Cor

o processo de extrusão aumentou o brilho da farinha de feijão de forma que a FFE obteve valores de croma (10,64) sem diferença significativa do resultado da farinha de trigo (10,51)

Como era de se esperar, as misturas para bolo tiveram redução gradativa, e significativa, dos valores de L* conforme aumento na porcentagem da FFE. A MBC se destacou pela tendência a cor amarelada (b* = 10,57), oriunda da farinha de trigo, enquanto que as demais misturas tendem mais ao vermelho (a*= 1,33 a 1,80), devido domínio da cor da FFE.

Tabela 14. Parâmetros de cor das farinhas, das misturas para bolo e dos bolos prontos para o consumo. ¹

Amostras² Cor¹

L* a* b* croma hue

FAC 91,05 ± 0,13^b -0,13 ± 0,00^d 5,88 ± 0,05^c 5,85 ± 0,05^c -1,55^e FFC 84,61 ± 0,01^d 1,27 ± 0,02^b 8,09 ± 0,05^b 8,20 ± 0,03^b 1,42^b FFE 80,58 ± 0,23^e 2,19 ± 0,03^a 10,64 ± 0,14^a 10,64 ± 0,22^a 1,37^c FT 88,73 ± 0,05^c 0,71 ± 0,01^c 10,49 ± 0,03^a 10,51 ± 0,02^a 1,50^a AM 93,57 ± 0,33^a -0,59 ± 0,00^e 5,57 ± 0,02^c 5,64 ± 0,05^c -1,47^d MBC 88,36 ± 0,09^A 0,70 ± 0,01^D 10,57 ± 0,01^A 10,59 ± 0,01^A 1,50^A MB45 85,23 ± 0,09^B 1,33 ± 0,03^C 8,56 ± 0,12^D 8,64 ± 0,12^D 1,42^B MB60 83,96 ± 0,05^C 1,64 ± 0,02^B 9,21 ± 0,08^C 9,36 ± 0,08^C 1,39^C MB75 82,90 ± 0,14^D 1,80 ± 0,01^A 9,57 ± 0,15^B 9,82 ± 0,15^B 1,38^D BC 65,43 ± 0,78¹ 2,7 ± 0,19³ 28,81 ± 0,80¹ 29,35 ± 0,81¹ 1,47¹ B45 53,74 ± 0,99² 6,89 ± 0,25² 19,02 ± 0,58² 20,57 ± 0,61³ 1,22² B60 47,47 ± 0,83³ 8,26 ± 0,34¹ 20,80 ± 0,93² 22,08 ± 0,99² 1,19^2,3 B75 48,40 ± 1,50³ 7,79 ± 0,51¹ 19,24 ± 0,74² 20,42 ± 0,73^2,3 1,17³

1 Resultados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas. As médias com letras minúsculas entre as farinhas, letras maiúsculas entre as misturas para bolo, e números entre os bolos prontos para o consumo, quando iguais e na mesma coluna, não diferem significativamente entre si (teste de Tukey, 5% de probabilidade).

2 FAC- farinha de arroz crua; FFC- farinha de feijão crua; FFE- farinha de feijão extrusada; FT- farinha de trigo;

AM- amido de milho; MBC – mistura para bolo controle; MB45 – mistura para bolo com 45% de FFE; MB60 – mistura para bolo com 60% de FFE; MB75 – mistura para bolo com 75% de FFE; BC – bolo controle; B45 – bolo com 45% de FFE; B60 – bolo com 60% de FFE; B75 – bolo com 75% de FFE.

Gularte, Gómez e Rosell (2011), ao elaborarem bolos sem glúten, contendo diferentes leguminosas em substituição à farinha de arroz, constataram que a cor do bolo está diretamente relacionada com a cor original das farinhas. Isso também pode ser observado neste estudo, em que os bolos com maiores porcentagens de FFE apresentaram

gradativamente menores valores de L* e b*, e maiores valores de a*, principalmente com relação a mistura para bolo controle formulada apenas com farinha de trigo.

Não existem regras que definam a coloração adequada para bolo, pois isso varia conforme o público-alvo. Os bolos deste estudo apresentaram parâmetros de cor intermediários aos relatados por alguns estudos com bolos sem glúten (GULARTE; GÓMEZ;

ROSELL, 2011; SOUZA, 2011). Vale ressaltar que, durante a análise sensorial, devida a coloração mais escura dos bolos B45, B60 e B75, alguns provadores julgaram serem bolos elaborados com farinhas integrais.

5.2.6 Volume específico e densidade dos bolos

Os volumes específicos dos bolos experimentais estão apresentados na Tabela 15, e as fotos ilustrativas das amostras estão na Figura 7. Nota-se que houve diferenças significativas (p<0,05) entre todas as amostras, sendo o BC (4,64 mL / g^-1) detentor do maior volume específico, ou seja, com maior crescimento durante o forneamento. O principal motivo para o destaque do BC em relação aos demais é o fato de ser o único bolo com farinha de trigo, estando em 100% da quantidade de farinha na massa. Dentre todas as farinhas utilizadas como matéria-prima para elaboração dos bolos, a farinha de trigo é a única que possui as proteínas formadoras do glúten (gliadina e glutenina). Essas proteínas têm a função de formar uma cadeia elástica para apreensão dos gases expansores produzidos pelas reações químicas das enzimas do fermento na massa, dando estrutura ao bolo. A ausência do glúten dificulta a retenção desses gases, prejudicando o desenvolvimento da massa (CANELLA-RAWLS, 2006; DAMODARAN, PARKIN, FENNEMA, 2010).

Tabela 15. Parâmetros de volume específico e densidade dos bolos prontos para o consumo. ¹

Amostras² BC B45 B60 B75

Volume específico² (mL / g^-1) 4,64 ± 0,22¹ 3,45 ± 0,13² 2,96 ± 0,09³ 2,61 ± 0,09⁴ Densidade² (g / mL) 0,27 ± 0,02⁴ 0,37 ± 0,02³ 0,42 ± 0,02² 0,50 ± 0,02¹

1 Resultados apresentados como média ± desvio-padrão de cinco replicatas. As médias com números entre os bolos prontos para o consumo, quando iguais e na mesma linha, não diferem significativamente entre si (teste de Tukey, 5% de probabilidade). ² BC – bolo controle; B45 – bolo com 45% de FFE; B60 – bolo com 60% de FFE;

B75 – bolo com 75% de FFE.

Mesmo com crescimento inferior ao BC, os demais bolos apresentaram um melhor desenvolvimento quando comparados a outros trabalhos, como por exemplo, os bolos sem glúten com farinha de arroz e farinhas de casca e bagaço de mandioca que obtiveram crescimento entre 1,2 e 1,9 mL/g^-1 (SOUZA, 2011). Gularte, Gómez e Rosell (2011) também

desenvolveram bolos sem glúten com a substituição da farinha de arroz por farinhas de diversas leguminosas, obtendo o volume específico de 2,9 mL/g^-1 para o bolo com 50 % de farinha de feijão, sendo este valor próximo ao do B60 deste estudo.

Figura 7. Fotos ilustrativas dos bolos: A – da esquerda para direita, miolo dos bolos BC, B45, B60 e B75; B – comparação entre bolos BC, B45 e B75.

As diferenças (p<0,05) do volume específico e da densidade entre os bolos B45 (3,45 mL / g¹⁾, B60 (2,96 mL / g^-1) e B75 (2,61 mL / g^-1) pode ser explicada pelo aumento gradual e respectivo da FFE nas formulações. A farinha de feijão extrusada contém o maior conteúdo de fibras alimentares (Tabela 4), e segundo Souza (2011), as fibras são polímeros de cadeia longa que prejudicam o processo de aeração da massa, uma vez que conseguem romper a estrutura da massa e liberar o ar retido, responsável pela aeração nos produtos de panificação como pães e bolos. Com o aumento da FFE, também ocorre menor retrogradação do amido no bolo, o que ocasiona uma maior retenção de umidade. O volume específico e a densidade mostram claramente a relação entre o teor de sólidos e a fração de ar existente na massa assada. Massas com densidade alta ou volume específico baixo (embatumadas) apresentam aspecto desagradável ao consumidor, associadas com alto teor de umidade, falhas no batimento e cocção, pouca aeração, difícil mastigação, sabor impróprio e baixa conservação (ESTELLER; LANNES, 2005).

5.2.7 Textura dos bolos

O efeito das farinhas FAC e FFE sobre as propriedades de textura dos bolos está apresentado na Tabela 16. Os dados revelam que a adição gradual de FFE induziu a um aumento significativo (p<0,05) nos valores de tensão na ruptura e da energia de ruptura dos bolos, indicando que a presença de feijão na formulação tende a elevar a firmeza do produto.

A

B

Esses dados representam a análise de compressão, onde a tensão na ruptura é a força aplicada em uma área fixa do bolo, necessária para causar o rompimento da estrutura do bolo até 80%

de deformação em relação à altura inicial do bolo. Enquanto a energia na ruptura reflete a quantidade de energia necessária para promover a ruptura do bolo, assim, é um parâmetro físico que depende da força e da respectiva deformação. Quanto maior a tensão ou energia, mais o bolo é resistente à deformação pela aplicação de uma força em compressão, e, portanto, mais firme e íntegra é a estrutura da massa (CECHI, 2007).

A característica das leguminosas de tornar maior a dureza de bolos também foi relatada por Gularte, Gómez e Rosell (2011), que obtiveram aumento significativo da dureza e mastigabilidade dos bolos elaborados com feijão, grão de bico e ervilha. Bassinello et al.

(2010) também constataram elevação da firmeza de bolos com o acréscimo de farinha de arroz cru e/ou farinha de feijão cozido.

Os pesquisadores Gularte, Gómez e Rosell (2011) descreveram uma relação negativa entre a dureza e o volume específico dos bolos, o que numericamente também pode ser observado neste estudo (Tabela 15 e Tabela 16). A justificativa dessa relação está na presença do glúten (contido na farinha de trigo) que favorece o volume específico e diminui a dureza do bolo devida a formação da rede proteica que expande mais, com maior retenção de ar, e tem melhor estabilidade após a retirada do forno, do que a rede formada pelas proteínas das demais farinhas, como a FAC e a FFE.

Tabela 16. Parâmetros de textura para análise de compressão e de cisalhamento dos bolos prontos para o consumo¹.

Amostra²

Compressão Cisalhamento

Tensão na ruptura (kPa) Energia (kJ) Força máxima (N) Deformação (%) BC 20027,02 ± 3053,96^c 0,08 ± 0,01 ^c 2,60 ± 0,15 ^c 97,07 ± 2,08 ^a B45 43031,61 ± 3815,65 ^b 0,19 ± 0,02 ^b 2,92 ± 0,24 ^c 94,45 ± 2,55 ^a B60 53128,28 ± 7759,25 ^a 0,22 ± 0,02 ^b 3,84 ± 0,39 ^b 88,83 ± 2,87 ^b B75 56992,89 ± 8375,76 ^a 0,26 ± 0,03 ^a 4,45 ± 0,28 ^a 90,20 ± 2,33 ^b

1 Resultados apresentados como média ± desvio-padrão de setes replicatas As médias com letras iguais e na mesma coluna, não diferem significativamente entre si (teste de Tukey, 5% de probabilidade). ³ BC – bolo controle; B45 – bolo com 45% de FFE; B60 – bolo com 60% de FFE; B75 – bolo com 75% de FFE.

Na análise de cisalhamento dos bolos, a força máxima indica a energia necessária para causar a primeira ruptura da amostra (CECHI, 2007). Sendo assim, neste estudo tem-se que, quanto maior a quantidade de FFE, mais energia foi gasta para provocar a ruptura dos bolos (Tabela 16). Uma hipótese para este fato é que os bolos sem glúten, formulados com FAC e