A produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais (CARVALHO, 2000).
Os minerais cálcio e o ferro são dois elementos minerais participantes mais conhecidos do grupo dos sais minerais. O corpo humano é composto por 4 a 5 % de minerais, sendo que o cálcio responde por metade desse valor, com destaque para sua função estrutural além das outras funções corporais. Já o ferro está envolvido em diversas atividades importantes para o organismo, entre elas, o transporte de oxigênio para todas as células. Os demais minerais são igualmente indispensáveis para manter o bom funcionamento do organismo (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). É também necessário para o funcionamento adequado do sistema nervoso e imunológico, contração muscular, coagulação sanguínea e pressão arterial.
Esta análise vem reforçar que o valor nutritivo, previne ou corrige deficiências de um ou vários nutrientes (ANVISA, 2005) para as farinhas comerciais de frutas.
Na Tabela 5 são apresentados os resultados obtidos por espectroscopia de absorção atômica para a determinação dos elementos minerais individuais nas amostras de farinhas comerciais de frutas. As farinhas comerciais de frutas foram avaliadas quanto aos macrominerais como P (Fósforo), K (Potássio), Na (sódio), Ca (Cálcio), Mg (Magnésio), e os microminerais como Cu (Cobre), Fe (Ferro), Zn (Zinco), Mn (Manganês), Co (Cobalto), e os altamente tóxicos Cd (Cádmio), Cr (Cromo), Pb (Chumbo), sendo que os quatro últimos foram encontrados com limite de concentração inferior ao limite de detecção de método (0,005 mg.100 g-1).
Tabela 5 - Resultados da determinação de minerais das farinhas comerciais de frutas MINERAIS (mg.100 g-1) Far. Com.de Fruta Cu Fe Zn Mn Na K Ca Mg P AÇ 0,17 ± 0,05b 0,65 ± 0,27c 0,98 ± 0,10bc 3,91 ± 2,01 a 22,25 ± 7,72b 217,65 ± 34,42c 59,53 ± 17,15c 33,04 ± 7,14de 11,13 ± 3,53b AM 0,34 ± 0,07 b 3,02 ± 0,26c 0,61 ± 0,04 c 0,44 ± 0,01c 16,00 ± 8,68b 341,79 ± 78,86bc 51,86 ± 8,06c 36,12 ± 3,16de 11,22 ± 3,47b
BV 0,27 ± 0,02b 9,79 ± 4,78ab 1,03 ± 0,33bc 2,22 ± 0,87abc 87,11 ± 2,56a 670,98 ± 292,43ab 51,86 ± 48,09b 36,12 ± 8,04bc 11,22 ± 16,09b
CO 1,30 ± 0,47b 3,19 ± 0,32 bc 2,67 ± 0,62a 4,03 ± 0,82ab 30,30 ± 11,19 b 495,94 ± 111,69bc 28,36 ± 18,53c 20,43 ± 13,08e 15,40 ± 1,98b
LA 0,20 ± 0,01b 3,54 ± 0,38c 0,40 ± 0,09c 0,30 ± 0,03 c 87,65 ± 2,93a 543,83 ± 70,57bc 412,81 ± 86,12 a 189,84 ± 16,09 a 9,83 ± 6,10b
LI 0,21 ± 0,09b 1,79 ± 1,13c 0,60 ± 0,12c 0,50 ± 0,09c 15,97 ± 8,81b 410,29 ± 139,26bc 198,16 ± 22,83b 139,15 ± 27,64ab 22,33 ± 6,03b
MA 0,31 ± 0,10b 5,50 ± 1,47abc 0,52 ± 0,02c 1,40 ± 0,34abc 33,69 ± 4,32b 506,03 ± 133,74bc 132,46 ± 28,41bc 88,09 ± 20,02c 19,91 ± 3,48b
MM 0,55 ± 0,03b 5,37 ± 0,87abc 0,88 ± 0,20bc 0,88 ± 0,04 bc 18,64 ± 5,50b 952,11 ± 35,21a 107,72 ± 36,88bc 96,08 ± 17,33 bc 21,60 ± 3,98b
MR 0,29 ± 0,04b 6,04 ± 2,42 abc 0,86 ± 0,01bc 3,23 ± 2,57abc 41,79 ± 36,40b 725,59 ± 150,75ab 127,84 ± 48,21bc 86,09 ± 29,57bcd 4,14 ± 0,21b
UV 3,98 ± 1,07 a 10,96 ± 3,08 a 1,72 ± 0,62 b 2,39 ± 0,27abc 8,72 ± 3,28 b 567,39 ± 134,28 abc 136,54 ± 16,20 bc 122,01 ± 18,05 bc 107,06 ± 51,55a
IDR 0,90 14 7 2,3 NE NE 1000 260 700
Nota: Os resultados são médias de triplicatas dos três lotes das farinhas comerciais de frutas, seguidos de desvio padrão. Valores na mesma coluna, seguidos de letras iguais não diferem entre si (p>0,05). [ANOVA e Teste de Tukey]. AÇ:Açaí; AM: Ameixa; BV: Banana Verde; CO: Coco; LA: Laranja; LI: Limão; MA: Maçã; MM: Mamão; MR: Maracujá; UV: Uva. Para as farinhas comerciais de CO e MR n=2, para as demais n=3. IDR: Ingestão diária recomendada, em mg/Dia (adulto). NE: não estabelecido pela RDC 269, de 22 de setembro de 2005.
A farinha comercial de uva apresentou maior teor de cobre (3,98 mg.100 g-1), seguido pela CO (1,30 mg.100 g-1) e MM (0,55 mg.100 g-1). Estes valores são superiores aos relatados por Medina et al. (1985) para banana madura seca (0,39 a 0,66 mg.100 g-1). E, é ainda superior, quando comparamos o conteúdo de cobre para UV com farinha de BV cv. Prata (1,65 mg.100 g-1) registrado por Borges et al. (2009). De acordo com a Tabela de Composição de Alimentos (TACO, 2011) as farinhas de centeio, trigo, milho, rosca apresentam teores de cobre inferiores a 0,60 mg.100 g-1 mas não se encontram resultados para farinhas comerciais de frutas. Embora a farinha de uva não seja fonte de cobre é provável que este elemento possa ter origem através de alguma contaminação proveniente por exemplo do solo (GIANEZINI, 2012). Por outro lado, convém ainda ressaltar que níveis elevados de cobre são tóxicos e podem comprometer à saúde.
A determinação de ferro leva a considerar a importância na prevenção da anemia ferropriva (BRASIL, 2005) e outras consequências fisiológicas como insuficiência no transporte de oxigênio causando prejuízos no desenvolvimento intelectual e comportamental (BOEN et al., 2007).
A análise do mineral ferro apresentou resultados variando de 0,65 (AÇ) a 10,96 mg.100 g-1 (UV), não diferindo estatisticamente (p>0,05) das farinhas comerciais de frutas de MR, MM, MA e BV. Estes valores quando comparados à IDR a qual recomenda para um adulto 14 mg/d corresponde a 4,64 e 78,28 %, respectivamente, do indicado deste mineral.
A farinha comercial de coco também apresentou em maior quantidade zinco (2,67 mg.100 g-1) e a menor quantidade foi encontrada na farinha comercial de laranja (0,40 mg.100 g-1). O zinco é importante nas funções bioquímicas onde participa como componente de várias enzimas.
A literatura indica uma proporção entre a concentração de ferro e zinco em torno de 4:1 (Fe:Zn) como sendo desfavorável para o aproveitamento do zinco, indicando, portanto que, o ferro pode comprometer a biodisponibilidade do zinco no organismo humano (PEDROSA, COZZOLINO, 1993; LOBO, TRAMONTE, 2004) evidenciada por uma similaridade química existente entre eles (SOLOMONS; GRAHAM, 2009). Neste trabalho, a proporção encontrada em todas as amostras de farinhas comerciais de frutas coloca como as farinhas de AÇ, CO, LI e MM como favoráveis ao aproveitamento de zinco.
O mineral manganês nas amostras de farinha comercial de fruta analisadas esteve em maior quantidade em AÇ (3,91 mg.100 g-1) não diferindo estatisticamente das farinhas comerciais de CO, MA, MR e UV. O menor conteúdo deste mineral foi observado na farinha
comercial de ameixa (0,44 mg.100g-1). O elemento manganês não está presente naturalmente na fruta, assim, este é resultado de contaminação do processo onde se usam ligas de Al e Cu.
Para o zinco e manganês os valores recomendáveis pela IDR são menores, 7 e 2,3 mg/dia, respectivamente (BRASIL, 2005).
O conteúdo de sódio foi observado com maior prevalência nas farinhas comerciais de LA (87,65 mg.100 g-1) e BV (87,11 mg.100 g-1), sendo que o menor conteúdo foi observado para LI (15,97 mg.100 g-1). Considerando os teores de fósforo a farinha comercial de uva resultou com maior valor (107,06 mg.100 g-1) seguidas por LI, MM, MA e CO sendo que estas não diferiram estatisticamente das demais (AÇ, AM, BV, LA e MR) cujos teores foram inferiores a 12 mg.100 g-1. Para o fósforo a recomendação diária é de 700 mg/dia (BRASIL, 2005).
O elemento mineral cálcio foi encontrado em maior quantidade na farinha comercial de laranja (412,81 mg.100 g-1) e em menor quantidade na farinha de coco (28,36 mg.100 g-1).
Borges et al. (2009) encontraram um conteúdo médio de cálcio para farinha de banana verde cv. Prata de 130 mg.100 g-1 cujos valores foram superiores aos registrados neste trabalho para BV. Assim, consideramos rica fonte de cálcio em ordem decrescente de teores de cálcio as farinhas comerciais de LA, LI, UV, MA, MR e MM e devido aos altos valores de cálcio constatados indicamos o seu uso no enriquecimento de alimentos pobres neste mineral.
De acordo com a RDC n0 269 da ANVISA (BRASIL, 2005), as ingestões diárias recomendadas (IDR) para cálcio são 1000 mg/dia para uma pessoa adulta, 700 mg para crianças de 1 a 10 anos e, 1200 mg para gestantes. As farinhas comercias de LA, LI, UV, MA, MR e MM, representam 41,28, 19,82, 12,01, 13,25, 12,78 e 10,77 % da IDR, respectivamente.
A quantidade de magnésio encontrada neste trabalho para BV (36,12 mg.100 g-1) foi próxima ao registrado por Medina et al (1985) que relataram para farinha de banana madura 25 a 35 mg.100 g-1. Para o magnésio a IDR aponta 260 mg/d (BRASIL, 2005).
Todas as amostras de farinhas comerciais de frutas também são fonte ricas de potássio (217,65 mg.100 g-1 < K< 952,11 mg.100 g-1). O mineral potássio foi encontrado em maior quantidade na farinha comercial de mamão (952,11 mg.100 g-1) e em menor quantidade em AÇ (217,65 mg.100 g-1). Este comportamento corrobora com Sena et al. (2013) quando evidenciaram para farinhas de resíduos de frutas tais como goiaba vermelha, goiaba branca, manga, caju e cajá maior concentração de potássio com destaque para a goiaba vermelha com 488,92 mg.100 g-1 correspondendo a 32 % da IDR (BRASIL, 2005) e é quatro vezes maior
que o da goiaba branca (112,63 mg.100 g-1). Em outro estudo realizado em pós de resíduos de goiaba continham 555,36 mg de K.100 g-1 ± 1,02 (UCHOA et al., 2008).
Souza et al. (2013) avaliaram a composição de minerais em farinha mista de albedo de maracujá e arroz e encontraram para os minerais potássio e fósforo foram encontrados em maior quantidade, variando de 146,86 a 411,87 e 121,36 a 130,03 mg.100g-1, respectivamente.
Reis (2013) avaliou a influência da extração sequencial de Cu, Fe, Mn, Mg e Zn em farinhas de resíduo de frutas e hortaliças em dois lotes distintos, observando diferença significativa entre os lotes. Ao quantificar o teor de minerais (Fe, Zn, Cu e Mn) em resíduos obtidos na produção de polpa de goiaba, cajá, caju e manga obteve destaque o conteúdo de Ferro (8,97 mg.100 g-1) no resíduo de polpa de goiaba branca.
Na Figura 8, o gráfico dos scores de CP1 x CP2 para os minerais analisados nas farinhas comerciais de frutas demonstraram que as farinhas comerciais de uva, laranja e banana verde diferem das demais farinhas analisadas. A farinha comercial de uva diferenciou- se das demais, por possuir os maiores conteúdos dos minerais cobre, ferro e fósforo. Já as farinhas comerciais de laranja e banana verde possuem maiores quantidades dos minerais cálcio e sódio.
Figura 8 - Mapa perceptual dos escores canônicos das farinhas comerciais de frutas em relação às funções discriminantes 1 e 2
Fonte: O autor (2016).
NOTA: AÇ: Açaí; AM: Ameixa; BV: Banana Verde; CO: Coco; LA: Laranja; LI: Limão; MA: Maçã; MM: Mamão; MR: Maracujá; UV: Uva.
Os metais mais importantes que caracterizam as farinhas comerciais de frutas foram o Cu, Mg, Na, Mn e Fe. Os outros metais, K, Zn e Ca contribuíram em menor escala para se determinar o padrão deste tipo de matriz alimentícia.
A farinha comercial de uva diferenciou-se das demais, por possuir os maiores conteúdos dos minerais cobre, ferro e fósforo. Já as farinhas comerciais de laranja e banana verde possuem maiores quantidades dos minerais cálcio e sódio.
5.5 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DAS FARINHAS COMERCIAIS DE FRUTAS: