Definição Metodológica

O Património Imaterial, enquanto manifestação identitária, constitui um elemento fundamental da constituição da identidade de um povo. Nesse sentido, é fundamental proceder à recolha das diversas manifestações desse património com vista à constituição de um acervo documental que permita o seu conhecimento e, fundamentalmente, a sua divulgação. A Gastronomia constitui um pilar importante no património imaterial de um Povo.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825), criador da definição filosófica do termo “Gastronomia”, e, por isso, considerado o “Filósofo Gourmet”, na sua obra “A Fisiologia

do Gosto”, sustentou a importância desta área da atividade humana, corroborado pelo dito

inventariação da gastronomia e à recolha de elementos que permitam reconhecer as suas potencialidades turísticas, recorrendo-se a fontes primárias e a fontes secundárias. Quanto às fontes secundárias optar-se-á pela análise de bibliografia especializada que constituirá o apport teórico desta investigação. Em relação às fontes primárias recorrer- se-á a entrevistas e à análise do seu conteúdo. Trata-se de uma pesquisa exploratória que, pela sua especificidade, pode configurar um estudo de caso. Realizar-se-á um trabalho de campo para recolha de depoimentos, através de entrevistas semiestruturadas, aos habitantes locais e às entidades referidas nesta pesquisa. Aplicaremos um total entre quinze e vinte e cinco inquéritos, distribuídos da seguinte forma: entre cinco e quinze aos habitantes naturais/residentes na localidade selecionada (um a três por cada localidade) e dez às entidades oficiais escolhidas: um à câmara municipal, na pessoa da vereadora com o pelouro do turismo; cinco aos presidentes de junta das localidades selecionadas; um ao grão-mestre da confraria dos enófilos e gastrónomos de Trás-os-Montes e Alto Douro (CEGTAD); um ao gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes e dois aos chef’s António Boia e Alexandre Ferreira. Para que se possa identificar, recolher e inventariar as características matriciais da cozinha local em que o intangível encerra experiências, mas também comportamentos, sensações, significados, pensamentos, sentimentos, recorrer- se-á a fichas de entrevista e a meios audiovisuais, como a fotografia e gravações sonoras, contribuindo, assim, para a constituição de um acervo documental que perpetue a memória das pessoas e as tradições destas localidades.

Considerando que não seria exequível, nesta dimensão, abranger todo o concelho de Mirandela, designadamente pelas limitações de tempo e de meios, optar-se-á pela seleção de um número de freguesias que, sendo representativas da totalidade do concelho, pudessem constituir uma amostra fiável.

Assim, decidiu-se aplicar as entrevistas em cinco freguesias (de um total de trinta). Selecionámos São Pedro Velho, a norte, Avantos e Romeu, a leste, Abreiro a sul, Suçães, a oeste e a sede do concelho, Mirandela, numa lógica de cobertura do espetro concelhio de acordo com os pontos cardeais; far-se-á assim uma abordagem geográfica N-H-E (natureza, homem e economia) pela necessidade antropológica e da geografia humana e territorial de “focar uma região, um país ou uma sociedade nas suas relações geográficas globais” (Moreira, 2009, p. 10).

Figura 2: “Geografia do Lugar” – As Freguesias

Fonte: AMTQT

A análise pelos pontos cardeais permitirá também especificar conteúdos, designadamente ao nível de eventuais diferenças resultantes da influência da proximidade de concelhos diferentes. Por outro lado, aportará uma dimensão representativa, considerando a impossibilidade prática de percorrer todo o concelho e o risco de alguns testemunhos serem repetidos e não acrescentarem nada de novo à investigação.

A seleção destas freguesias obedeceu, ainda, a outro critério importante, dada a baixa densidade populacional no concelho, que foi a dimensão populacional (conforme os últimos censos, de 2011), optando-se por freguesias com maior número de residentes.

Estabelecido o âmbito geográfico da investigação, é importante definir o perfil dos entrevistados. Estabelecemos três requisitos:

1. Ter idade igual ou superior a cinquenta anos1; 2. Ser natural e/ou residente habitual na localidade2;

3. Ter conhecimento direto ou indireto das tradições culinárias da localidade.

Porém, esta investigação não pode ignorar ou menosprezar a colaboração e o envolvimento de entidades de referência a nível local e regional. Em primeiro lugar, consideramos imprescindível a colaboração dos presidentes de junta das localidades selecionadas com vista à escolha dos entrevistados e à validação de alguma informação recolhida. Com efeito, estes podem constituir-se como elementos facilitadores e proativamente envolvidos na estratégia da investigação que abraçámos. Por outro lado, a colaboração e o apoio do Executivo da Câmara Municipal será fundamental, tendo em consideração a necessidade de conhecer linhas politicas definidas ou a definir neste âmbito.

Noutro campo, a recolha de informação junto do Grão-Mestre da CEGTAD, de um Gastrónomo, académico, professor e investigador em gastronomia e cultura e história da alimentação, das populações e de dois chef’s de cozinha, naturais da região e

1 _{Importa referir que a definição de cinquenta anos como idade ou como residente numa localidade se} suportou nos critérios para classificação de produtos tradicionais, segundo o doc. 29 CQ 1 da QUALIFICA (Associação Nacional de Municípios e de Produtores para a Valorização e Qualificação dos Produtos Tradicionais Portugueses) que, no ponto 2, especificam: “Produto tradicional” - Os produtos agroalimentares (incluindo os produtos da agricultura, da pecuária, da floresta bem como os da pesca e da caça), transformados ou não e os produtos não alimentares, produzidos em Portugal, cujas matérias-primas, métodos de obtenção, produção, conservação e maturação, quando aplicáveis, foram consolidados ao longo do tempo e que, pelas suas características próprias, revelem interesse histórico, etnográfico, social ou técnico, evidenciando valores de memória, antiguidade, autenticidade, singularidade ou exemplaridade. Considera-se como tempo mínimo para consolidação um espaço de 50 anos, equivalente à transmissão de saber entre 2 gerações.

2_{Os nascidos na década de sessenta do século XX, especialmente na segunda metade dessa década, serão}

os últimos naturais e/ou residentes que, de algum modo, “viveram” a genuinidade dos lugares, sem as inevitáveis “influências” das mudanças civilizacionais, como a emigração e as novas tecnologias, a rádio, a televisão e, mais recentemente, a geração da Internet.

professores/formadores na área da gastronomia e restauração, é fundamental para a conclusão da investigação e podermos suportar uma posição sobre esta temática. Toda a informação recolhida foi objeto de uma análise de conteúdos, com recurso às técnicas de tratamento e análise de dados comummente aceites.

Procedemos a uma Análise de Conteúdo Simples com recurso ao Programa de Análise Qualitativa MAXQDA – utilização de um código por questão de entrevista, ou seja, 9 códigos correspondentes a cada uma das 9 questões colocadas. As grelhas de resultados apresentam a comparação de respostas para cada uma das questões codificadas.

Complementarmente, são apresentados três quadros de análise de conteúdo por temáticas de maior relevância referidos pelos entrevistados: 1 - Perceção do comportamento da procura; 2- Perceção da influência dos contextos de evolução e mudança global; 3 – Atribuição de papéis e funções no âmbito da preservação da cozinha tradicional.

A Nuvem de Palavras identifica as palavras de maior frequência presentes nos documentos de transcrição das entrevistas.

Finalmente, com esta metodologia, poderemos contribuir para a constituição de um arquivo documental que contribua para um desenvolvimento regional inovador, sustentado e sustentável, para a riqueza e bem-estar das populações e para a satisfação da procura turística.