Controlos oficiais

É obrigação dos Estados-Membros garantir a aplicação da legislação em matéria de géneros alimentícios, assim como promover a verificação do cumprimento dos requisitos inerentes ao sector alimentar (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril).

Os princípios estabelecidos pelo Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de Janeiro, ao defenderem o princípio da responsabilidade, a livre circulação dos produtos e o sucessivo minorar de fiscalizações intermédias, reforçaram ainda mais a importância e o papel dos controlos oficiais.

Sendo assim, os controlos oficiais têm por objectivo prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os riscos para os seres humanos, bem como garantir práticas comerciais leais e defender os interesses dos consumidores (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril).

De modo a obterem-se os resultados mais favoráveis, é fundamental estabelecer, tanto ao nível comunitário como nacional, um quadro harmonizados de regras gerais para organizar

40 esses controlos, assim como intervir de forma mais assertiva junto das actividades que realmente requerem mais acompanhamento. Isto é, a frequência dos controlos deve ser regular, porém, proporcional ao risco associado à actividade ou ao grau de incumprimento do operador.

De acordo com o artigo 3º, do Capítulo I, Título II, do Regulamento (CE) n.º 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, alguns factores a ter em conta para a determinação do risco associado à uma empresa do sector alimentar são:

A complexidade da actividade económica;

Os géneros alimentícios, processos, substâncias e materiais envolvidos e as condições infra-estruturais;

Os antecedentes dos operadores, no que respeita ao incumprimento da legislação ou informações que o possam indicar;

A fiabilidade dos sistemas de gestão da segurança alimentar, autocontrolo, baseados nos princípios da metodologia Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Às entidades que ficam com a responsabilidade e o dever de organizar os controlos oficiais, as autoridades competentes, devem ser concedidas condições adequadas para uma execução eficaz. Nomeadamente, instalações, equipamentos e recursos humanos qualificados e em número suficiente (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril).

Por sua vez, as autoridades competentes têm o dever garantir imparcialidade, transparência, coerência e eficiência. Mais, todo o pessoal envolvido na organização e execução dos controlos oficiais não pode ter quaisquer conflitos de interesses (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril).

As autoridades competentes têm igualmente o dever de precaver que o seu pessoal não revele informações abrangidas pelo sigilo profissional. Nomeadamente, a confidencialidade de processos de investigação, relatórios associados aos controlos e dados pessoais (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril).

Quanto à natureza dos controlos oficiais, estes podem ser (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril):

Controlos de rotina; Controlos intensivos.

41 Esta distinção refere-se, respectivamente, a controlos efectuados de forma regular, de acordo com o grau de risco associado à empresa, e controlos efectuados pontualmente, no seguimento de queixas, denúncias ou suspeitas.

Os controlos oficiais devem abranger qualquer etapa da cadeia alimentar, nomeadamente a fase de produção, transformação, armazenagem, distribuição e comércio. E de forma a garantir os seus objectivos, devem verificar o cumprimento dos requisitos higio-sanitários para o sector, determinados através da legislação comunitária e nacional (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril).

Independentemente da qualificação, conhecimentos e experiencia profissional, as listas de verificação acabam por ser uma ferramenta de extrema importância para os executores dos controlos. Isto porque permitem uma permanente orientação e coerência na sua realização, bem como facilitam o registo das observações associadas ao acto oficial e o sucessivo reencaminhamento administrativo.

Encontram-se em anexo diversas listas de verificação usadas pelo Sector de Higiene e Segurança Alimentar, do Gabinete do Partido Médico Veterinário da Câmara Municipal do Seixal.

Estas listas, por norma, encontram-se constituídas por um rosto, onde são introduzidas as informações necessárias para a identificação da actividade e dos proprietários, uma lista de requisitos higio-sanitários, por vezes subdividida por áreas de observação consoante a actividade em causa, e um espaço para observações diversas ou conclusões.

Como se referiu anteriormente, na maioria das vezes, a apresentação dos requisitos higio- sanitários encontra-se subdividida por áreas de observação e de acordo com o circuito de laboração, consoante a actividade em causa. Designadamente, porque tanto os requisitos técnicos como os requisitos higiénicos variam de uma actividade industrial para uma actividade comercial de média e pequena dimensão, assim como de uma actividade de restauração para uma actividade retalhista da carne.

Porém, de forma simplificada, a disposição mais comum consiste:

Zona envolvente – avaliação dos riscos inerentes à envolvente das instalações, assim como das zonas de acesso;

Requisitos gerais – observação dos requisitos técnicos inerentes às instalações, como por exemplo, as propriedades técnicas das paredes, pavimentos e tectos, sistema de iluminação, abastecimento de água e instalação eléctrica, do gás e esgotos;

42 Zonas de armazenagem – apreciação das condições, bem como das práticas inerentes à armazenagem de produtos alimentares ou materiais de acondicionamento;

Equipamentos – observação dos equipamentos inerentes à actividade;

Processo – avaliação das condições, assim como das práticas associadas à preparação e respectiva transformação dos produtos alimentares;

Exposição – observação das condições, bem como das práticas inerentes à exposição dos produtos alimentares;

Vestiários e instalações sanitárias – apreciação das condições associadas a estas dependências;

Higiene pessoal – verificação das práticas higiénicas dos operadores, assim como do vestuário ou documentação associada à aptidão médica.

Plano de higienização – observação dos procedimentos, assim como dos produtos usados;

Sistema de autocontrolo, baseado nos princípios da metodologia HACCP – avaliação dos sistema de gestão da segurança alimentar, das folhas de registo, monitorização microbiológica, assim como de toda a sua fiabilidade;

Formação – confirmação da qualificação dos operadores;

Controlo de pragas – avaliação do programa existente de controlo de vectores, assim como dos prestadores do serviço, metodologias e produtos usados;

Documentação diversa – apreciação de documentação associada à actividade, como por exemplo, o licenciamento, a aplicação da rastreabilidade ou guias de remessa.

Posteriormente à visita e respectivo preenchimento da lista de verificação segue-se o processamento administrativo, com a consequente elaboração do auto de vistoria, documento que descrimina os incumprimentos, observações e recomendações efectuadas, e da notificação, o rosto do auto de vistoria que identifica o proprietário ou entidade responsável e lhe comunica os efeitos do controlo oficial.

Os efeitos dos controlos oficiais são denominados de medidas coercivas (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril). No seguimento da observação de um incumprimento, consiste na tomada de medidas que garantam que o operador resolva a situação. Estas medidas podem consistir em (Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de Abril):

43 Processo de contra-ordenação e respectiva aplicação de coima;

Restrição ou proibição da colocação de produtos no mercado; Recolha ou destruição dos produtos alimentares;

Apreensão de bens inerentes à actividade;

Suspensão ou encerramento definitivo da actividade; Aplicação de prazos para a rectificação das irregularidades.

Estas medidas devem ser adoptadas pelas autoridades competentes tendo em conta o risco da irregularidade e os antecedentes do operador.

De acordo com o que foi descrito no Capítulo 1.2, sempre que assim o exija, deverá existir uma coordenação e articulação entre autoridades diferentes, assim como a respectiva assistência administrativa, ou mesmo uma participação conjunta.