DE AVEIA RECHEADO COM GELEIA DE MORANGO E PIMENTA ROSA

Letícia de Oliveira Medeiros Duque¹, Bruna Silva Sorsonas de Freitas¹, Caroline Geoffroy Ribeiro¹, Cíntia Ramos Pereira Azara¹, Cristiane de Albuquerque Mello¹,

Gabrielle Sant'Ana Alves Maia¹.

¹Centro Universitário Arthur Sá Earp Neto [email protected]

Ao longo do tempo, é possível notar redução dos níveis de atividade física e alimentação baseada no consumo de doces e industrializados. Uma das possíveis causas por uma alimentação inadequada é a rotina sobrecarregada da população. Como opção para solucionar esse problema, tornou-se uma tendência no setor de produção de alimentos a oferta de novos produtos alimentícios ao mercado, que sejam nutritivos e saudáveis. A pimenta rosa é um fruto completo que traz diversos benefícios à saúde. É rica em antioxidantes betacaroteno e licopeno que auxiliam no combate aos radicais livres, que são prejudiciais às células do organismo humano, e rica em vitaminas, como a vitamina A, vitamina B1, B2, C e E, potentes antioxidantes que auxiliam na prevenção de doenças degenerativas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e verificar a aceitabilidade sensorial de um brownie recheado com geleia de morango e pimenta rosa (BA) com base em uma receita tradicional familiar. O brownie BA foi formulado a partir de uma receita familiar modificada por estudantes de nutrição para torná-la mais saudável. As modificações foram: utilização de açúcar demerara (15,81%), chocolate 70% em pó (15,17%), farinha de aveia (5,12%) e óleo de coco (2,56%). Foram elaboradas duas formulações de brownies, uma com farinha de aveia (BA) e uma formulação tradicional, feita com farinha de trigo (BT). Para a análise sensorial, utilizou-se os testes de aceitação e de intenção de compra, com 31 julgadores não treinados. Os dados foram analisados segundo índice de Dutcosky, o qual considera que, um produto aceito sensorialmente possui um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. Utilizou-se uma escala hedônica de 9 pontos. Foram avaliados os atributos: cor, sabor, aroma, textura e impressão global. Os produtos apresentaram uma boa aceitabilidade para todos atributos avaliados. Os resultados obtidos da amostra BA e BT foram: 85,5% e 83,3% para cor, 93,3% e 88,8% para sabor, 87,7% e 88,8% para aroma, 94,4% e 92,2% para textura, 92,2% e 91,1% para impressão global e 61% e 42% dos consumidores certamente comprariam o produto, respectivamente. O brownie modificado obteve um elevado índice de aceitabilidade. As apurações dos dois testes indicaram que a amostra BA obteve uma boa aceitação no mercado.

Sendo uma opção viável para o mercado, no que se refere à aceitação sensorial, podendo ser introduzido na alimentação da população em geral, em substituição de um brownie convencional.

Palavras-chave: Análise sensorial. Brownie. Saudável.

Área Temática: Desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial e perfil do consumidor.

99 SORVETE PROBIÓTICO DE CAJU COM REDUÇÃO DE AÇÚCARES

ADICIONADOS

Cleiciane da Silva Sousa¹, Ana Cibele Pereira de Sousa², Lucimara Crescêncio Rodrigues¹, Alice Ribeiro Cavalcante¹, Julianne Viana Freire Portela¹

1 Universidade Federal do Piauí, ²Centro Universitário Paraíso [email protected]

O significativo consumo de açúcares em alimentos ultraprocessados têm sido associados a diversos problemas de saúde. Dessa forma, objetivou-se desenvolver sorvete probiótico sabor caju com redução de açúcares, analisando as características físico-químicas, viabilidade e estabilidade probiótica e sensorial. Inicialmente, retirou-se a película do caju, sendo os pseudofrutos, pesados e triturados, obtendo-se a polpa, a qual não foi peneirada para manter maior quantidade de fibra. A polpa foi homogeneizada com os demais ingredientes (exceto emulsificante). A mistura foi pasteurizada e congelada por 24 horas. Adicionou-se o emulsificante e prosseguiu-se com o batimento. Em seguida, procedeu-se com congelamento final e armazenamento (-18°C). Foram desenvolvidas formulações de sorvete: sabor caju (F1), com redução de açúcares em 40% (F2) 100% (F3) e outra (F4) com adição de probiótico Lactobacillus acidophilus (0,05%). Caracterizou-se quanto aos aspectos físico-químicos (umidade, cinzas, acidez total, sólidos totais e pH), sensoriais, overrun. Adicionalmente, F6 foi avaliada quanto à viabilidade da cultura nos tempos 0, 3, 7 e 15 dias de armazenamento.

Os sorvetes foram avaliados sensorialmente por 100 assessores (aparência, cor, sabor, textura e aceitação global), utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos; e intenção de compra utilizando escala estruturada de cinco pontos. Os resultados foram avaliados por ANOVA com pós-teste Tukey (p<0,05). A F3 se destacou com maior média em todos os quesitos, exceto nos sólidos solúveis totais e sólidos totais, enquanto F4 exibiu um maior volume por incorporação de ar entre as amostras de sorvete. O apuramento probiótico da amostra (3,1x10⁸ UFC/g) foi observado por 15 dias, alegando-se adequado a um alimento probiótico. Todas as formulações (exceto F3 apresentaram aceitabilidade semelhante em relação aos atributos avaliados). Sendo a qualidade sensorial um fator primordial para escolha de um produto, a amostra F4 demonstrou uma maior aceitabilidade quando comparado a amostra F3 no que se refere aos percentuais de aparência, cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Com base nos resultados físico-químicos, sensórias, de viabilidade e estabilidade probiótica pode-se concluir que o sorvete probiótico com redução de 40% de açúcar (F4) obteve maior êxito em relação ao sorvete com redução de 100% de açúcar (F3).

Palavras-chave: Alimentos funcionais. Alimento light. Lactobacillus acidophilus.

Área Temática: Desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial e perfil do consumidor.

100 ELABORAÇÃO DE LEITE FERMENTADO FUNCIONAL

Milena Carine Cielo¹, Jovana Dassi², Natalí Vitória Pedroso Kerber¹, Rosselei Caiel da Silva³, Thaís Fontoura Pinheiro¹, Carlos Eduardo Blanco Linares²

1Universidade Federal de Santa Maria - Campus de Palmeira das Missões ² Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões - Campus Frederico Westphalen,

3Universidade Federal de Santa Maria, Campus de Santa Maria [email protected]

Denomina-se alimento funcional aquele que fornece nutrientes e afeta beneficamente determinadas funções no organismo. O leite fermentado de kefir é uma elaboração artesanal, obtida a partir da fermentação do leite pela adição de grãos de kefir, sendo este um alimento rico em polissacarídeos, vitaminas, minerais e ácidos importantes. A Rubus rosaefolius (amora/framboesa) é considerada uma fruta rica em antocianina, pelargonidina e cianidina, substâncias ricas em propriedades biológicas e terapêuticas. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade de leite fermentado de kefir com Rubus rosaefolius. Foi um estudo de caráter transversal, do tipo quantitativo, no qual foram desenvolvidos três leites fermentados de kefir: (1) controle, (2) com adição do extrato de Rubus rosaefolius e (3) com adição de extrato e polpa da fruta. A análise sensorial foi realizada com 65 voluntários não treinados, de ambos os sexos, e com idade entre 18 e 25 anos, no município de Frederico Westphalen/RS, através de escala hedônica de nove pontos.

O leite fermentado contendo extrato e polpa de Rubus rosaefolius teve maior aceitabilidade em todos os quesitos analisados, sendo eles: aparência, consistência, aroma, sabor e aspecto global. A maior aceitabilidade da amostra pode ser devido ao produto apresentar características já conhecidas, o qual possui um odor familiar ou aspecto que remete segurança ao provador. O alimento desenvolvido é uma inegável opção a indivíduos que se preocupam, excepcionalmente, com o consumo de produtos naturais e que além de nutrir, propiciam o consumo de outras substâncias com propriedades funcionais. Sendo este produto lançado comercialmente, os consumidores terão à disposição um alimento funcional, pois além dos benefícios do leite fermentado também poderão contar com as propriedades antioxidantes e antimicrobianas desta fruta.

Palavras-chave: Kefir. Rubus rosaefolius. Análise sensorial.

Área Temática: Desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial e perfil do consumidor.

101 PERFIL DO CONSUMIDOR DE CARNES DE SOL COMERCIALIZADAS EM