Definição das Formulações

Experimentos preliminares foram realizados para definir as formulações dos diferentes requeijões em estudo:

Requeijão cremoso light com fibras Beneo®HPX (3,3 e 6,7%) e Beneo®Synergy1 (6,7%)

Inicialmente, foram realizados os testes preliminares referentes à primeira etapa do projeto, ou seja, dos requeijões light com adição das fibras Beneo®HPX e Beneo®Synergy1. Nos primeiros testes, os requeijões light com adição de fibra foram fabricados contendo o mesmo valor de extrato seco total (EST) do requeijão cremoso light controle, no valor de 32%.

No requeijão com 3,3% de Beneo®HPX, a fibra substituiu a gordura, conforme as informações técnicas do ingrediente, não sendo necessário o uso de concentrado de proteína de soro (WPC34%) para desempenhar esta função. No entanto, foi avaliado que a adição da fibra na concentração de 6,7% reduz a firmeza do produto final, provavelmente por interferir na matriz protéica do requeijão. De fato, segundo LOBATO-CALLEROS et al. (2006), ingredientes diferentes interagem com a proteína e modificam a estrutura do queijo.

No requeijão cremoso light com 6,7% de Beneo®Synergy1 também foi observada redução de firmeza do produto final. Portanto, o teor de umidade deste requeijão foi reduzido, e o extrato seco total (EST) calculado do produto passou de 32 para 35%.

No produto com 6,7% de Beneo®HPX também havia o problema de cristalização da fibra, que ocorre pelo baixo teor de água disponível para a sua solubilização completa. Os cristais de fibra resultavam no defeito de arenosidade no requeijão. Sendo assim, não havia a possibilidade de reduzir muito o teor de umidade, e ao mesmo tempo, era necessário aumentar a firmeza do produto. As seguintes possibilidades para este produto foram testadas:

- aumento da concentração do concentrado de proteína de soro de 2 para 4% em relação à massa básica,

- mudança de sal emulsificante de Joha S9 para Joha S10,

- uso em conjunto do sal emulsificante Joha S9 com o sal Joha S10,

- adição de amido de arroz na concentração de 4% em relação ao produto final (de acordo com a definição de BRASIL (1997), o uso de amido descaracterizaria o produto como requeijão cremoso),

- adição de caseinato de cálcio, que foi testado nas concentrações de 2 e 3% em relação ao produto final,

- redução do extrato seco total de 32 para 30% e conseqüente aumento do teor de umidade (de 68 para 70%) como tentativa de reduzir a cristalização da fibra.

A adição de amido de arroz, bem como a mudança de sal emulsificante, não resultaram em textura mais firme do produto. Além disso, não foi possível reduzir o EST do requeijão, pois sua firmeza diminuiu muito, conferindo-lhe textura indesejável. Resultado positivo foi alcançado com a adição de caseinato de cálcio na concentração de 3%, e com a utilização de Dairy-LoTM na concentração de 2%. No entanto, ainda foi necessário aumentar em um ponto porcentual o EST do produto, que passou a ser de 33%. Sendo assim, não foi possível resolver o defeito de cristalização da fibra nesta formulação (requeijão cremoso light com 6,7% de Beneo®HPX).

O requeijão light com 6,7% de Beneo®Synergy1 apresentou problema de sabor. Como esta fibra possui 92% de combinação entre inulina e oligofrutose e 8% de glicose, frutose e sacarose, o produto final apresentou gosto levemente doce. Para tentar contornar o problema, foi realizado um teste com teor maior de NaCl, porém o produto permaneceu doce e, ao mesmo tempo, tornou-se levemente salgado. Foi decidido, então, que este requeijão deveria ser fabricado com o teor inicial de NaCl.

Requeijão cremoso sem adição de gordura controle e com fibras Beneo®HPX (3,3 e 6,7%) e Beneo®Synergy1 (6,7%)

Os testes preliminares referentes à segunda etapa do trabalho foram realizados para desenvolvimento das formulações de requeijão sem gordura controle e de requeijão sem gordura com adição de fibra.

No primeiro teste, o requeijão sem gordura controle foi processado com o mesmo teor de umidade do requeijão light controle. Devido à pouca gordura presente (somente a gordura proveniente do leite desnatado utilizado no processamento), o requeijão sem adição de gordura ficou muito firme e com alta adesividade. A textura indesejável do produto está conforme o que é citado na literatura, pois na medida em que a porcentagem de gordura é reduzida, as proporções de proteína e umidade aumentam. O maior teor de proteína em queijos com redução de gordura causa defeitos na textura, como maior firmeza e adesividade (METZGER e MISTRY, 1995; SIPAHIOGLU, ALVAREZ e SOLANO- LOPEZ, 1999). Além da textura, o requeijão sem gordura controle apresentou cor amarela não característica de requeijão cremoso. Para resolver o problema de textura, reduziu-se o extrato seco total do produto. Após alguns testes, concluiu-se que o EST deveria ser de 25% no cálculo. Foi também adicionado um branqueador (bióxido de titânio) no produto, a fim de corrigir sua cor. Ficou também definido que a concentração de WPC34% no produto deveria ser calculada como 4% em relação à massa básica, o dobro do valor presente no requeijão light controle, uma vez que possui o dobro de redução de gordura em relação ao produto light. Apesar da textura e da cor terem sido ajustadas, o sabor do produto permanecia não característico. Como havia sido observado, durante o desenvolvimento do requeijão light com 6,7% de Beneo®HPX, que o caseinato de cálcio confere leve sabor agradável e característico ao requeijão, optou-se por adicionar este ingrediente também no produto sem gordura controle. Anteriormente a esta decisão, testes com aroma artificial de requeijão haviam sido realizados, porém os resultados não foram satisfatórios. Com a adição de aroma, o requeijão apresentou sabor artificial de salgadinho extrusado sabor queijo.

Paralelamente, foram realizados os testes dos requeijões sem gordura com adição de fibra. Nos produtos com fibra, foi necessário ajustar o EST, além de definir a concentração de WPC34% de cada formulação, e manter a adição de branqueador. No requeijão com 3,3% de Beneo®HPX, foram adicionados 2% de WPC34%, pois parte da gordura foi substituída pela fibra, que possui a função de mimético de gordura. Os testes feitos apontaram que o EST do produto deveria ser de 25%.

Quanto ao requeijão com 6,7% de Beneo®HPX, segundo as informações técnicas sobre a fibra, esta concentração possuiria a quantidade de inulina equivalente a 1/3 do valor da porcentagem de gordura que se desejava substituir, ou seja, 6,7% (20/3) da fibra substituiriam 20% de gordura. No entanto, para a obtenção de uma textura mais característica, foram adicionados 2% de WPC34%. O extrato seco total ficou com valor definido em 27%. O maior valor de EST em relação ao controle é explicado pela adição da fibra, que interfere na rede protéica, diminuindo a firmeza do requeijão.

A fibra Beneo®Synergy1 não possui a função de mimético de gordura. Sendo assim, o requeijão cremoso com adição de 6,7% desta fibra foi adicionado de 4% de WPC34%. Obteve-se um bom resultado para o produto com o EST em 27%.

Nos requeijões sem adição de gordura, adicionou-se antiespumante para reduzir a incorporação de ar nestes produtos. A alta concentração de proteína, resultante do baixo teor de gordura, favorece a incorporação de ar, mesmo quando a agitação é realizada sob vácuo durante o processo de fusão na máquina Stephan.

Requeijão cremoso light com fibras Litesse® (3,3%) e NutraFlora® (3,3%)

Os testes preliminares referentes à terceira etapa do trabalho foram realizados para definir os parâmetros de fabricação do requeijão cremoso light com 3,3% de Litesse® e do requeijão cremoso light com 3,3% de NutraFlora®. No primeiro teste, a formulação proposta seguiu a formulação já desenvolvida para o requeijão com 3,3% de Beneo®HPX, porém, foram adicionados 2% de WPC34%,

pois as fibras Litesse® e NutraFlora® não possuem a função de mimético de gordura. O valor de extrato seco total foi mantido em 32%. Após o teste, foi verificado que o produto com NutraFlora® apresentou alta firmeza, e seu EST foi ajustado para 31%. A Figura 4.1 apresenta alguns requeijões estudados.

(A) (B)

(C) (D)

Figura 4.1. Requeijão cremoso light com 3,3% de Beneo®HPX (A), requeijão cremoso light com 6,7% de Beneo®Synergy1 (B), requeijão cremoso sem adição de gordura com 3,3% de Beneo®HPX (C), requeijão cremoso light com 3,3% de Litesse® (D).

Determinou-se ao longo dos experimentos preliminares que em cada batelada de todos os requeijões com fibra, seriam adicionados 2 litros de água a menos ao produto. Esta determinação foi feita após teste com a máquina Stephan

via vapor direto, 2 litros de água eram adicionados na forma de condensado de vapor. Com a adição de 2 litros de água a menos do que apontavam os cálculos, evitou-se a diluição da fibra presente no requeijão. Nos requeijões controle não foi necessária esta redução da quantidade de água adicionada.

4.2. Desenvolvimento de Requeijão Cremoso Light com Adição de Diferentes