em cada amostra, dificultando assim, avaliar a real qualidade da carne. No presente trabalho, pode ser avaliado a mudança de coloração em 3 horas, com a contagem de micro-organismos mesófilos, podendo assim, obter um parâmetro mais fidedigno.

Saffle, et al. (1961) estudaram três métodos para a rápida detecção da deterioração da carne moída, dentre estes, incluiu-se a redução da resazurina. Eles verificaram que o tempo necessário à redução do indicador correlacionava melhor com valores atribuídos ao odor das amostras do que com a contagem total de bactérias. No presente trabalho, foi utilizado as diluições 1:10, 1:100, 1:1000 e 1:10000, para haver uma melhor correlação. Pode ser observado que apenas algumas das amostras 1:10 apresentavam odor pútrido, algumas nem apresentavam contagem microbiológica alta, e as outras diluições não tinham odor. Isso mostra que o odor nem sempre pode ser utilizado como parâmetro.

Embora a legislação brasileira (BRASIL, 2001) não estabeleça limites de tolerância para o grupo de micro-organismos psicrotóficos e mesófilos, populações elevadas desse grupo representa qualidade higiênica sanitária deficiente, muitas vezes por má qualidade da matéria-prima aliada a tempo e temperatura de estocagem inadequados. De acordo com o presente trabalho, é possível utilizar a resazurina para avaliação de uma amostra suspeita, em tempo curto e com bons resultados.

De acordo com Frazier, 1967 apud Graner, 1973, a congelação de alimentos resulta em considerável redução na contagem de microrganismos; há ainda a possibilidade de que esse processo de conservação da carne afete a capacidade das bactérias viáveis remanescentes, de reduzir a resazurina,

alterando, assim, a correlação anteriormente observada por Graner et al. (1973). Porém, os resultados do presente trabalho sugerem, que o teste modificado e estudado por Mesquita, 2014 podem ser aplicados para a avaliação da qualidade microbiológica da carne bovina moída encontrada no comércio, inclusive quando o produto é preparado a partir de carne previamente congelada.

7 CONCLUSÃO

O teste adaptado pode ser aplicado para a avaliação da qualidade microbiológica da carne bovina moída encontrada no comércio varejista, inclusive quando o produto é preparado a partir de carne previamente congelada.

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